Анатолий Гендин
Не так много в гастрономическом мире продуктов, сочетающих вековые традиции производства и потребления с самыми передовыми методами научных исследований. Один из них - знаменитый хамон (jamon), сыровяленый свиной окорок, без которого невозможно представить себе испанскую кухню
Очередной, уже пятый по счету Международный конгресс по хамону прошел в начале мая в маленьком городке Арасена провинции Уэльва, что в Андалусии, на юге Испании. Место для такого специализированного мероприятия выбрали не случайное: именно в этих краях природно-климатические условия идеальны и для вольного выпаса правильной породы свинок, и для выдержки и созревания самой ветчины, хотя вообще-то хамон производят едва ли не по всей стране.
Конгресс получился серьезным и представительным. Около 500 человек три дня обсуждали самые разные аспекты хамонного вопроса: от генетических предпосылок продуктивности свиней и неразрушающего контроля содержания соли в окороках до важной роли хамона в средиземноморской диете и детском питании. Абсолютно в ногу со временем один из докладов был посвящен достижениям нанотехнологий в хамонном деле.
Само собой, испанцы как хозяева составляли большинство участников конгресса, они же представили и основную часть докладов. Пообщаться с коллегами приехали исследователи и гастрономические журналисты из самых разных частей света - от Североамериканского континента, откуда, собственно, и завезли предков иберийских свиней в Европу соратники Колумба, до России, где поклонников хамона в последнее время все больше.
Полное название этого деликатеса - "хамон иберико" ( jamon iberico), т.е. "ветчина иберийская"; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней (cerdo ibe-rico). По одной из версий, эта порода по происхождению африканских кровей, ее еще иногда называют "черной" (хотя на самом деле эти животные серобурого цвета) - в отличие от "белых" свиней, которые дают jamon serrano, их предки из Азии. Чистота породы - чрезвычайно серьезный вопрос для производителей, за этим следят очень внимательно, отбраковывая животных при малейших отклонениях от нормы. Как и в случае с качественным испанским вином, у хамона тоже есть свои знаки отличия - "наименования, контролируемые по происхождению" (Denominacion de origen, D.O.). Как раз во время работы Конгресса, 7 мая, пришло официальное сообщение о переименовании андалусийского деноминасьона Jamon de Huelva в Jamon Jabugo - в честь городка Хабуго, известного во всем гастрономическом мире качеством своего хамона.
У иберийских свинок крепкие черные копыта - pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона. Диета у этих хрюшек особая, как и вообще образ жизни: они питаются желудями на вольном выпасе на зеленых плоскогорьях, расположенных на высоте от 700 до 1000 м над уровнем моря. Там сухой воздух, прохладная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. У таких специальных пастбищ и название особое есть - "деэса" (dehesa).
В основном здесь встречаются две разновидности дуба - более распространенный каменный (Quercus ilex) и пробковый (Quercus suber), есть также каштаны. На открытых выпасах часто можно увидеть пробковые дубы с оголенными стволами - это не свиньи их обгрызли, а люди срезали кору на пробки и другие полезные вещи. Желуди каменного дуба начинают созревать ежегодно к октябрю, хотя в зависимости от погодных условий их осыпание может длиться и до начала следующего года. У пробкового дуба различают по крайней мере три урожая за сезон, начиная с конца сентября и до марта следующего года.
Период времени, в течение которого соблюдается желудевая диета - с октября-ноября и до февраля-марта, - называется montanera. Лучший хамон дают свинки, которые питаются как раз этими желудями; каждой нужно до 8-10 кг такой пищи ежедневно. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota, "желудь" - например, Jamon Iberico de Bellota.
Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего деликатеса. Именно они обеспечивают тот набор вкусовых характеристик, которыми отличаются лучшие образцы иберийского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают лучшее оливковое масло. Получается, что в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного иберийского хамона, - количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит 160 кг, причем половину своего веса она набирает за последние полгода откорма. Это оптимальный вес, при нем хамон получается не слишком жирным. Учитываются и анатомические особенности животного: при большем весе оно просто не сможет ходить.
После разделки свиной туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета день на килограмм веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0° до 8° С. Просоленные окорока промывают, обсушивают и еще выдерживают какое-то время при низкой температуре, после чего подвешивают на два года в специальных помещениях с надежной естественной вентиляцией. Как и в случае с винным производством, эти помещения, где выдерживается хамон, тоже называются "бодега" (bodega); на русский язык этот термин обычно переводят как "подвал", хотя на самом деле - как и хересные бодеги - хамонные хранилища находятся над уровнем земли.
В процессе созревания хамон не выносит жары, ему нужен постоянный приток свежего воздуха, проще говоря, тщательно продуманные и контролируемые сквозняки - промышленное кондиционирование воздуха здесь запрещено, это входит в перечень обязательных требований к производителям, иначе они не получат сертификат качества. За соблюдением всех требований и нормативов строго следит Наблюдательный совет (Consejo regulador).
Как и все остальное, связанное с производством и потреблением иберийского хамона, контроль над процессом выдержки и проверка степени зрелости этой деликатесной ветчины тоже оригинальны. Время от времени каждый окорок прокалывают в определенных местах особой тонкой и острой костяной иглой. Называется такая игла "кала" (cala), обычно ее делают из берцовой кости лошади. Занимаются этим важным делом специально обученные люди, которые по запаху этой иглы, извлеченной из окорока, могут определить степень его готовности.
ОБ АВТОРЕ
Анатолий Александрович Гендин - кандидат исторических наук, гастрономический журналист, писатель, автор серии гастрономических путеводителей "АТЛАС ГУРМАНА", директор информационного агентства "Локатор".
Как и у вина, у хамона тоже есть оптимальный срок выдержки, после которого его качество уже не будет улучшаться. Как правило, этот срок составляет около двух лет, примерно по три месяца на каждый килограмм веса готового продукта. За время такой выдержки окорок сильно усыхает, из первоначального живого веса 12-15 кг остается примерно 7-8 кг. Лопатка, т.е. передняя нога, получается поменьше, около 5 кг, а соотношение мяса и костей в ней менее удачно, чем в задней ноге. Сами производители эти продукты различают, называя jamones y paletas, то есть "окорока и лопатки". Так уж сложилось, что именно термин "хамон" (возможно, как более мясистый и сочный благодаря большему объему окорока от задней свиной ноги) стал общепринятым обозначением испанской сыровяленой ветчины вообще.
Настоящий иберийский хамон - это ручная работа от начала до конца, и есть его тоже нужно руками, тонко нарезав полупрозрачными лепестками. Во всяком случае, именно так и поступают испанцы независимо от пола, возраста и социального положения, получая подлинно эстетическое удовольствие от обычного, казалось бы, процесса еды.
Источник: www.sciam.ru.
Рейтинг публикации:
|
