Летом многие выбираются поближе к воде и, конечно же, среди поклонников такого рода отдыха есть немало рыбаков. Для них и для других любителей легкой и вкусной еды я хотел бы предложить два рецепта из, скажем, определенными передне-азиатскими мотивами и современной украинской интерпретацией.
Левантийский салат
Составляющие:
- булгур − 250 г
- сушеное орегано − 15 г
- оливковое масло − 50-70 г
- красный болгарский перец – 2 шт
- зелень петрушки и укропа − 100 г
- огурцы – 3 шт
- редис – 150-200 г
- сыр с синей плесенью − 150 г
- красные помидоры − 300 г
- базилик свежий – 3 веточки
- мята свежая – 3 веточки
- лимон свежий – 1 шт
- соевый соус − 50-70 мл
- маслины черные без косточек − 100 г
- листья салата – 20 г
Салат с булгуром, более известный как "табуле" приобрел широкую популярность достаточно недавно, а именно когда булгур появился в свободной продаже практически во всех более-менее приличных супермаркетах. Не буду сейчас здесь перечислять все достоинства этой крупы, а лишь отмечу, что она прекрасно сочетается с разного рода зелениной, а также не требует особых кулинарных способностей для ее приготовления – лично я ее просто запариваю. Этот рецепт является авторским прочтением салата табуле с использованием некоторых локальных продуктов и рядом лайфхаков.
Итак, для начала нужно вскипятить 600-700 мл воды, немного посолить и в этот крутой кипяток засыпать булгур. Затем отключить огонь и дать запаритися в течение 20 мин, засыпав в кастрюлю сушеного орегано, что предоставит булгуру приятного вкуса и аромата. Когда булгур запарится, следует отбросить его на дуршлаг и дать стечь лишней влаге и крупе остыть.
Пока варится булгур, можно помыть все овощи и зелень и нарезать их. Из болгарских перцев вынуть сердцевину и очистить ее от семян. Сердцевина имеет много эфирных соединений и может использоваться в пряно-ароматических отварах (смотрите рецепт щуки), супах и борщах.
Болгарский перец следует резать крупными кусками размером 2 на 2 см, потому что тогда он лучше раскрывается и не теряет своей сочности.
Укроп и петрушку надо рубить максимально мелко – они будут создавать нам “общий фон” салата. Для этой цели можно, например, использовать дробильную чашу блендера, или специальный нож – мезалуну.
Огурцы покрошить стандартными кубиками размером 1 см, а редис − тонкими четвертькругами.
Плесневый сыр нарезать небольшими кубиками, при этом все время смачивая лезвие ножа, чтобы сыр не прилипал к его поверхности.
Помидоры измельчить крупными кубиками или ломтиками, потому что нам не надо, чтобы из него вытекала мякоть.
Сложить все измельченные овощи в миску (лучше всего керамическую, деревянную или стеклянную), добавить готовый булгур, выжать половину лимона и полить оливковым маслом. Посыпать целыми листьями базилика и мяты.
Вместо соли я предлагаю использовать соевый соус – он обогатит наш салат вкусом и в то же время не позволит овощам в салате истечь соком, что может существенно продлить его хранения в готовом виде.
Салат перемешать и добавить сверху черных оливок, но так, чтобы салат не стал слишком соленым.
На тарелку выложить помытые салатные листья, сверху − салат, украсить его листочками базилика и мяты, а также несколькими черными оливками. Обуздать в себе желание съесть всю эту красоту немедленно и самостоятельно. И подать наконец на стол!
Щука по-подольски
Подол – древнейшее ядро урбанизации Киева, где первые стоянки людей датируются 18-19 тысячами лет от сегодняшнего дня. Подол также считается водными воротами Киева, где всегда бурлила культурная и торговая жизнь. Именно здесь находилась еврейская община города, которая создала свою, достаточно специфическую и оригинальную кухню, которая базировалась на канонах Кошеру. Немало секретов приготовления этих блюд уже невозможно возродить по тем или иным причинам, но рецепт этой щуки я не только получил, но и проработал с живым носителем этой традиции Валентином Лазаревичем Мордхилевичем. Поэтому здесь я приведу вам мое собственное прочтение:
Итак, берем:
- щука − 1-1,5 кг
- вино белое сухое столовое − 400 мл
- пучок петрушки
- пучок укропа
- корень сельдерея – 50-75 г
- черенковый сельдерей – 2-3 штуки
- душистый и черный перец – 2-3 - горошины каждого
- изюм темный – 100 г
- сливочное масло – 70 г
- пшеничная мука – 1 ст.л.
- приправа карри – 1,5 ч.л.
- луковица среднего размера − 1 шт
- серцевинка болгарского перца (по желанию)
- соль по вкусу
Щуку забить, выпотрошить и почистить. Отрезать голову, хвост и плавники. Нарезать щуку порционными кусками.
Укроп и петрушку помыть, черенковый сельдерей перебрать, отрезать стебли и измельчить их кусками размером 1-1,5 см. Листья приберечь на салат.
Четверть корни сельдерея помыть, почистить, нарезать крупной соломкой.
В кастрюлю залить 500-700 мл холодной воды. Положить стебли петрушки, укропа и сельдерея, несколько горошин душистого и черного перца, тщательно помытую луковицу с отрезанным донышком, не снимая ее “желтой рубашки”.
Нагреть воду и сделать пряно-ароматический отвар.
Через 20 мин заложить в отвар порционно нарезанную щуку, отдельно булькнуть плавники и хвост, добавить изюма, серцевинку болгарского перца и залить отвар стаканом вина так, чтобы оно едва покрывало щуку.
Сыпануть немного соли и томить где-то 25 мин на очень слабом огне.
Убедиться, что щука готова (мясо становится белым и сохраняет упругость, но не распадается на кусочки).
Теперь займемся соусом для нее. Следует отметить, что классическим считается шафрановый соус, но я предлагаю пойти новаторским путем и добавить к нашему блюду немного индийского колорита.
Для этого на сковородке или в сотейнике, растопить сливочное масло, добавить в него 1 ложку просеянной пшеничной муки, хорошенько это все перемешать, чтобы не оставалось твердых включений, сыпануть 1 чайную ложку с горочкой желто-оранжевой индийской приправы карри и снова все тщательно гомогенизировать.
Наконец, добавить 2 черпака отвара из щуки и стакан белого вина, и довести наш соус до кипения, не прекращая помешивание.
Финальный штрих – выложить на тарелку кусок щуки, полить сверху соусом и украсить изюмом. Охлажденная щука вполне может превратиться в заливную рыбу благодаря высокому содержанию коллагена.
К обоим блюдам прекрасно подойдет белое сухое вино мускатных сортов с юга Украины, терпкое белое Моравское, или Илирийска Мальвазия. Приятного аппетита!
Новый рецепт от фотографа, эколога и гастро-блогера Алекса Заклецкого
Рейтинг публикации:
|
