Экстремальная кухня. Лягушки и жабы.
Что касается современной кулинарии, то ножки этих амфибий не такое редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом.
Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, еще большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд.
Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля "Карлтон" Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore — ножками нимф утренней зари.
Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками, а также глубокий, "нутряной" голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит (хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми созданиями).
Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и лягушонок Кермит из "Улицы Сезам". Как бы то ни было, найти ножки лягушек в супермаркете непросто, разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.
"Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет "нести тиной", — пишет Кельвин Шваб в своем замечательном исследовании необычных продуктов под названием "Запретная кухня".
По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят.
Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией "Гастрономический Ларусс", — будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком, как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.
Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа.
В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает. Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином.
В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты.
Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.
На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях.
Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра.
На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус. Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах.
Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах — надменные плутократы? — и почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.
С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во внешности.
Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный галлюциноген.
("У него вкус клея для конструктора, — рассказывала одна женщина, "занюхавшая жабу". — Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через минуту я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла контролировать свои действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не могла... Это было потрясно!")
Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше. С другой стороны, многие виды жаб съедобны, и если вместо рекомендуемых трех или четырех пар лягушачьих ножек на порцию придется взять пять или шесть пар жабьих — что ж, тоже неплохо. Принципиальных различий в способах приготовления нет.
Наконец, несколько слов о жабьем вине. Чуть ли не все представители мира насекомых и рептилий используются для ароматизации виски и вина, обычно в надежде, что сочетание этих компонентов (геккона и рисового вина, змеи и виски и т. д.) произведет некое лечебное действие, — как правило, считается, что такие напитки дают долголетие и сексуальную силу.
В 1995 году в Камбодже повальное увлечение жабьим вином чуть было не уничтожило всю популяцию этих земноводных. Спрос на вино (напоминало крепкий портер и стоило дешевле виски и пива) был настолько высоким, что министр природы Камбоджи д-р Мок Марет призвал охотников за жабами прекратить свой промысел, губительный для всей экосистемы.
Специалист по традиционным методам врачевания Чай Синг Вай, практикующий в Пномпене, говорит, что, в отличие от вина, настоянного на гекконе, пришедшего из Вьетнама и Китая, жабье вино — чисто кхмерское изобретение. В соответствии с рекомендуемым им рецептом жаб следует высушить, пожарить, отжать и сок размешать в вине вместе с некоторыми травами, включая черный сахарный тростник, — получается густой напиток, который впору пить из ложки.
Зачем? Согласно неподтвержденным заверениям, употребление жабьего вина позволяет излечиться от сифилиса и ряда других заболеваний, передающихся половым путем, а кроме того, повышает аппетит и улучшает сон. Воистину предложение, от которого трудно отказаться.
Тем не менее замминистра природы Пу Сават остался к нему равнодушен: "Мне больше нравятся жабы, которые ловят вредных насекомых, уничтожающих посевы». Хорошо быть здоровым.
Вот рецепт одного из блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды. Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия.
Лягушата во фритюре
- 100 головастиков - 5 больших куриных яиц - 4,5 л прудовой воды в ведре - 3 стакана панировочных сухарей - Щепотка острого красного перца - 4 стакана растительного масла, разогретого до 260°С
Выпустите головастиков в воду и дождитесь, когда у них появятся лапки и исчезнет хвост. Пока будете ждать, смешайте панировочные сухари с красным перцем, напишите детективный роман, вырастите детей и совершите кругосветное путешествие. Когда лягушата подрастут, обмакните их в яйцо, обваляйте в смеси сухарей и перца и жарьте до золотистого цвета. Подавайте как есть или в виде фаджиты.
"Экстремальная кухня" Джерри Хопкинс.
Источник: kombat.com.ua.
Рейтинг публикации:
|
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
А мне давно пришлось как-то отведать "голубь табака". За окном дядя выловил :)
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
В книге еще забыли упомянуть воробышкоф))).
Как то раз было у нас(компания собралась на гаражах выпить) много вотки и мало закуски, вернее из закуски было только хлеб, соль и вода)))( это в бурные 90е). Сделали быстро ловушку. Квадрат из катанки где то 50х100см. Натянули на него кусок сетки с бредня.положили на землю и с одной стороны и на палочку с привязанной веревкой с другой. Вобщем элементарная детская ловушка. И насыпали чуть крошек. За раз ловили по 2-3 воробья. Вобщем за полчаса где то с десяток попалось. Обварили кипятком ,общипали и в 3 л кастрюле сварили. Жрать там конечно было нечего - но вот бульончик был довольно таки неплохой))). До второго стакана еще проскакивали подлые мысли о брезгливости. А потом нормально шло))).
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Сначала улиток морят голодом и деражат на крупной соли несколько дней.
За это время они просрутся, проссутся и прослезяться выведя из своего организма все токсины.
Уже после этого их промываюи и варят.
Сварив, набивают вход раковины чесночно-укропным маслом(сливочным) доводят в духовке и едят
Что-то про ливерную колбасу забыли сказать, ведь это и есть "кровяная колбаса"
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
скажу по своему опыту. 6 или 7 лет не ел мяса (заодно и курить бросил), отсутствие мяса/рыбы/птицы компенсировал "соевыми суррогатами". ну, по 3-4 смены в неделю по 2-3 маршрута в день (иногда + круги и зоны) - летал нормально, чувствовал себя - комфортно, физо - сдавал (3, 100, подтягивания, лопинг), водку/спирт/пиво - пил (с закусоном конечно - проблемно было, но зато и нужно было поменьше))))))))))))). на лыжах - бегал, и в удовольствие, и лыжню России, и лыжню Москвы, и местные "соревнования" - пока сын лыжами занимался - от него не отставал (а заодно - позвоночник на место ставил после травмы), конечно, с спн нагрузки не сравнить - бегать и тягать тяжести практически не в таких количествах и т.п. но - нормально. где то до 2000 года. ... жена вот только - "вешалась" (готовить с мясом и без оного - в 2 раза больше)...в итоге - совратили меня - ситуация была "подходящая" (да я уже и не сопротивлялся)))))) - сидел практически без постоянной работы, ну и пришла сестра, с пивом, с рыбой горячего копчения ))))))))))) вообщем - заговор с женой супротив меня устроили - не выдержал. с тех пор такой дури уже не допускал. а году этак в 2003 и курить снова начал
хотя - брат жены без мяса уже лет 20, и служил в спн, да и сейчас нагрузки - не кабинетная работа... так что - можно спорить. только - зачем?
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Угу. И кто это интересно - самая стройная нация(которую материалная часть жизни неочень беспокоит) в мире?
Судя по этим таблицам: http://demoscope.ru/weekly/2004/0141/barom03.php и в других развитых странах вегетарианство не в почете.
П.С. А вообще то, судя по приведенным рецептам, книгу нужно было назвать не экстремальная - а экзотическая кухня.
И нахрена спрашивается мне в этом супе ящерица? Там и других продуктов хватит))).
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Тут есть такая связь: когда материальная часть жизни не очень беспокоит, есть возможность подумать о душе - мяса просто не хочется. Никакими "принципами" это не обусловлено - просто не хочется. Но как только спускаешься на землю и начинаешь "выживать" - хочется именно мяса. У этого есть очень простое энергетическое объяснение, но не хочу "гнать эзотерику" :) Вообще, понятие "здорового питания" противоречит моему отношению к еде. Есть надо то, что хочется на данный момент. Тело само знает, (должно знать!) что ему надо. Проблема в том, что едим либо "что дадут", либо "что есть". Либо употребляем пищу в качестве закуски.
Хотя сыроедение и вегетарианство не одно и тоже. Наш "сыроедский гуру" вполне лояльно относился к строганине и вяленому мясу, к шпигу - то есть к тому, что не прошло тепловой обработки и было "живым".
Честно говоря, я плохо себе представляю, как на грани выживания вегетарианец будет отказываться от мяса. Если конечно хочет выжить и готов бороться. Но много шансов, что ему как раз проще будет сложить крылышки. И тогда он станет мясом. Се ля ви...
Ну так тут вообще речь не о сыроедении или чем угодно подобном. Любое "системное" питание требует времени. Когда задача стоит - сожрать на бегу хоть что-то, не думаю, что кто-то будет перебирать харчами и требовать "вегетарианского" или утверждать, что "он этого не ест"... Правила игры такие, не до тонкостей. А в реале и лягушек жрать будут, не поморщатся.
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Это вряд ли. Нагрузки предполагают минимальное время на прием пищи. Упали, минут 15-20 на перекус, и побежали дальше.
Был у нас на выпуске после окончания учеьного периода маршрут К-К. Кировоград - Кострома. Времени - 13 суток. Как хошь. При этом против тебя играют ВВшники, КГБисты и менты. У них тоже окончание учебного периода и они тоже сдают выпускные. И хотел бы я посмотреть на это сыроедение и прочие извращения. Ну разве уже когда совсем жрать нечего (чего не может быть, раз тебя учили). Тем не менее потеря веса на маршрут - 10-12 кг. В среднем. С мясом. Не сырым. Все остальное.... Не, ребята, вы сначала пробегите, а потом я вас с удовольствием послушаю. Каково оно, и насколько полезно и действенно.
Статус: |
Группа: Администраторы
публикаций 428
комментария 854
Рейтинг поста:
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Согласна. При сыроедении психологические и физические нагрузки переносятся совершенно нормально. И уж никак не вынуждают есть тушенку. Однако представление о том, что "сыроед травку пожует и сыт" тоже далеко от правды. Небольшое количество - это да, но сыроедение требует бОльшего внимания к выбору и подготовке продуктов. У меня в свое время как раз на это терпения не хватило.
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Он такой же сыромоноед, как я балерина.
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
А все сыроедения и вегетарианство проходят на второй день после нормального марш-броска. Организм просто требует, а вегетарианство имеет значительно больше условностей и ограничений в выборе. Быстро проходит. Человек - он почти хищник по физиологии.
Статус: |
Группа: Гости
публикаций 0
комментариев 0
Рейтинг поста:
Сыромоноед со стажем обойдется травкой и листочками, причем в небольшом количестве.
Наш комментарий:
Это под сильным эмоциональным и физическим прессингом? Крайне сомнительно.