Эльзасский пламенный пирог
Стас Артемов написал вчера об эльзасских винах и водке, — ну а я напишу про закуску. Тоже эльзасскую.
Вообще Эльзас, место встречи двух культур, гораздо больше похож на Германию, чем на Францию. Опрятные домики с геранью на окнах и керамическими гномами в палисадниках, шпили лютеранских церквей и аисты на крышах, темные сосновые леса и туманные лощины с летучими мышами — все это кажется иллюстрацией к волшебным немецким сказкам из детства. И неудивительно: ведь эта земля в течение нескольких веков переходила от немцев к французам и обратно. У эльзасцев даже есть свой язык, алеманнский диалект немецкого, который по сей день используется здесь наряду с официальным французским, — по крайней мере, в небольших городах и деревнях.
© Lulu Duran
Кухня Эльзаса тоже близка к немецкой: много мяса и копченостей, теста и картошки. В общем, просто и сытно. Сегодня я хочу написать о местном специалитете, который называется по-немецки Flammkuchen, по-эльзасски flammkueche (фламмкухен/фламмкюхе, что можно перевести как «пламенный пирог»), а по-французски tarte flambée (тарт-фламбе, «опаленный пирог»). Это плоский открытый пирог на тонком тесте, с традиционной начинкой из творога или мягкого, незрелого сыра (иногда сметаны), кружочков лука и кусочков сала или бекона. Есть и другие варианты начинки. В общем, это такая местная пицца-лайт. Помимо Эльзаса, блюдо распространено и в южногерманских землях — Бадене, Мозеле и Пфальце.
Французское название пирога может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (flambé) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт-фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, и вообще не готовится на открытом огне — его пекут в дровяной печи.
Приготовление тарт-фламбе в традиционной дровяной печи © Usien
Рецепт происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб пекли довольно редко, — раз в две-три недели, — так что выпечка хлеба превращалась в небольшой семейный праздник. Его отмечали приготовлением особого блюда: тесто, оставшееся после лепки булок, раскатывали в тонкую лепешку, мазали ее творогом, посыпали кусочками лука и сала. Затем, раздвинув в стороны догорающие дрова, лепешку клали в устье только что протопленной печи (в этот момент ее температура еще слишком высока для выпекания хлеба, зато идеально подходит для приготовления тарт-фламбе). Через две-три минуты пирог вынимали, выкладывали на деревянную разделочную доску и резали на прямоугольные куски. Каждый брал свой кусок и, быстро обломав подгоревшие края (признак готовности блюда), сворачивал его и ел, не давая остыть. Именно так, руками, эльзасцы едят тарт-фламбе и сейчас — даже в ресторанах.
В отличие от других местных специалитетов, тарт-фламбе долгое время оставался домашним крестьянским блюдом. В городских ресторанах его начали подавать лишь в 1960-е, когда повальная мода на пиццерии вызвала интерес и к этому, эльзасскому, аналогу пиццы.
С развитием туризма популярность блюда возросла, и сегодня почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт-фламбе. Часто рестораторы вывешивают на дверях своих заведений таблички, сообщающие, что здесь подают знаменитый пирог, и иногда даже специально указывают, что блюдо приготовлено традиционным способом, на дровах (фр. cuite au feu de bois). Появились целые сети ресторанов, специализирующихся на тарт-фламбе, например Flam's, чьи заведения можно найти в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.
Тарт-фламбе сервируется на деревянной доске, к нему подают специальный нож с двумя ручками. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, в центр стола ставится только один из заказанных пирогов, а другие приносятся по мере еды, чтобы не остывали. Если посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт-фламбе (в этом случае удобно есть не с тарелки, а прямо с доски). Многие рестораны предлагают за определенную плату неограниченное количество тарт-фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока вы его не остановите.
Помимо традиционного, с салом и луком, существуют такие разновидности тарт-фламбе:
Гратинированный (Tarte flambée Gratinée) содержит, помимо мягкого, обычный сыр, часто швейцарский, например, грюйер. Блюдо запекается сверху, подобно пицце.
Лесной (Tarte flambée Forestière) включает грибы.
Северный (Tarte flambée Nordique) приготовляется с кусочками семги вместо свинины.
Вегетарианский (Tarte flambée Végétarienne) готовится без мяса.
Сладкий (Tarte flambée Sucrée) — десертное блюдо, приготовляемое с различными фруктами, чаще всего яблоками. Сладкий тарт-фламбе может быть также сбрызнут крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбирован. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.
Есть и другие вариации начинки — количество их неограниченно, как и в случае пиццы.
В Интернете можно найти целые сайты, посвященные тарт-фламбе. Вот, например, франкоязычный ресурс, где приводится классический рецепт блюда, список лучших ресторанов Страсбурга и Эльзаса, специализирующихся на тарт-фламбе, а также различная информация об Эльзасе — как культурно-историческая, так и практическая. А здесь можно найти рецепт фламмкухена на русском языке.
А решила я написать именно про это блюдо потому, что у меня с ним связано одно из приятных личных воспоминаний об Эльзасе. Когда-то я принимала участие в международном волонтерском проекте в эльзасской деревушке Зиттерсхайм (Zittersheim). В один из дней мэр деревни (да-да, во Франции даже у деревень есть мэры) пригласил всю нашу многонациональную группу к себе в гости, на вечер, посвященный тарт-фламбе (Soirée de tarte flambée). Как нетрудно догадаться, все угощение состояло из многочисленных порций "пламенного пирога", выпекаемых прямо на месте — сначала в классическом варианте (сыр, лук и бекон), а на десерт — в сладком (бананы, яблоки и корица). Поучаствовать в приготовлении имел возможность каждый из гостей. Никто не остался голодным.
Источник: vokrugsveta.ru.
Рейтинг публикации:
|
