|
Экстремальная кухня. Кровь.
 «Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте» — эти слова я еще в юности прочел в первой книге Ветхого Завета — Книге Бытие. Кровь интерпретируется как душа или сама жизнь во многих религиозных текстах, включая священную книгу мусульман Коран, что делает ее запретным продуктом, заставляет мясников обескровливать туши животных, а многих поваров — тщательно удалять из мяса ее остатки путем замачивания в холодной воде и засаливания.
Сыграл свою роль в этой «кровавой» истории и правивший в XVII веке румынский король Влад Дракул, он же Влад Пронзитель, известный поклонникам творчества Брема Стокера как граф Дракула. Ко временам моего детства вампиры уже более века были популярными персонажами книг-страшилок и фильмов ужасов, а позже — романов Анны Райе и многочисленных высокобюджетных голливудских картин.
Знатоки же считают, что первым «вампиром» была женщина со вздорным характером — графиня Елизавета Баторий, представительница знаменитого венгерского рода. В 1604 году она ударила одну из своих служанок, и кровь девушки попала на ее кожу. Когда графиня вытерла кровь, ей показалось, что на месте, куда она попала, ее кожа стала белее, а морщин стало меньше. И Елизавета решила, что, если будет регулярно принимать ванны с кровью девственниц, к ней вернется красота. Говорят, что до ареста, произведенного в соответствии со специально принятым решением парламента, графиня ради «живительной» крови загубила 650 девушек.
Подобные истории не способствовали популяризации крови как напитка и кулинарного продукта. Между тем задолго до появления в исторических хрониках имен Влада Дракулы и кровожадной графини кровь считалась ценным источником белка, лекарством от болезней, средством против старения и аналогом современной виагры. Вообще-то представители многих древних цивилизаций употребляли свежую кровь животных наравне с мясом и другими обычными для них продуктами.
В своем ярком описании монгольского войска Марко Поло, в частности, сообщает о том, что каждый всадник имел при себе табун из восемнадцати лошадей, что воины передвигались «без запасов провизии и не разводя огня... они лишь прокалывали вену лошади и пили ее кровь». Подобная «диета» была основана на представлении о том, что это животное может без ущерба для выносливости и здоровья потерять раз в десять дней 500 граммов крови и этого количества достаточно для поддержания сил всадника.
Одновременно монголы были избавлены от необходимости искать себе пропитание в незнакомой или бесплодной местности, собирать скудное топливо для костра, огонь которого был бы виден за много миль и выдавал бы их неприятелю. Кровь, таким образом, была не просто питательным продуктом, а средством выживания в экстремальных условиях.
До распространения исламских запретов арабы делали лепешки из верблюжьей шерсти и крови и жарили их на открытом огне. Позже на землях к югу от Аденского залива и дальше, на обширных пространствах Восточной Африки, кочевые племена выживали за счет потребления свежей крови и молока своего скота. То же продолжают делать и сегодня гордые, непокорные масаи Кении и Танзании. Другие племена, живущие по верхнему течению Нила, предпочитают готовить кровь на углях.
В некоторых районах Европы кровь также ели и пили, невзирая на религиозные запреты и пугающие рассказы. В Ирландии делали своеобразный пирог из множества перемежающихся слоев соли, свернувшейся крови и теста. Жители Скандинавии и ныне готовят суп с гусиной кровью, называя его свартсоппа, что значит «черный суп». В Польше кровь домашней птицы, дичи и свиную едят с рисом и лапшой; там же жарят гренки с куриной кровью, начиненные фаршем из куриной печени. Французские повара используют кровь как загуститель — часто при приготовлении рагу и всегда — готовя запеканки из мяса птицы и кролика; в этих случаях кровь непродолжительное время варят на медленном огне и добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. Такие запеканки называют он барбуй, что означает «перепачканные» и указывает на то, как выглядит рот человека, который его ест.
В викторианской Англии крови приписывалась способность предупреждать туберкулез, и мужчины и женщины пили ее стаканами на ближайшей бойне. Посетивший Ирландию в XVII веке путешественник писал, что крестьяне «пускают своим коровам кровь и варят ее с небольшим количеством молока и масла от того же животного; в смеси с душистыми травами, это считается у них одним из самых изысканных кушаний». В современном исполнении это называется драйшин, королем черных пудингов и кровяной колбасой.
Согласно «Гастрономическому Ларуссу», черный пудинг — одно из древнейших мясных блюд, известное со времен Древней Греции. «Во Франции видов черного пудинга столько же, сколько продавцов, торгующих свининой. "Парижский" пудинг традиционно делают из равных частей крови, жира и лука. Другие производители могут произвольно менять соотношение и добавлять различные специи и приправы, фрукты и овощи, молоко, сливки, ароматные травы, манную крупу, хлеб и т. д.». Сегодня черный пудинг подают с яблоками и картофельным пюре.
Французские колонисты распространили блюдо по всему миру. В XIX веке в части американской Луизианы, известной как Акадия, оно было одним из главных деликатесов. Поскольку забой свиней приходился на время рождественского поста, черный пудинг обычно приберегали к рождественским праздникам. Жители Акадии забивали свинью, немедленно собирали свежую кровь и растворяли в ней соль, чтобы не допустить свертывания. Парное свиное легкое, сердце и шею рубили на большие куски и варили три часа. После остывания мясо перекручивали и вновь опускали в бульон вместе с нарезанным луком, перцем и специями.
Тогда же в бульон через сито вливали кровь. Затем добавляли немного муки и варили бульон, часто помешивая, примерно в течение часа на медленном огне. Потом этим соусом поливали мясные блюда или добавляли его в тушения и супы. Черный пудинг и кровяная колбаса наряду с хаггисом приобрели неофициальный статус кулинарной визитной карточки Шотландии. В «Книге домашнего хозяйства леди Гризель Бейли» говорится о том, что еще в XVI веке было блюдо, именовавшееся «Шотландские коллипсы с костным мозгом и черным пудингом».
Другой автор той же эпохи, описывая одного из судей верховного гражданского суда Шотландии, отмечает, что «с помощью кровяной колбасы, порядочного тоста с анчоусами и немалого количества хорошего кларета его светлость успешно переживал свои домашние проблемы».
Даже сегодня шотландцы редко себе в этом отказывают, и порой запеченное ими блюдо включает до трех литров крови в смеси с виноградом, сахаром, разными орехами и каштанами (молотыми), рисом, апельсинами (вместе с кожурой) и фигами. В соответствии с другими рецептами, в литр свиной или бычьей крови добавляются 250 граммов молока, 450 граммов нутряного сала или свиного жира, большая горсть овсяной муки, много нарезанного лука, перец и соль; всем этим заполняется промытая кишка, которая завязывается с обоих концов и затем либо готовится обычным порядком, либо подвешивается для позднейшего использования.
То же во всей Европе. В Польше суп с кровью называется черниной. В Венгрии для приготовления кровяной поджарки сначала обжаривается в жире нарезанный лук, к нему добавляются кусочки свернувшейся гусиной, утиной или свиной крови и приправа с солью и паприкой; подается блюдо с вареным картофелем и салатом. Германия славится своим блутвюрстом, кровяной колбасой, которую делают из свиной крови, свиного или телячьего языка и нарезанного кубиками бекона, приправленных гвоздикой, мускатом и майораном.
В Азии кровь ценят и как тонизирующий напиток, и как здоровую и полезную еду. Северо-восточная область Таиланда — Исаи славится многими необычными блюдами, в том числе лапшой с говядиной, смешанной со свежей коровьей кровью. Готовя карри, супы с рыбьим пузырем и барбекю из постных ребрышек, повара-исаны пользуются свиной кровью. В джунглях Северного Таиланда дрессировщики слонов порой начинают день со стакана крови дикого кабана, начавшей свертываться со времени вчерашней охоты.
На воскресном базаре в горном районе на севере Вьетнама, близ границы с Китаем, я видел, как смешивали свиную, коровью и собачью кровь, как эту смесь выливали в кипящую воду, затем извлекали свернувшуюся кровь и после остывания разрезали на двухсантиметровые кубики, которые с рисом предлагали проголодавшимся покупателям. Сначала я был озадачен тем, что красно-коричневые кубики, похожие на кубики тофу, оказались хрустящими. Блюдо, естественно, было чрезвычайно жирным и питательным, а по вкусу походило на заливное из субпродуктов.
Теперь о любителях крови в Соединенных Штатах. Признаюсь, у меня есть лишь несколько газетных статей с заголовками типа «Интервью с вампиром», появившихся вслед за опубликованной в 1996 году книгой двух техасских журналистов под названием «Что-то в этом есть». Авторы утверждают, что на тот момент в США было около 8 тысяч «вампиров», которые регулярно пили кровь, в том числе, при наличии, и человеческую. Один из таких «вампиров», 38-летняя охранница из Эль-Пасо, штат Техас, по имени Сайн Пресли, рассказала авторам, что пьет до поллитра крови два-три раза в неделю и что приобрела эту привычку в детстве, когда сосала порезы и ссадины на коленках друзей. «Я люблю кровь, — говорила она в интервью Los Angeles Times. -Я просто не могу без нее, а когда пью, испытываю огромное удовольствие, ощущение, словно я возвращаюсь домой».
Где госпожа Пресли берет кровь? Нет, не в расположенном по соседству банке крови. По ее словам, она по-прежнему часто пользуется услугами друзей, которые позволяют ей иголкой проткнуть себе кожу на внутренней поверхности руки или надрезать ее лезвием. Затем женщина осторожно высасывает кровь. Пресли говорит, что у нее редко возникали проблемы с «донорами», хотя иногда приходится довольствоваться коровьей кровью, которую она берет в своей мясной лавке.
Конечно, риск есть: с кровью передаются гепатит В и СПИД (потому Пресли пьет ее только у друзей). Стоит распространиться слуху о том, что вы пьете человеческую кровь, и отношение к вам наверняка изменится, люди не захотят, например, видеть вас рядом со своими детьми. Одна любительница крови из Техаса рассказывала, что получает угрозы с обещанием вогнать ей в сердце осиновый кол, что некоторые спрашивают, не спит ли она в гробу.
Пожалуй, достаточно. Понятно, что журналисты, написавшие о госпоже Пресли и других 8 тысячах «вампиров» (в большинстве своем или неназванных по имени, или названных бездоказательно), решили воспользоваться интересом части публики к этой теме. Обыкновенная мистификация? Вампиры не спешат себя обнаружить, вот и госпожу Пресли найти не удалось. Как бы то ни было, включение крови (коровьей) в рацион питания человека — предмет серьезных исследований в Бразилии, где экспериментальная пищевая добавка под названием «Протемол» рассматривается как возможное средство борьбы с мировой проблемой недоедания.
В 1996 году в районах, население которых ни правительство, ни гуманитарные организации не смогли обеспечить надежными источниками пищи, бразильские диетологи начали распространятъ похожий на муку желтоватый порошок без запаха, изготовленный из плазмы, сухого яичного белка, витамина А и муки. Порошок растворяется в пище или в подслащенных напитках.
«Нашим детям нужны были протеины, содержащие основные аминокислоты, которые человеческий организм не вырабатывает, но которые необходимы ему для развития и роста, — говорит доктор Наид Теодосио, профессор психологии Федерального университета Перамбуко. — У нас их было полно, бесплатных, и мы их просто выбрасывали».
Кровь с молоком (на основе рецепта масаев)
1,5 л коровьей крови
1 маленькая луковица, мелко нарезанная (при желании)
Соль и перец по вкусу
250 г молока
120 г сливочного масла
Из жидкой крови удалить сгустки. На сливочном масле поджарить лук до подрумянивания, добавить смесь крови с молоком и готовить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Если смесь становится слишком густой (скажем, более густой, чем грибной суп), подлить еще молока. Добавить оставшееся масло, соль и перец, накрыть крышкой и томить в течение 10-12 минут. Подавать горячим на рисе или в чашке для обмакивания хлеба.
"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
Источник: kombat.com.ua.
Рейтинг публикации:
|
