В середине восьмидесятых годов мне посчастливилось побывать в провинции Шампань и встретиться с ведущими шампанистами Франции тех лет. Я подарил каждому из них по бутылке "Советского шампанского " производства Московского завода шампанских вин имени 60-летия СССР ( ныне - МКШВ ). И от каждого из них я получил письмо с выражениями бурного восторга в адрес Советского шампанского ! А более профессиональной оценки трудно себе представить!
Считается, что история "Советского шампанского » как всемирно известной торговой марки напрямую связана с Победой Советской Армии в Великой Отечественной Войне. В 1945 году, когда Советский Союз был уже близок к победе, Сталин решил, что великий День Победы советский народ должен отмечать шампанским и только шампанским . По указанию Сталина по всем городам были собраны лучшие виноделы, которым было поручено создать шампанское , которое по качеству не уступало бы французскому. Тогда же в Артемовске были найдены разрушенные гипсовые выработки, которые идеально подходили для расположения там завода по производству шампанского подобного напитку из долины Шампань. В 1950 году создается Артемовский завод шампанских вин , где впервые начинается массовое производство "Советского шампанского ». И в 1954 году была выпущена первая партия "Советского шампанского » по классической технологии в количестве 490 тыс. бутылок. А по-настоящему массовый характер производство шампанского приобрело лишь 10-15 лет спустя. Однако, по порядку…..
Предыстория
Кому мы обязаны счастьем пить шампанское?
Майским теплым днем 1670 года из Отвильерского аббатства в сторону Реймса, резиденции архиепископа, выехала скромная повозка для встречи нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона (Дом - монашеское звание, просьба не путать с доном), уроженца города Сент- Менульда, воспитанника монастыря Святого Вана в Вердене.
Архиепископ реймский мог быть доволен. В свои владения ему удалось пригласить лучших, наиболее способных виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведует Дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери способный бенедиктинский монах Дом Удар.
В самом же Реймсе архиепископ поручил трудолюбивому Шантелю и Годино, канонику Реймского Собора беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани.
Организационные мероприятия дали о себе знать. Еще не кончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра они в делах, обходили своими ногами все виноградники, подробно изучали все сделанные посадки, познакомились с виноградарями, консультировали их как могли. В самих же подвалах Шампани трудолюбивые монахи беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари.
Правда эти опыты приносили архиепископу не только находки но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Убытки были велики даже позже когда многие вопросы сохранности бутылок были решены:
1776 - 50% всех бутылок взорвалось
1833 - 35% всех бутылок взорвалось
1842 - 10% всех бутылок взорвалось (что составило два миллиона бутылок)
Долгие годы бенидиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но и искали необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продают в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 году была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.
С другой стороны, оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что деревянные или из промасленной пакли пробки либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина (есть такой термин - кулез). Эта проблема вовсе не была пустяковой, недаром по имени египетского мудреца Гермеса, которому, в числе прочего приписывалось искусство прочной закупорки сосудов, этой проблемой занимались давно. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так на бутылках с шампанским появились корковые пробки.
Самое же главное, что открыл Дом Периньон, была тайна производства хорошего игристого вина из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства). Он соединял разные вина для получение новых вкусовых качеств, и до сих пор кропотливую работу во Франции называют “Работа бенедиктинца”. В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал.
На его надгробном памятнике в Отвильерском аббатстве высечена надпись:
“Здесь покоится Дом Пьер Периньон, 47 лет заведовавший винными подвалами этого монастыря. Он управлял имуществом нашего братства с тщательностью, достойной продолжения, и был полон добродетели и отцовской любви к беднякам. Умер в 1715 году на 77 году своей жизни”
Однако, несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция, как из всего этого приготовить шампанское . У одних получалось, у других - нет. Смешно, но это было. Дело доходило до курьезов. В 1613 году Иоган Кеплер даже опубликовал научный труд “Стереометрия бочек”, для того чтобы можно было определить количество вина в такой таре.
В 1728 году Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издает указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только теперь шампанское, приготовленное лучшими виноделами получает всемирную славу, проникая уже в готовом виде во все королевские дворы Европы. Французам снова головная боль - решить проблему транспортировки десятков тысяч бутылок весьма вспыльчивого вина .
Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, фаворитка Людовика XV (умнейшая женщина, и как это ни странно для того времени, управляющая экономикой Франции !!) в восторге от шампанского :
“Это единственное вино, позволяющее Вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно” - отвечала она придворным дамам, выпытывающим у нее секрет постоянной свежести и привлекательности.
Однако еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде. Морозить шампанское приходилось по той простой причине, что приготовление его происходило в бутылках и на дне каждой из них собирался естественный осадок, а при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным. Способ решения этой проблемы впервые придумала в 1816 году мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течении многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем мадам приказала заморозить бутылки до -30 и вместе с пробкой вынула небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу элитного вина .
Все приходит в свое время и только в 1840 году появилась своя собственная этикетка для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений.
Когда и кто сделал в России первое русское шампанское ?
Впервые игристые вина в России были изготовлены в середине XVII века на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. Вина имели повсеместное распространение в России, и недаром Цимлянское было самым любимым вином легендарного героя войны 1812 года атамана Платова, который везде возил с собой несколько различных бочонков Цимлянского. Победы над Наполеоном великий Кутузов отмечал именно Цимлянским вином. И популярность его особенно выросла после победы над Наполеоном. Вспомните А.С. Пушкина, “Евгений Онегин”, бал:
“До вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей
Зизи, кристалл души моей.”
Совершенно естественно, что никакого французского опыта виноделы этих русских селений не знали и не могли ими воспользоваться. Это был их собственный народный опыт. Именно в этих казачьих станицах погодные условия оказались аналогичными природным условиям Шампани: то год солнечный, то нет. Однако этот уникальный опыт, в отличие от Франции, не был вовремя замечен и должным образом обобщен.
Документально в истории русского шампанского остался зафиксированным год 1799. Именно на третьем году царствования Императора России Павла I в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа были проведены первые опытные выпуски шампанских вин. Опыты продолжались в течении ряда лет и позднее, с 1812 года изготовление крымского шампанского перешло в стадию промышленного производства. Так что некоторые российские фирмы по производству шампанского были образованы ранее французских.
Первое промышленное предприятие по производству шампанского было открыто при Судаковском государственном училище виноделия. Предприятие принадлежало иностранному бизнесмену Кричу, который сыграл далеко не лучшую роль в российском виноделии. Наладив производство до 15 тысяч бутылок шампанского в год он пошел на криминал, наклеивая на свои бутылки этикетки и товарные знаки французской фирмы “Редьер”. Эта афера в 1848 году стала известна Императору. Действия разгневанного Императора просты и понятны: фирма закрыта, Крич выдворен из России.
С сороковых годов в России производится шампанское “Ай - Даниль”, выпускаемое в имении князя Воронцова. Знатоки находили его качество не хуже французского. Сильные потери понесло производство шампанского в России во время Крымской войны. Англичане и особенно Французы в Крыму целенаправленно вырубили все сортовые посадки винограда, уничтожили все оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях технологии производства высококачественных вин .
Идея и практическая заслуга в осуществлении восстановления в России производства русского шампанского принадлежит Князю Льву Сергеевичу Голицину.
Патриот России он всегда уверенно высказывал мысль, что в условиях России возможно создать русское шампанское, которое сможет не только конкурировать с французским, но и заменить его. Эти высказывания он подкрепил многолетними исследованиями, которые он проводил в Шампани, Крыму и на Кавказе в Абрау-Дюрсо.
В своем крымском имении “Новый свет” он после получения образования в лучших Университетах мира начал фундаментальные опыты по приготовлению шампанских вин .
Убедившись, что классические французские сорта винограда Пино черный и Пино серый в условиях Крыма не дают свойственного им качества вина, он начал поиск сортов, которые смогли бы гармонично их дополнить. Годы упорной работы принесли успех. К двум традиционным сортам винограда добавились Шардоне, Алиготе, Мкрверд и многие другие.
Преодолев стену недоверия и град насмешек высокопоставленных бездельников и балбесов, которыми кишело царское правительство и круги российской прозападной интеллигенции, использовав свои собственные научные разработки и огромный практический опыт, накопленный за долгие годы работы в Шампани и в имении “Новый свет”, Князь Голицын в 1899 выпустил блестящий тираж шампанского в 60 тыс. бутылок.
В 1900 году именно эта партия была представлена на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже от России. Так как выставка проходила во Франции, то рассчитывать на получение какой-либо премии по шампанскому было абсолютно невозможно!!
В этом Князя уверяли все. Однако вера Голицына в возможности России была несокрушимой. До последнего момента конкурса было неизвестно шампанскому какой французской фирмы будет присужден юбилейный Гран При.
Когда председатель комиссии граф Шандон попросил снять фольгу с бутылки, получившей впервые за всю историю дегустационных конкурсов шампанского единогласно Гран При (серебряную вазу) и большую Золотую медаль, под фольгой, как того все и ожидали, оказалась французская бутылка. Зал бурно зааплодировал. Но когда бутылку перевернули, чтобы на ее дне прочитать название французской фирмы, завоевавшей самый почетный трофей, то... на ее дне под защитной этикеткой оказалась выгравирована надпись:
“Новый свет” , завод Князя Голицына
Члены комиссии получили нескрываемый шок. Лучшим в мире по единогласному признанию лучших мировых экспертов оказалось русское шампанское , о чем всегда мечтал и над чем постоянно трудился князь Голицын!!
Гран При уехал в Россию и именно с этих пор на бутылках с игристыми винами России появилась ЗАКОННАЯ красивая надпись Русское шампанское , а позднее такая знакомая и известная всему миру - Советское шампанское .
Интересно отметить одну черту характера князя.
Он никогда не продавал вина, производимого на его заводах, а безвозмездно раздавал его друзьям, ученикам училища виноделия и многочисленным экскурсантам и посетителям. Он говорил своим ученикам:
“Учитесь, воспринимайте, но не раболепствуйте перед иностранным! Сколько будет стоить человек, создавший вино - столько будет стоить и вино, им созданное”.
Работа по созданию русского шампанского требовала огромных финансовых, физических и моральных затрат. Это была такая же великая подвижнеческая деятельность во благо России, как и работа князя Румянцева по собиранию библиотеки, купца Третьякова по собиранию русских картин, врачей Боткина и Захарьева по строительству бесплатных народных больниц. Труд князя Голицына и его сподвижников, его слава - это слава и труд Великой России.
В 1905 году разлита небольшая последняя партия знаменитого на весь мир голицинского шампанского.
Но за тридцать лет до этого в российском виноделии произошло еще одно замечательное событие. В 1870 году окружным агрономом Федором Ивановичем Гейдуком в 20 километрах от Новороссийска найден довольно значительный по своим размерам участок побережья Черного моря, превосходящий по своим климатическим условиям Шампань. С тех пор основное производство шампанских вин в России переезжает из Крыма в местность АБРАУ-ДЮРСО.
По этому поводу Федор Иванович Гейдук писал: “Северо-западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучших в мире местностей для разведения виноградников... Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым не могут служить примером и образцом для полного подражания в нашем краю.”
По личной просьбе Императора Александра II в Абрау-Дюрсо организована фундаментальная селекционная работа с различными сортами винограда: Рислингом, Португизером, Каберне, Алиготе, Совиньоном, Саперави, Мускатом и местными сортами.
Огромной оплошностью правительства России, на много лет задержавшей развитие отрасли производства шампанских вин, было решение о приглашении с 1896 года в Абрау-Дюрсо французских специалистов. Все эти “специалисты” у себя во Франции работали простыми подвальными рабочими и были абсолютно безграмотными в тонкостях технологии производства шампанского и в селекции сортов винограда. (У специалистов журнала “Спрос” другое мнение по этому вопросу) Решение правительства было тем более непонятно для русского общества, что в школе князя Голицына имелась выращенная им плеяда блестящих молодых специалистов мирового уровня, заполучить которых считали за великую честь лучшие французские фирмы.
Возможность работать этим специалистам на российских предприятиях предоставилась только после, того как в 1917 году французские “специалисты” сбежали, бросив на произвол судьбы доверенное им российское производство, и молодым талантливым россиянам, наконец, открылась возможность трудиться на благо России (тогда Советской России).
За очень короткий срок национальное производство шампанских вин в России было не только восстановлено, но вышло на качественно новый мировой уровень.
Кто и каким образом делал шампанское ?
Что же такое, в конце концов шампанское? Чем же оно отличается от других вин?
Хитрые виноделы и продавцы вина Шампани определили его так: Шампанское - это игристое вино, которое приготовлено в Шампани (?) методом вторичного брожения в бутылках (??) с выдержкой не менее одного года (?) из сортов винограда, произрастающих в Шампани (??)
На основании этого определения французские виноторговцы приняли абсолютно дискриминационные законы, ограждающие в Европе их интересы. Так бутылка русского шампанского, намного превосходящая по качеству французское, выпущенная "Абрау - дюрсо" по КЛАССИЧЕСКОЙ технологии (!!), и получившая на международном конкурсе вин высшую премию Гран При, по французским законам не может стоить больше 50 франков в то время как французское шампанское худшего качества стоит от 500 до 2500 франков. Вот так "СВОБОДНЫЙ" рынок отстаивает свои экономические интересы!
Совершенно естественно, что ни в одной стране мира, в том числе и в других винодельческих районах самой Франции, виноделы не могли согласиться с этим определением, так как оно, во - первых, содержит массу чисто технических ошибок, во вторых, преследует лишь одну цель - не позволить другим винопроизводящим районам Франции и другим странам производить аналогичный продукт.
Это определение накрепко закрывает все возможности к техническому развитию данной отрасли. И, как следовало ожидать, все страны мира проигнорировали французское определение шампанского, но каждая страна сделала это по-своему.
Американский путь
Американцы сделали это с присущей им ковбойской бесцеремонностью. Они просто-напросто центр провинции в Америке, в районе озера Кеуко, производящий игристые вина, назвали Шартром по имени французского города. Затем они выписали из Франции мадам Поммери, имеющую одинаковую фамилию с названием знаменитой французской фирмы, и в-третьих назвали свое шампанское по образцу французов - “Вдова Поммери” (Во Франции “Вдова Клико”). Бутылки же оформили точно так же, как и французская фирма Поммери. Для производства шампанских вин они посадили на своих плантациях некоторые сорта винограда, культивирующиеся во Франции.
На этом умственные усилия американских виноделов оказались полностью исчерпанными, и они погнали свое малокачественное вино по всему свету.
“Откуда это шампанское ?” - спросит некомпетентный коммерсант американского поставщика.
“Из Шартра”, - ответит ему хитрый делец. А кто не знает французского города Шартр с его великолепным собором. (И мало кто знает, что это не город в Шампани и винограда для шампанского там не возделывают).
“А из какого винограда оно произведено?”
“Ясно из какого - из французского!”
“А как оно называется?”
“Вдова Поммери”, молодой человек. Вы же сами видите. Вот вам и образец оформления”
Итальянский путь
Итальянцы, имеющие многовековую культуру и и традиции виноделия, выбрали другой путь. Они воспроизвели весьма приблизительно технологию производства шампанского, применили свои сорта винограда, например, Мускат белый, и сочетали вторичное брожение с искусственным газированием своего вина. Они не претендовали на название “Итальянское шампанское ” и окрестили свое игристое вино - Spumante, или Asti Spumante. Вино получилось неплохим, но это не шампанское.
Немецкий путь
Немецкие виноделы прошли более сложный путь. Для того, чтобы приучить свою публику к шампанскому, изготовленному из сортов винограда, произрастающих в Германии (а это в основном Рислинг), они сначала изготавливали из вин, которые они привозили из Шампани. Затем через некоторое время в купажи стали добавлять свои вина . С течением времени процент своих собственных вин становился все больше и больше пока вовсе не вытеснил французские вина. С этого времени немецкое шампанское изготавливается из Рислинга. Германия приучилась к такому вкусу Немецкого шампанского, которое сильно отличается от вкусовых качеств французского шампанского.
Русский путь
Прежде всего российские виноделы не согласились с определением шампанского вина, данным французскими коллегами, поскольку оно, как уже было сказано, не имеет научного обоснования, а с экономической точки зрения консервативно.
Советские шампанисты приняли следующее определение шампанского:
Шампанским называется вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты.
Это определение говорит о том, что потребителю, как высшему судье, важны вкусовые и медико-биологические свойства вина и абсолютно не важны амбиции французских продавцов этого товара. Хорошее шампанское вино , откуда бы оно ни поступало, для потребителя более предпочтительней плохого, но точно отвечающего французскому определению.
Свою точку зрения советские шампанисты сумели убедительно доказать всему миру. На самых представительных международных конкурсах “Советское Шампанское” завоевало 230 медалей из них 103 золотых и 126 серебряных, а московский завод шампанских вин в 1969 году и комбинат Абрау-Дюрсо в 1970 году завоевали самые высшие международные призы - Гран При.
Так с чего же начинался этот самый знаменитый русский путь?
С конца 1919 года руководителем шампанского производства в Абрау-Дюрсо становится один из самых компетентных в мире виноделов Антон Михайлович Фролов - Багреев, лучший ученик Великого винодела князя Голицина. Начинается новая эра российского виноделия - производство “Советского Шампанского”.
По решению Советского Правительства в стране создана сеть научно-исследовательских и учебных институтов, имеющая цель - подготовку высококвалифицированных виноделов. В научно-исследовательские институты собраны лучшие отечественные ученые, четко налажена гигантская научная работа, которую до сих пор не в состоянии провести ни одно государство мира. Именно благодаря организационной работе Советского правительства и усилиями таких талантливых ученых, как Фролов-Багреев были полностью раскрыты все самые тонкие секреты французских виноделов и технология производства шампанского развита настолько, что позволила создать принципиально новые технологические процессы его производства.
Известный мировой авторитет в области виноделия Александр Дорожинский после посещения СССР, потрясенный успехами советских виноделов, в книге “Le livre du vin”, изданной в 1968 году в Париже писал:
“Культура виноделия в Советском Союзе достигла громадных успехов в научном и техническом отношении. Сделано множество важнейших открытий и внедрений. Биохимики полностью воссоздали технологию производства шампанского и даже разработали абсолютно новую технологию получения его за три недели. Ботаники вывели уникальные сорта винограда... Физики применили ультразвук для интенсификации процесса старения вин. Химики и электронщики создали электронные приборы объективной оценки вкусовых качеств вина.”
Несмотря на то, что многие традиционалисты критиковали некоторые новшества, Советский Союз стал прочно занимать первое место (!!!) в мире по производству самых высококачественных вин.
Да, да, именно ПЕРВОЕ МЕСТО в мире и именно по производству самых высококачественных вин!
(на эти слова мы просим обратить внимание тех, кто без меры постоянно восторгается иностранной продукцией, путая два понятия: качество товара и качество его упаковки).
Начиная с 1937 года начали строиться первые заводы по производству шампанского в герметически закрытых резервуарах а не в традиционных бутылках. И как результат производство шампанского в СССР возросло следующим образом:
1936 год - 300,000 бутылок шампанского
1942 год - 12,000,000 бутылок шампанского
Этот метод получил название “резервуарного” и за разработку этой технологии профессор Фролов-Багреев в 1942 году был удостоен ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПРЕМИИ СССР.
Но это еще не все. В 1940 году у советских шампанистов школы профессора Георгия Герасимовича Агабальянца возникла неизвестная ни в одной стране мира идея производства “Советского шампанского” в непрерывном потоке. Но эту идею удалось реализовать только после войны.
Только после войны были продолжены исследования в этой области. По результатам исследований в научной печати было опубликовано более 5000 научных работ. Французы же практически этим вопросом не занимались и только один раз сделали заказ знаменитому биологу Луи Пастеру.
И наконец в 1959 году трем ученым Георгию Герасимовичу Агабальянцу, Артемию Артемьевичу Мержаняну и Сергею Алексеевичу Брусиловскому было выдано “Авторское свидетельство СССР № 122 467. Узнав об этом в Аргентине, Греции, Италии, США, Франции, ФРГ, Чили, Швейцарии и в десятке других стран исследователям выдают патенты своих стран и приобретают лицензии на внедрение советского метода производства шампанских вин.
В большем объеме проще получить однородные характеристики продукта. Если партия вина удалась, то она удалась вся, если не удалась, то не удалась совсем. При производстве традиционным способом в бутылках одна бутылка может сильно отличаться от другой - мышка бежала хвостиком махнула...
При высокотехнологичном производстве себестоимость продукции ниже, чем при производстве в подвале. Отсюда и цены Советского шампанского, произведенного в непрерывном потоке, ниже чем шампанского, произведенного традиционным способом при одинаково стабильном качестве. Процессы же что в бутылке, что в потоке одни и те же. Маленьким живым существам под названием винные дрожжи даже бутылка вина кажется вселенной.
В 1699 году началось завоевание невиданным доселе напитком Франции. В изданных в 1713 году мемуарах каноника из Реймса Жана Годино говорилось: "Вкусами французов завладели шипучие вина; их полюбили, если так можно выразиться, до бешенства". Далее была покорена прочая Европа, а затем и весь мир.
О том, когда шампанское попало в Россию, существует несколько версий. По одной — еще при Петре Великом. Но широкого распространения французский напиток не получил по объективным причинам: мощности монастырского производства были довольно ограниченными, а расставаться с секретами технологии бенедиктинцы не собирались.
Только к концу XVIII века изготовление шампанского освоили мирские производители. В 1788 году была основана фирма "Моэт". Но и она не изменила погоды на рынке, поскольку производила в год лишь шесть тысяч бутылок. А пять лет спустя производством шампанского занялась фирма Франсуа Клико. И, как гласит легенда, именно ей было суждено сыграть решающую роль в проникновении шампанского в Россию. В 1805 году господин Клико умер, оставив дело своей безутешной вдове 27 лет от роду. "Самая популярная вдовушка Европы", как ее тогда называли, сумела поставить производство и реализацию на широкую ногу. А в 1814 году, когда русские войска оккупировали часть Франции, вдова Клико отправила в Россию морем большую партию своего игристого, где оно имело оглушительный успех и таким образом получило огромный рынок сбыта.
Разделить успех с первопроходцами игристого бизнеса пытались многие. В обзоре шампанских вин, изданном в России в 1899 году, говорится: "Секрет производства шампанского, как его ни оберегали в Шампани, все-таки трудно было сохранить в тайне. В тридцатых годах (XIX века. — "Деньги") он проник в Германию, где впервые силезский купец Гейслер стал производить опыты по приготовлению шампанского из мозельского вина. Опыты были неудачны: немецкое шампанское мало чем напоминало вино из Шампани. Французы благодушно посмеивались над ним. Но с годами немецкое шампанское улучшалось и производство его росло. Уже в 1850 году в Германии насчитывали 40 фирм, занимавшихся производством шампанского. Шлумбергер из Феслау основал производство шампанского в Австрии. В Италии оно главным образом развилось в Асти".
Не осталась в стороне и Россия. В 1799 году в Крыму, в имении академика Палласа, попытались изготовить шампанское из местного винограда. Но опыт оказался не слишком удачным. Там же, в Крыму, несколько позже наладили производство игристого в Судакском училище виноделия. Однако качество его продукта было весьма далеко от эталона. Тем не менее спрос на напиток заставлял владельцев виноградников продолжать эксперименты. С известным успехом шампанское делали, например, в Ай-Даниле и Алуште. Но в конце концов овчинка оказалась не стоящей выделки, и к середине XIX века производство шампанского в России практически было прекращено.
АССАМБЛЯЖ, КУПАЖ, ТИРАЖ, РЕМЮАЖ, ДЕГОРЖАЖ
Казалось бы, ничего сверхсложного в процессе производства шампанского нет. Вот как описывает его известный советский специалист Арам Пирузян:
"Быстро отжатый виноградный сок нуждается в осветлении. Он отстаивается с помощью низких температур и сернистого ангидрида — для избежания забраживания. Через сутки это сусло поступает в бродильный цех. Здесь при температуре + 12 С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. Вино, полученное из одного сорта винограда, но с различных участков плантации, объединяется в крупные партии, т. е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж — смешение ассемблированных вин 5 — 7 сортов. Купажное вино доводится до прозрачности слезы. После отдыха в течение 1—2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси. В нее входят вино, сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Смесь направляют на закладку для шампанизации, т. е. розлив в бутылки. Этот процесс называется тиражом.
Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закрепленной скобой, бутылки направляются по конвейеру в прохладные покои подземных тоннелей. Здесь их укладывают в длинные штабеля ростом с человека. Уже на второй день в бутылках начинается брожение — в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации.
Выдерживают вино в тоннелях три года. За этот период вино не только насыщается углекислым газом, но и приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.
В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Чтобы он не уплотнялся и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают. Затем осадок нужно свести на пробку. Для этого бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их укладывают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер в течение 1—2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Этот процесс называют ремюаж.
Собранный на пробку осадок необходимо удалить из бутылки. Для этого ее горлышко вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобку, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылка по конвейеру передается на ликерно-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом (без сахара), сухим (3% сахара), полусухим (5% сахара) . Крепость всех марок шампанского одинаковая (11,5— 12,5 градуса). Процесс сбрасывания осадка называют дегоржаж".
Но, несмотря на ясность процесса, игристое, сравнимое качеством с французским, у русских упорно не получалось. Впрочем, не только у них. В обзоре 1899 года говорилось: "В настоящее время шампанское выделывается во всех винодельческих странах. Несмотря на это, первенство сохранилось за французским шампанским. Все австрийские, италийские, калифорнийские и другие шампанские не имеют никакого сравнения с шампанским из лоз благословенной Шампани".
Довольно удачные эксперименты князя Льва Голицына в его крымском имении "Новый Свет" и винных подвалах Удельного ведомства (оно ведало собственностью императорской семьи) в Судаке принесли ему гран-при на Парижской всемирной выставке. Но Удельное ведомство сочло более выгодным специализировать Крым на производстве десертных вин. А в имении царской семьи Абрау-Дюрсо возле Новороссийска первые 16 тыс. бутылок для шампанизации заложили в подземные тоннели только в 1896 году. Так что на русском рынке качественного шампанского царствовали зарубежные, главным образом французские производители.
"Вестник виноделия" в 1896 году констатировал: "Ввоз в Россию иностранных вин достигает довольно значительных размеров. В среднем в год привозится 773 000 пудов в деревянной посуде. В стеклянной посуде нешипучего вина привезено 225 000 бут. и шипучего — 781 000 бут. стоимостью около 9 миллионов рублей в год".
В то время оптовая цена шампанского составляла со всеми пошлинами и доставкой в русский порт около 2 рублей за бутылку, а 10 — 15 рублей в месяц были неплохой зарплатой для конторского служащего.
Но почти 800 тыс. бутылок проходили через таможню официально. Контрабанда увеличивала это количество как минимум на треть. Нижний ценовой сегмент рынка, правда, оставался за отечественными производителями, хотя большинство из них производило не шампанское, а газированное вино.
"Вследствие огромного спроса,— констатировал статистический отчет за 1899 год,— производство шипучих вин в России начинает быстро развиваться. По сведениям Министерства финансов, по французскому способу работают восемь заводов. Все они в общей сложности выделывают 510 000 бутылок; нагнетанием же газа работают 43 завода с ежегодным производством 654 370 бутылок.
Фабрикация шипучих вин в России, достигая таких огромных размеров, тем не менее за самым небольшим исключением не удовлетворяет даже самым скромным требованиям рационального виноделия. Лишь немногие заводы выделывают шипучее вино по французскому способу. Большинство же пускает в продажу вино, нагнетенное либо углекислотой, либо газом, вдавленным в подслащенное вино чисто механическим путем.
Газ добывается из мела и всяких известковых соединений при помощи серной кислоты; затем — вдавливается, нагнетается в жидкость посредством тех же аппаратов, какими приготовляются лимонад-газес и содовая вода. Вино при этом берется самое дешевое, самого низкопробного качества. Понятно, таким газированием оно отнюдь не улучшается. Эти "шипучки" под разными кричащими названиями и замысловатыми марками заполняют рынок и причиняют немалый ущерб и карманам, и здоровью невзыскательных потребителей".
ЛАКОМЫЙ РЕДЕРЕР
Но взыскательные покупатели потребляли только французскую продукцию. К концу XIX — началу XX века продукцию вдовы Клико на русском рынке сильно потеснило шампанское фирмы "Луи Редерер". Теперь уже трудно сказать почему, но царская семья отдавала предпочтение именно ему. В конце концов фирма получила звание поставщика императорского двора и, как водится, после этого популярность ее шампанского значительно возросла.
Повторить успех "Луи Редерер" тут же попыталась другая французская фирма — "Мумм" из Реймса. Она уже была поставщиком одиннадцати правящих семей, и ее владельцы полагали, что получить еще один герб — русской императорской фамилии не составит труда. В октябре 1907 года "Мумм" направила письмо одному из влиятельных придворных — графу Бенкендорфу:
"Господин Генерал. Мы, нижеподписавшиеся, имеем честь обратиться к Вашему Превосходительству с просьбой о великой милости, а именно о выдаче нам грамоты Поставщиков Двора Его Величества Императора России.
Мы, нижеподписавшиеся, смеем надеяться, что общепризнанное качество Вин Шампани, которое позволило нам удостоиться чести стать Поставщиками всех прочих Королевских дворов Европы, послужит основанием для того, чтобы Ваше Высочество оказали нам величайшую честь с благосклонностью отнестись к нашей нижайшей просьбе.
Дом Mumm, основанный в Реймсе в 1827 году, вот уже четыре поколения находится во владении одной семьи. Настоящая торговая компания, G.H. Mumm & Со. основана в 1852 году.
В надежде на благосклонное отношение к нашей просьбе, Ваше Превосходительство Господин Генерал, имеем честь оставаться вашими покорными слугами".
Однако в России существовали строгие правила получения такого звания. И первым условием были долголетние и беспорочные поставки товара ко двору по приемлемым ценам. По распоряжению Бенкендорфа провели проверку, в результате которой выяснилось следующее: "Гофмаршальская часть сообщила, что названная фирма никаких поставок к Высочайшему Двору (по заказам Гофмаршальской части) не производила".
На этом вопрос был закрыт. Но слава "Луи Редерер" продолжала мозолить глаза многим. Некая русская фирма стала производить газированное вино низкого качества, на этикетках которого было написано, что делает она его совместно с "Луи Редерер". И хотя фальшивку довольно скоро разоблачили, шипучая бурда еще долго продавалась по всей империи.
Серьезная угроза позициям фирмы на русском рынке появилась в конце XIX века, когда было зарегистрировано "Южно-русское общество виноделия Генрих Редерер", открывшее в Одессе производство шампанского.
Рекламный проспект новой фирмы довольно ловко представлял связь Генриха и Луи Редереров — наряду с историей известных производителей шампанского:
"За этими фирмами возникла известная фирма, Дуй Реде-рер", перешедшая теперь к его внукам гг. Ольри. Другая фирма "Теофиль Редерер", основанная в 1865 году, пользовалась большой известностью по высоким качествам производимого вина.
По смерти Теофиля Редере-ра эта фирма перешла к его вдове. Анри Луи Эдуард Редерер, племянник и бывший совладелец Теофиля Редерера, после смерти этого последнего, является единственным представителем этой фамилии".
Кроме известной фамилии на этикетке "Южно-русское общество виноделия Генрих Редерер" собиралось взять потребителя низкой ценой на высококачественную продукцию. Расчет был на то, что вино облагается ввозной пошлиной по более низким ставкам, чем шампанское. И потому виноматериалы из Шампани будет выгодно привезти морем в Россию и уже там их шампанизировать.
"Пользуясь тем же самым неподражаемым материалом, который дают чудные лозы Шампани,— говорилось в проспекте,— возможно организовать обработку французского молодого вина в пределах России. Только таким путем настоящее шампанское из вин Шампани вполне можно сделать продуктом отечественной промышленности и торговли.
У нас в России это — первый опыт. Конечно, новое дело слишком сложно и требует много усилий и энергии, много материальных затрат. Но Южнорусское общество виноделия "Генрих Редерер" не останавливается ни перед чем, для достижения намеченной цели. Его учредители после многолетнего изучения дела, как в России, так и за границей, убедились воочию, что успешно конкурировать с иностранцами в деле производства хорошего шампанского можно только лишь их собственным оружием. Необходимо запастись их опытом, знанием; изучить технику производства, достигшую высокой степени совершенства; а главное — необходимо выделывать вино из того же самого материала, из которого выделывают его в Шампани. Нужно взять тот же самый виноградный сок, который служил основным материалом для выделки шампанского высоких марок, получивших всесветную известность. Затем обработать его самым тщательным образом, также точно, как это делают французские виноделы.
Для достижения намеченной цели общество "Генрих Редерер" устроило в Одессе большой завод, соответствующий всем требованиям современной техники; снабдило его всеми аппаратами и машинами новейшей конструкции, пригласило заведовать выделкой вина опытного, умелого кависта, много лет состоявшего chef de cave известной старой фирмы шампанских вин в Реймсе и изучившего основательно в теории и на практике всю процедуру сложного производства; кроме того, пригласило целый штат французов — рабочих, знающих все приемы, все манипуляции, производимые при обработке вин и выделке шампанского, и обучавшихся на практике на разных заводах в Шампани.
Наконец, общество обустроило огромные погреба-подвалы, просторные, сухие, хорошо вентилируемые, приспособленные для многолетней выдержки 2 000 000 бутылок...
В настоящее время г. Редерер находится близ Эперне и Реймса, где, наблюдая за качеством результатов сбора винограда, закупает натуральное молодое вино последнего урожая для одесского производства".
Фирма "Генрих Редерер", кроме того, заверяла будущих покупателей: "Вино, привезенное из Франции, подвергается на заводе "Генрих Редерер" тем же самым манипуляциям выделки, как и настоящий "Моет-Шандон", "Поммери", "Редерер", "Клико" и друг, вина, пользующиеся известностью.
Шампанское "Генрих Редерер" наливается во французские бутылки, закупоривается пробками, полученными из Франции. Даже обвязывается французской проволокой".
Но такого рода трюки всегда довольно плохо проходили в России, где традиционно был мал и слаб средний класс. Богатых эта якобы точная копия высококлассного шампанского мало интересовала, а бедные предпочитали дешевую газированную бурду. В итоге завод тихо дожил до советской власти и стал Одесским заводом шампанских вин — одним из многих родственных предприятий.
СОВЕТСКОЕ ВЕСЕЛЯЩЕЕ
Самым большим достижением советских шампанистов в первые годы большевистского правления было возобновление производства в Абрау-Дюрсо. Нанятые Удельным ведомством французские специалисты бежали оттуда, не дожидаясь прихода революции. Как писали советские историки пищевой промышленности, "была раскрыта засекреченная французами технология". В результате было получено "отечественное шампанское производства Абрау-Дюрсо — кристально-прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета, с легким зеленоватым оттенком, с тонким цветочным (часто цветка подсолнуха) букетом, мягкое, гармоничное, с очень стойкой, долго сохраняющейся игрой; оно экспортируется во многие страны мира, постоянно участвует в международных конкурсах, ярмарках и выставках, удостоено многих международных медалей, в том числе и гран-при".
Правда, достичь уровня лучших французских образцов так и не удалось. В книге "Винграмота для продавцов в магазинах Акционерного О-ва "Винторг", изданной в 1925 году, в частности, говорилось: "Лучшими шампанскими следует признать французские, затем идут русские, в числе их прежде всего шампанское, Абрау-Дюрсо", и, наконец, немецкое. Последнее сравнительно очень невысокого качества, хотя лучшие марки и приготовлены по французскому способу".
/Abrau-Durso_Champagne_01.jpg)
Однако объемы производства в Абрау-Дюрсо были невелики, для его расширения требовалась валюта, а ее в первую очередь использовали для нужд индустриализации и обороны. Напиток, позволявший любому желающему убедиться, что жить стало лучше, жить стало веселее, оказался в дефиците. И тут на помощь вновь пришли французы. На родине шампанского разработали новый метод его производства — не в бутылках, а в огромных резервуарах. В результате и производство шло быстрее, и себестоимость продукта уменьшалась до приятного государству и обществу уровня.
"Начало широкому производству отечественного шампанского резервуарным способом,— писал Арам Пирузян,— было положено в 1937 году с вводом в эксплуатацию Ростовского завода шампанских вин, который был оснащен технологическим оборудованием французской фирмы "Шоссепье". Полностью отечественная схема производства шампанского резервуарным способом была внедрена на Горьковском заводе шампанских вин, который был введен в эксплуатацию в 1940 году. Переход на отечественную технологию и аппаратуру, которые существенно отличались от зарубежных (брожение и охлаждение шампанизированного вина осуществляется в одном и том же аппарате) и в научно-техническом отношении значительно превосходили их, позволил существенно улучшить качество шампанского и значительно сократить производственные потери.
В дальнейшем все заводы шампанских вин резервуарного способа производства строились с установкой отечественного технологического оборудования. Позднее были реконструированы с переводом на отечественную технологическую схему производства заводы шампанских вин в Ростове, Тбилиси и Харькове".
Разработчик метода А. М. Фролов-Багреев в 1942 году получил за него Сталинскую премию. Но главный успех был впереди. Метод усовершенствовали. Теперь в СССР шампанское производили непрерывным потоком, автоматизировав контроль за всеми процессами. Результат был действительно впечатляющим: вместо 8 млн бутылок шампанского в 1940 году, полвека спустя на трех десятках заводов выпустили 249 млн бутылок. То, что оно изрядно отдавало дрожжами, не волновало ни пищепромовское начальство, ни, видимо, зарубежные фирмы.
"Разработанная в нашей стране технология шампанского производства,— считал Пирузян,— является наиболее прогрессивной в мире. Ряд западных стран (Франция, ФРГ, Испания) закупили лицензии на способ производства шампанского, разработанный отечественными специалистами, в некоторых странах (Югославии, Болгарии, Испании) построены заводы шампанских вин по нашим проектам".
Однако самое занимательное другое. Лицензию на производство игристого вина по советскому методу в 1975 году купил не кто-нибудь, а старейшая фирма-производитель шампанского — "Моэт". Так что почувствовав в импортном шампанском знакомый дрожжевой привкус, граждане СССР должны были проникнуться гордостью за советскую науку, которая в очередной раз показала свое превосходство в мировом масштабе. Идеологический эффект усугублялся тем, что благородный зарубежный шипучий алкоголь для нашей страны в то время был такой же экзотикой, как и в начале XIX века.
Вдовы Клико или Моэта благословенное вино
Шампанское — относительно недавнее изобретение: первая шампанская фирма — Рюинар — начала продажи игристого вина в 1729 году, Россия же познакомилась с шампанским и вовсе только во времена Екатерины Второй, а массовый характер поставки приобрели лишь в начале XIX века. Тогда аристократия восхитилась новым вином и сделала его неотъемлемой частью своих празднеств. Особенно в русской дворянской среде ценились элитные французские марки, названные по имени владельцев фирм, — Клико, Моэт, Шандон. Достаточно вспомнить Пушкина:
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Однако производились игристые вина и в самой России. Впервые они были изготовлены в середине XVII века на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. Причем, донские виноделы изобрели способ приготовления игристого вина совершенно самостоятельно, не опираясь на опыт французов, а вина их были чрезвычайно популярны. Так, к примеру, именно Цимлянским вином отмечал Кутузов свои победы в войне с Наполеоном.
К сожалению, этот уникальный опыт, в отличие от Франции, не был вовремя замечен и должным образом обобщен, а документально в истории русского шампанского остался зафиксированным год 1799. Именно на третьем году царствования Императора России Павла I в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа были проведены первые опытные выпуски шампанских вин. Опыты продолжались в течение ряда лет, а с 1812 года изготовление крымского шампанского перешло в стадию промышленного производства. Впрочем, надо сказать, что первое русское шампанское продавалось у нас… во французских бутылках и под французскими этикетками.
С сороковых годов XIX века в России в имении князя Воронцова было начато производства шампанского «Ай-Даниль». Знатоки находили его не хуже французского.
К несчастью, Крымская война смешала все планы русских виноделов. Англичане и особенно Французы в Крыму целенаправленно вырубили все сортовые посадки винограда, и так сильно пострадавшие во время боевых действий. Было уничтожено все оборудование, безвозвратно потеряна документация с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях технологии производства высококачественных вин. Казалось, русскому шампанскому не суждено возродиться…
Князь Голицын
И тут на арене появился князь Лев Сергеевич Голицын. Убежденный патриот, он был уверен, что в условиях России возможно создать шампанское, которое сможет не только конкурировать с французским, но и заменить его.
- Учитесь, воспринимайте, но не раболепствуйте перед иностранным! Сколько будет стоить человек, создавший вино, столько будет стоить и вино, им созданное! — не уставал повторять князь.
Князь Голицын
В своем крымском имении «Новый свет» Голицын начал фундаментальные опыты по приготовлению шампанских вин. Через десять лет было выпущено шампанское «Парадиз», а затем «Новый свет». Лучшим оказался выпуск 1899 года, который представлял Россию на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже. Так как выставка проходила во Франции, то рассчитывать на получение какой-либо премии по шампанскому было абсолютно невозможно — в этом князя уверяли все. Однако вера Голицына в возможности российского виноделия была несокрушима.
До последнего момента конкурса было неизвестно, шампанскому какой фирмы будет присужден главный приз, однако все были уверены, что серебряный кубок отойдет кому-нибудь из французских производителей.
И вот наконец наступил торжественный момент. Граф Шандон, председатель комиссии, попросил снять фольгу с бутылки, впервые за всю историю дегустационных конкурсов получившей единогласное одобрение. Под фольгой, как того все и ожидали, оказалась французская бутылка. Зал бурно зааплодировал. Но когда бутылку перевернули, чтобы на ее дне прочитать название фирмы, завоевавшей самый почетный трофей, то обнаружили надпись: «Новый свет», завод Князя Голицына. Это был триумф отечественного виноделия!
Между тем еще в 1870 году произошло еще одно знаменательное событие. Окружной агроном Федор Иванович Гейдук в 20 километрах от Новороссийска нашел участок побережья, превосходящий по своим климатическим условиям саму Шампань. Он писал: «Северо-западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучших в мире местностей для разведения виноградников... Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым не могут служить примером и образцом для полного подражания в нашем краю».
Постепенно основное производство шампанских вин в России было перемещено из Крыма в ныне широко известную местность под названием Абрау-Дюрсо.
Химик-винодел
1917 год опять поставил русское шампанское под угрозу. Винные подвалы князя Голицына, умершего за год до Великой Октябрьской революции, к тому времени уже были опечатаны из-за финансовых трудностей, а французские специалисты, нанятые развивать производство в Абрау-Дюрсо, испугавшись восставшего пролетариата, сбежали на родину, предусмотрительно прихватив с собой всю документацию. Таким образом, оба центра русского шампанского виноделия оказались фактически на грани исчезновения.
Сокровища подвалов Абрау-Дюрсо
Возможно, нам и не пришлось бы больше говорить о русском, а уж тем более о советском шампанском, если бы не Антон Михайлович Фролов-Багреев. Антон Михайлович вообще был личностью весьма примечательной. Еще в 1904 году он, как молодой специалист, был приглашен химиком в Абрау-Дюрсо, ведь к тому времени он уже имел за плечами двухгодичную командировку от министерства земледелия по странам Европы — Германии, Франции, Португалии — для специализации в виноделии. Однако пришел 1905 год, и революционные настроения не обошли стороной «шампанскую столицу России». За участие в демонстрациях Фролов-Багреев, как «политически неблагонадежный» был сослан в Сибирь. На этом его карьера винодела могла бы и закончиться, но тут помог случай: Никитскому ботаническому саду в Ялте понадобился высококвалифицированный химик-винодел. Никого лучше Фролова-Багреева найти не смогли.
В Никитском саду Антон Михайлович проработал до 1915 года, тогда ему посчастливилось несколько раз увидеться с самим князем Голицыным. Потом Фролов-Багреев переехал работать в Бессарабию директором училища виноградарства и виноделия. Там его и застала Октябрьская революция. А еще через два года Антон Михайлович был назначен заведующим производством в Абрау-Дюрсо. Впрочем, на этом приключения нашего героя не закончились: в самый первый год после возвращения с ним приключилась еще одна опасная история. Однажды на заводе появился вооруженный отряд с требованием выдать вина. Заведующий производством отказался повиноваться, за что был приговорен к расстрелу. К счастью, рабочие Абрау-Дюрсо спрятали своего начальника за винными бочками.
Шампанское для народа
Производство шампанского в Абрау-Дюрсо Фролову-Багрееву пришлось восстанавливать заново практически с нуля, ведь все технологии, оборудование были потеряны. Однако Антон Михайлович сделал все для раскрытия секретов французской технологии, которую со временем даже усовершенствовал.
Самое главное достижение Фролова-Багреева — изобретение резервуарного метода производства. Отныне игристое вино зрело не в бутылках, а в огромных емкостях из нержавеющей стали. Это позволило удешевить и ускорить процесс. Таким образом, шампанское сразу сделалось напитком, доступным для народа. Уже в конце 20-х годов по всей стране висели рекламные плакаты: «Пейте “Советское шампанское”, рожденное землей и солнцем Юга!»
Советское шампанское —лучшее в мире!
В 1963 году Фролов-Багреев был назначен главным шампанистом Абрау-Дюрсо, а в годы Великой Отечественной войны стал главным шампанистом страны. Вскоре он получил и государственную премию.
Между тем ученики Антона Михайловича — Агабальянц, Мержанин и Брусиловский — продолжали совершенствовать производство. Вскоре был изобретен способ непрерывной шампанизации, сокративший время созревания игристого вина от нескольких лет до трех недель! Конечно, так называемое «шампанское одной ночи» отличалось по качеству от элитных сортов. Зато главная цель была достигнута — с конца 50-х годов шампанское действительно стало народным напитком. Настолько, что одно время его даже продавали в разлив наряду с фруктовыми водами. СССР сразу вышел на третье место в мире по производству и потреблению шампанского, впереди остались только Франция и Германия.
Однако вскоре французы увидели в «Советском шампанском» опасного конкурента, тем более что наряду с «шампанским одной ночи» СССР продолжал производить весьма качественные вина по традиционной технологии. Франции попыталась официально запретить Советскому Союзу называть свои игристые вина шампанскими, ведь еще в 1883 году была принята Парижская конвенция, согласно которой шампанским называется только то вино, что произведено в провинции Шампань. В результате за пределы Союза пенный напиток стал выходить с этикетками «Советское игристое», хотя внутри страны сохранил прежнее наименование, уже ставшее к тому моменту раскрученным и уважаемым брендом. Тем более сами же французы на своей Парижской выставке признали наше вино именно шампанским, а не каким-нибудь другим.
Возможно, самые тяжелые времена для российского виноделия наступили в конце 80-х. В разгар лигачевской антиалкогольной кампании в Крыму и на Кавказе вырубали виноградники, которые во время войны пощадили даже фашистские оккупанты.
И все-таки в России в Новый год по-прежнему пьют замечательное качественное шампанское. Даже во Франции вино такого уровня может позволить себе не каждый, а у нас оно — практически в каждой семье. В нашей стране уже давно научились делать прекрасное игристое вино, сравнимое с французскими образцами. И дело не в том, шампанское оно или не шампанское. Главное, что «Советское». А если речь идет о вине, то «советское» означает «качественное».
Как рождается шампанское?
Что такое шампанское и чем оно отличается от обычного вина хотя бы по вкусу вы уже знаете. А теперь, если вы заинтересовались и дошли до этой страницы, мы попытаемся рассказать вам насколько сложен, труден и интересен процесс рождения шампанского. Начнем рассказ с того, как рождается шампанское классической технологии и закончим самым последним на сегодняшний день методом рождения шампанского в непрерывном потоке.
Как рождается шампанское классической технологии?
Сколько бы мы не восхищались изобретательностью и трудолюбием винодела, нужно признать, что существенная часть “действа” по созданию прекрасного шампанского принадлежит Матушке Природе. Именно она разнообразием климатов, почв, вод, солнечного тепла, сортов винограда создает миллионы сложнейших биохимических процессов, которые приводят к формированию волшебной виноградной грозди с неповторимыми вкусовыми свойствами, так необходимыми для производства вина высокого качества.
Народная пословица гласит: “От осины не родятся апельсины”. От плохой виноградной лозы нечего ждать хорошего вина. Чудеса современной технологии и умение винодела вряд ли исправят то, что испортил нерадивый или просто глупый виноградарь. Вот почему в технике выращивания качественного винограда есть тысячи секретов и не бывает мелочей.
Тысячелетиями культивировал человек виноград и довел количество его сортов от нескольких десятков до восьми тысяч.
Представьте себе, вы находитесь на прекрасной по-вашему мнению виноградной плантации. Гроздья винограда уже поспели. Вам кажется, что они уже поспели, но почему так озабоченно шагает по винограднику виноградарь?
Наступает один из самых ответственных моментов производства шампанского - надо точно определить момент созревания винограда. Он соответствует сложной гамме свойств: определенному проценту сахаристости, кислотности. Причем, разным сортам винограда и даже одному и тому же сорту винограда, но растущему на разных участках, соответствует разная сахаристость и кислотность.
Сейчас в крупных хозяйствах, имеющих специальные лаборатории, эта проблема решается достаточно точно физическими приборами сахариметрами (полярископами)ю Но в небольших хозяйствах ее решение полностью зависит от опыта винодела и виноградаря, и их ошибка может привести к порче вина всего урожая. Это один из самых ответственных моментов.
Огромную роль в принятии решения играет погода. Если недавно прошел дождь, ягоды через корневую систему набрали воды и сок их разбавлен. Если начали собирать виноград достаточно поздно и солнце успело нагреть ягоды, то после его раздавливания и получения сока - сусла, оно начинает преждевременное брожение. Есть еще многое от чего зависит качество будущего вина и именно поэтому так серьезны и озабочены и виноградарь и винодел.
Наконец, момент сбора определен. Начинается сбор винограда. На плантацию приглашаются как можно сборщиков, виноград должен быть собран в самое короткое время. Кисти винограда при сборе тут же сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. На сбор винограда, как правило, выходят все жители: и стар и млад. Для производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную.
Грозди аккуратно укладываются в ивовые (без коры) корзины или специальные тележки. Причем, все сборщики наполняют одну тележку, так как с момента сбора винограда до его доставки в винодельню должно пройти как можно меньше времени. Тележки для перевозки винограда должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой будут возить виноград, приведена в образцовый порядок. Иначе ягоды могут быть передавлены.
Итак, виноград с особыми предосторожностями привезли в винодельню и перегрузили в специальную емкость для раздавливания. Давят его целыми гроздьями. Пресс и все его части, соприкасающиеся с виноградом, делают из дуба.
Сам процесс давления имеет некоторые особенности, важные для производства шампанского. Когда виноград загружен в пресс, к нему прикладывают сначала небольшое усилие достаточное для того, чтобы лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды и их кожица, и этот сок собирают отдельно от всего остального. Этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Купить бутылку шампанского с надписью “кюве” большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.
Затем ступенчато повышают давление (и так несколько раз) и получают сусло разного качества. Первый раз суслу присваивается высшее качество, а затем качество его снижается.
Сусло собранное в больших чанах отстаивается сутки. Это делается для того, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Однако попав в отстойный чан сусло начинает бродить и начавшие было оседать частицы, вновь пускаются в пляс. Вся эта пляска происходит из-за того, что начинают свою работу так называемые “дикие дрожжи”, которые всегда есть в винограде. Для того чтобы их успокоить, пустые отстойные чаны перед их наполнением обкуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.
Наконец сусло после отстоя и фильтрации попадает в святая - святых шампанского производства - бродильные чаны. Эти чаны находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило это специально оборудованные пещеры или туннели. Их заполняют не полностью, а на 50-70%.
В бродильных емкостях в сусло добавляются специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов является производственным секретом фирмы, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского.
К этим дрожжам предъявляется еще одно требование, они должны работать при низкой температуре и чем ниже рабочая температура дрожжей, тем качественнее получается вино.
Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. На этом бурное брожение приостанавливается. В чаны доливают такое же вино и начинается процесс так называемого тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь процесс протекает 3.5 месяца.
Далее еще один ответственный момент. Вино “снимают с дрожжей”, фильтруют и смешивают с винами произведенными из различных сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс носи название ассамбляж (от французского слова “объединение”). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это тоже является производственной тайной.
Каждое производство в этом процессе решает один принципиальный вопрос - какой должно быть соотношение старых и молодых вин?
Еще совсем недавно французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим и поэтому в ассамбляже должно быть 60-70% молодых вин, дающих свежесть, а остальное старые вина.
Сейчас французские виноделы также приняли русскую методику ассамбяжа. Интересно, к чему бы это? Скорее всего это связано с явным международным успехом русского шампанского и его прекрасными вкусовыми качествами.
После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде разработанной фирмой ликера (сиропа из вина и сахара) и чистая культура дрожжей. После перемешивания такое вино разливается по бутылкам. Такой розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.
Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.
Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14C в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.
Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Этот процесс длятся до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (в автомобильной шине всего 2).
И наконец самая ответственная операция - удаление дрожжевого осадка. Осадок при постепенном вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода скапливается на пробке. Для того, чтобы убрать его из закрытой бутылки, ее замораживают до -30. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Затем бутылку открывают с легким хлопком (давление при заморозке так же уменьшается) и осадок вылетает из бутылки. Важно при этой операции не потерять дорогого вина. Итак, осадок удален, бутылка долита тем же шампанским, заново укупорена. После этого она отправляется на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.
Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки, и она из темных подвалов, где провела долгие годы в голом непривлекательном виде, в залитый светом мир людей.
К оформлению бутылок шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными и их стоимость может в десятки раз превышать стоимость обычных фирменных бутылок.
Однако не следует думать, что слово “классическое” в описании технологии означает застывшее. Даже классическая технология постоянно совершенствуется. Так группа исследователей института биохимии Академии Наук России заметили, что прежде чем дрожжевые клетки вступают в процесс создания шампанского, они должны разрушиться. Однако самопроизвольное разрушение длится очень долго, а что если помочь? Эксперимент оказался удачным. Заранее размельченные дрожжевые клетки с уже выделенными ферментами позволяют на целый год ускорить процесс созревания шампанского классическим методом и улучшить его вкусовые качества.
Как рождается шампанское в непрерывном потоке?
Итак вы познакомились с классической технологией производства шампанского. Понятно, что процесс этот долгий и практически не управляемый. Положили - повернули -подождали и так несколько лет...
Что можно сделать по-другому не повредив качеству?
Идея шампанизации вина в непрерывном потоке родилась в 1940 году и проверена в лабораторных условиях во время войны в Краснодарском институте пищевой промышленности. Автор идеи советский ученый Георгий Герасимович Агабальянц. Результаты же эксперимента оказались обнадеживающие.
В 1950 году на Горьковском заводе шампанских вин прошли первые производственные испытания. Однако правильно организовать производственный эксперимент не смогли. Не хватило настойчивости, умения, профессионализма и сил. Не одни лишь победы были у нас...
Испытание пришлось организовывать заново в 1954 году на Московском заводе шампанских вин (ныне ОАО “Корнет”). К эксперименту привлекли не только специалистов завода, инициативных теоретиков и практиков, но и целый НИИ. Завод на ходу переоборудовался в гигантскую экспериментальную базу. Необходимо было путем эксперимента найти оптимальное значение нескольких тысяч параметров, влияющих на процесс производства шампанского. На основе этого эксперимента следовало организовать конструирование, изготовление и испытания комплекса абсолютно нового оборудования.
На заводе была организована круглосуточная работа. Непрерывно днем и ночью “мозговой центр” вносил коррективы: разъединялись или наоборот объединялись целые технологические цепочки, подключались и испытывались вновь созданные узлы и агрегаты, проверялась работа автоматики. Исследовалась физика, механика, химия, кинетика и биология всех процессов от подготовительных до розлива шампанского по бутылкам.
Масштабы огромные. Это вам не тихая спокойная вода, а бурное непредсказуемое вино. Только исследования в области использования винных дрожжей позволили повысить их коэффициент использования более чем в 10 раз! , а потери вина сократить на 50%. Внедрение этого метода на уже действующих заводах повысило их производительность на 230%. Это было в старые добрые времена, когда можно было проводить такие грандиозные эксперименты.
Что это дало? Какие идеи удалось воплотить в жизнь?
Создан процесс в котором в непрерывном потоке из первичных виноматериалов может производится качественное шампанское.
Создан такой процесс, которым можно управлять по команде опытного оператора-технолога.
Создан процесс, обеспечивающий стабильность характеристик получаемого вина.
Поскольку это изобретение СССР перевернуло все представления о производстве шампанского и явилось достижением МИРОВОГО УРОВНЯ (в своей области это спутник), несколько слов о самом процессе.
Все начинается с виноматериалов. Этим словом обозначены высококачественные вина изготовленные из винограда рислинг, Алиготе, Пион, Шардоне и другие, которые поступают на завод в железнодорожных цистернах. Их перекачивают в отдельные резервуары где они и хранятся до их дальнейшего использования.
Затем опытный оператор и химик, заранее определивший их лучшие пропорции (купаж) направляет вина разных сортов в общий резервуар. Там из этих отдельных вин и рождается купаж.
Купаж фильтруется на фильтре, который вы можете себе представить в виде стопки промокашек толщиной 1-2 метра через которые вино и процеживается.
Чистый купаж попадает в еще один резервуар в котором происходит встреча со специально приготовленной дрожжевой разводкой. Эти дрожжи выполняют хитрую роль. Они съедают кислород, попавший в вино за всю его предыдущую жизнь. После этого места встречи вино переходит в следующий резервуар.
В больших металлических колоннах, так называемых ферментерах и происходит процесс удаления кислорода из вина. Если этого не делать, то вино окислится и изменит свой вкус не в лучшую сторону. Попробуйте проэкспериментировать. Откройте бутылку натурального сухого вина, попробуйте и запомните его вкус. Затем оставьте вино на воздухе в холодильнике на 1-2 дня и снова попробуйте. Это и есть окисление кислородом.
Купаж выдерживается в течении некоторого времени в другом резервуаре и направляется в теплообменник, но перед его охлаждением в него воодится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданным содержание сахара.
Обработанный и охлажденный купаж снова фильтруется и попадает в биогенератор и там снова происходит встреча его с особо чистыми винными дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток.
После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом и снова выдерживается в термосе-резервуаре. Затем в него снова добавляется ликер различные дозы которого позволяют получить кондиции: сухое, полусухое, полусладкое.
Окончательно шампанское еще раз фильтруется на фильтре и направляется в термос-резервуар где оно “отдыхает” до розлива в бутылки.
Схема непрерывного получения шампанского позволяет производить его сколько угодно много, было бы качественное вино
Метод получил добро и в Москве начато строительство крупного специализированного комбината по производству шампанского. Строительство было завершено 29 декабря 1980 и он был введен в действие. До сих пор этот комбинат остается крупнейшим в России и все его знают как “Московский комбинат шампанских вин” (ныне ОАО “Московский комбинат шампанских вин” или МКШВ).
По инициативе руководства комбината с привлечением его финансовых средств и средств иностранных инвесторов в 1994 было создано Русско-Ирландское Совместное Предприятие по производству шампанских и игристых вин РИСП, которое является его неразрывной частью и даже связано с ним технологическими процессами.
Источник: restoran.rb1.ru.
Рейтинг публикации:
|
