Щука по-подольски с соусом карри и салат левантийский

Летом многие выбираются поближе к воде и, конечно же, среди поклонников такого рода отдыха есть немало рыбаков. Для них и для других любителей легкой и вкусной еды я хотел бы предложить два рецепта из, скажем, определенными передне-азиатскими мотивами и современной украинской интерпретацией.

Левантийский салат

Составляющие:

• булгур − 250 г
• сушеное орегано − 15 г
• оливковое масло − 50-70 г
• красный болгарский перец – 2 шт
• зелень петрушки и укропа − 100 г
• огурцы – 3 шт
• редис – 150-200 г
• сыр с синей плесенью − 150 г
• красные помидоры − 300 г
• базилик свежий – 3 веточки
• мята свежая – 3 веточки
• лимон свежий – 1 шт
• соевый соус − 50-70 мл
• маслины черные без косточек − 100 г
• листья салата – 20 г

Салат с булгуром, более известный как "табуле" приобрел широкую популярность достаточно недавно, а именно когда булгур появился в свободной продаже практически во всех более-менее приличных супермаркетах. Не буду сейчас здесь перечислять все достоинства этой крупы, а лишь отмечу, что она прекрасно сочетается с разного рода зелениной, а также не требует особых кулинарных способностей для ее приготовления – лично я ее просто запариваю. Этот рецепт является авторским прочтением салата табуле с использованием некоторых локальных продуктов и рядом лайфхаков.

Итак, для начала нужно вскипятить 600-700 мл воды, немного посолить и в этот крутой кипяток засыпать булгур. Затем отключить огонь и дать запаритися в течение 20 мин, засыпав в кастрюлю сушеного орегано, что предоставит булгуру приятного вкуса и аромата. Когда булгур запарится, следует отбросить его на дуршлаг и дать стечь лишней влаге и крупе остыть.

Пока варится булгур, можно помыть все овощи и зелень и нарезать их. Из болгарских перцев вынуть сердцевину и очистить ее от семян. Сердцевина имеет много эфирных соединений и может использоваться в пряно-ароматических отварах (смотрите рецепт щуки), супах и борщах.

Болгарский перец следует резать крупными кусками размером 2 на 2 см, потому что тогда он лучше раскрывается и не теряет своей сочности.

Укроп и петрушку надо рубить максимально мелко – они будут создавать нам “общий фон” салата. Для этой цели можно, например, использовать дробильную чашу блендера, или специальный нож – мезалуну.

Огурцы покрошить стандартными кубиками размером 1 см, а редис − тонкими четвертькругами.

Плесневый сыр нарезать небольшими кубиками, при этом все время смачивая лезвие ножа, чтобы сыр не прилипал к его поверхности.

Помидоры измельчить крупными кубиками или ломтиками, потому что нам не надо, чтобы из него вытекала мякоть.

Сложить все измельченные овощи в миску (лучше всего керамическую, деревянную или стеклянную), добавить готовый булгур, выжать половину лимона и полить оливковым маслом. Посыпать целыми листьями базилика и мяты.

Вместо соли я предлагаю использовать соевый соус – он обогатит наш салат вкусом и в то же время не позволит овощам в салате истечь соком, что может существенно продлить его хранения в готовом виде.

Салат перемешать и добавить сверху черных оливок, но так, чтобы салат не стал слишком соленым.

На тарелку выложить помытые салатные листья, сверху − салат, украсить его листочками базилика и мяты, а также несколькими черными оливками. Обуздать в себе желание съесть всю эту красоту немедленно и самостоятельно. И подать наконец на стол!

Щука по-подольски

Подол – древнейшее ядро урбанизации Киева, где первые стоянки людей датируются 18-19 тысячами лет от сегодняшнего дня. Подол также считается водными воротами Киева, где всегда бурлила культурная и торговая жизнь. Именно здесь находилась еврейская община города, которая создала свою, достаточно специфическую и оригинальную кухню, которая базировалась на канонах Кошеру. Немало секретов приготовления этих блюд уже невозможно возродить по тем или иным причинам, но рецепт этой щуки я не только получил, но и проработал с живым носителем этой традиции Валентином Лазаревичем Мордхилевичем. Поэтому здесь я приведу вам мое собственное прочтение:

Итак, берем:

• щука − 1-1,5 кг
• вино белое сухое столовое − 400 мл
• пучок петрушки
• пучок укропа
• корень сельдерея – 50-75 г
• черенковый сельдерей – 2-3 штуки
• душистый и черный перец – 2-3 - горошины каждого
• изюм темный – 100 г
• сливочное масло – 70 г
• пшеничная мука – 1 ст.л.
• приправа карри – 1,5 ч.л.
• луковица среднего размера − 1 шт
• серцевинка болгарского перца (по желанию)
• соль по вкусу

Щуку забить, выпотрошить и почистить. Отрезать голову, хвост и плавники. Нарезать щуку порционными кусками.

Укроп и петрушку помыть, черенковый сельдерей перебрать, отрезать стебли и измельчить их кусками размером 1-1,5 см. Листья приберечь на салат.

Четверть корни сельдерея помыть, почистить, нарезать крупной соломкой.

В кастрюлю залить 500-700 мл холодной воды. Положить стебли петрушки, укропа и сельдерея, несколько горошин душистого и черного перца, тщательно помытую луковицу с отрезанным донышком, не снимая ее “желтой рубашки”.

Нагреть воду и сделать пряно-ароматический отвар.

Через 20 мин заложить в отвар порционно нарезанную щуку, отдельно булькнуть плавники и хвост, добавить изюма, серцевинку болгарского перца и залить отвар стаканом вина так, чтобы оно едва покрывало щуку.

Сыпануть немного соли и томить где-то 25 мин на очень слабом огне.

Убедиться, что щука готова (мясо становится белым и сохраняет упругость, но не распадается на кусочки).

Теперь займемся соусом для нее. Следует отметить, что классическим считается шафрановый соус, но я предлагаю пойти новаторским путем и добавить к нашему блюду немного индийского колорита.

Для этого на сковородке или в сотейнике, растопить сливочное масло, добавить в него 1 ложку просеянной пшеничной муки, хорошенько это все перемешать, чтобы не оставалось твердых включений, сыпануть 1 чайную ложку с горочкой желто-оранжевой индийской приправы карри и снова все тщательно гомогенизировать.

Наконец, добавить 2 черпака отвара из щуки и стакан белого вина, и довести наш соус до кипения, не прекращая помешивание.

Финальный штрих – выложить на тарелку кусок щуки, полить сверху соусом и украсить изюмом. Охлажденная щука вполне может превратиться в заливную рыбу благодаря высокому содержанию коллагена.

К обоим блюдам прекрасно подойдет белое сухое вино мускатных сортов с юга Украины, терпкое белое Моравское, или Илирийска Мальвазия. Приятного аппетита!

Новый рецепт от фотографа, эколога и гастро-блогера Алекса Заклецкого