Москва — Блюдом из капусты, дополненной тремя видами икры, российский шеф-повар Владимир Мухин «забил гол» на той же неделе, на которой в его стране начался чемпионат мира, правда случилось это вдали от России и футбольных полей.

Лидер российского кулинарного авангарда Мухин в июне завоевал 15-е место в списке 50 лучших ресторанов по мнению британского журнала Restaurant — эта награда считается самой почетной среди заведений общепита в мире. Еще ни один восточноевропейский ресторан не достигал таких высот.

Главный представитель новой волны российских поваров Владимир Мухин возглавляет кухню ресторана White Rabbit, который находится на террасе одного из московских небоскребов: во время чемпионата мира это место стало одним из самых популярных в российской столице.

Состоящий из двух этажей — где на втором расположен зал длиной около ста метров — ресторан обслуживал около 500 человек в день на протяжении почти 30 дней чемпионата, если не считать собиравшихся в очередь у дверей многих сотен туристов, которым пришлось отказать.

Теперь, когда мундиаль уже позади, Мухин принимает «Фолью» за одним из столиков своего ресторана, название которого отсылает к кролику из книги «Алиса в Стране Чудес».

35-летний Мухин выступает ярым критиком советской кухни. По его словам, традиционная русская кухня существовала до установления коммунистического режима, который в целях стандартизации еды каталогизировал несколько блюд, придумал ряд других и запретил те, которые его не устраивали.

Повар в пятом поколении, Мухин говорит, что воспринимает как особую миссию дело спасения и возвращения прежней русской кухни своим соотечественникам и всему миру. С этой целью он несколько месяцев провел в путешествиях по стране, прежде чем в 2012 году взяться за работу в White Rabbit, где проделывает эксперименты, смешивая ингредиенты и усвоенные техники.

Так, дикая капуста, заправленная соусом из шампанского и дополненная икрой трех рыб — форели, лосося и осетра — стала одним из коронных блюд ресторана.

«Фолья»: Россия и White Rabbit вышли из чемпионата мира изменившимися?

Владимир Мухин: Разумеется. Даже для меня в период чемпионата Россия предстала в новом обличии. Русская кухня очень изменилась. Теперь я это понимаю, но во время мундиаля царило полнейшее безумие. У нас постоянно все было битком, а говорим мы не о маленьком ресторане.

Мы ожидали у себя большого наплыва посетителей из разных стран, но не в таких масштабах. Мы обслуживали по меньшей мере 500 человек в день, и у дверей неизменно выстраивалась огромная очередь. К нам также приходило много футболистов, но я не знаю их имен, потому что не большой фанат футбола. Когда в детстве мои приятели гоняли в мяч, я уже проводил много времени на кухне.

Было здорово показать этим людям, что мы не какие-то сумасшедшие, разгуливающие по улице с медведями, целыми днями распивающие водку, закусывая икрой или селедкой под шубой [салатом из сельди, майонеза и свеклы, рецепт которого возник во времена советского режима]. Я чувствую, что мы действительно добились международного признания.

— Скачок с 23-го на 15-е место в рейтинге «50 лучших шеф-поваров» был ожидаемым?

— Для меня это стало большим сюрпризом и не могло не быть приятной неожиданностью для всей России. Но я начал понимать, что к нам приезжают люди из все большего числа стран мира. Раньше все приезжали в Россию, чтобы посмотреть музеи или заниматься бизнесом, особенно это касается Москвы, поскольку Санкт-Петербург более туристический город. Теперь я перехожу от столика к столику и беседую с людьми из Нью-Йорка, Лондона, Сан-Паулу, Мексики. И когда я спрашиваю, почему они приехали в Россию, они отвечают: чтобы сходить в ресторан White Rabbit.

— Вы в большей степени воспринимаете себя модернизатором русской кухни или защитником ее давних традиций?

— Я отождествляю себя с авангардистским течением. Но главное не в этом. Наша кухня — новинка для людей из других стран. Между тем для нас она на самом деле хорошо забытое старое. Я имею в виду не только продукты, но и техники приготовления. Я решил прибегнуть к старым методам, например, в обработке капусты. А в южных регионах Сибири люди смешивают разные виды икры, это довольно популярный в России соус.

— То есть ни один из этих способов приготовления не был придуман лично Вами?

— Я просто много беседую с людьми. Разумеется, я несколько меняю рецепты на свое усмотрение во многом и потому, что у нас в России рецептов как таковых нет. Профессия повара считалась непопулярной, поэтому те, кто занимался этим делом, не умели ни читать, ни писать — только готовили.

— Если эти рецепты не значились в книгах, вам приходилось их разыскивать. Каким образом нашелся рецепт, к примеру, такого блюда, как лосиная губа?

— Лосиная губа стала известным блюдом, теперь каждый, кто приходит сюда в первый раз, желает его отведать. Ведь наши основные ингредиенты в России — это крупные дикие животные, например медведь. Я с семи лет хожу с отцом на охоту. Это у нас в крови.

Именно эти блюда являются традиционно русскими, а не майонез (салат под шубой). Я ненавижу период майонеза, который на самом деле попал в Россию только в 1934 году через советского посла, который ездил в Чикаго. Он нашел там этот рецепт и решил привезти его в Москву.

Пять лет спустя этот рецепт был включен в советскую книгу о «вкусной» и «здоровой» пище, и стал популярным, но только по той причине, что рестораны могли готовить по рецептам только из этой книги. Менять их запрещалось.

Я помню, что мой дедушка, который весь день работал преподавателем в кулинарной школе, возвращался домой и отправлялся на кухню, чтобы приготовить то, что ему действительно хотелось, но делал это тайком, потому что его действия были противозаконными. Ему удалось оставить заметки, которые я сохранил.

Кроме того, я просто много путешествовал по России и разговаривал с людьми старшего поколения.

— В меню у вас также есть блюда иностранной кухни, такие как гаспачо [холодный суп из помидоров и перцев], «хамон» из конины, чимичурри…

— White Rabbit — это в первую очередь история об ингредиентах русской кухни, и во многом именно по этой причине ресторан находится в Москве, которая для меня является центром всей страны. Но в России есть много людей, которые не имеют возможности путешествовать и попробовать, к примеру, гаспачо, так почему бы и нет?

У нас также есть борщ [традиционный суп восточноевропейской кухни, который готовят из свеклы и мяса]. Но наше дегустационное меню целиком состоит из блюд, которые приготовлены на основе типично русских ингредиентов и традиционными способами. Возможно, прогноз выглядим футуристическим, но скоро это будет на сто процентов русское меню.

— Вы говорите, что будущее представляется Вам как место взаимодействия поваров по всему миру. Такие повара, как Рене Редзепи, ресторан Noma [в Копенгагене], Виргилио Мартинес, ресторан Central [в Лиме], разделяют с вами это видение. Может ли это стать новой тенденцией?

— Я думаю, что будущее гастрономии в России и в мире состоит в том, что у всех поваров будет международная квота. Никто не любит есть одни и те же региональные блюда, я считаю это преувеличением.

Испания открыла для меня двери замечательной кухни авангарда, но я думаю, что в будущем нас ждет скорее сочетание хороших ингредиентов в одном блюде, и, конечно же, главное, чтобы еда была вкусная, а в меню всегда было место для блюд из других стран.

— А почему ресторан называется White Rabbit?

— Потому что наша история похожа на историю Алисы в Стране Чудес. Это волшебное место, в котором мы можем как через зеркало взглянуть на то, какой могла бы быть типичная кухня России.

Владимир Мухин, 35 лет

С 2012 года возглавляет кухню ресторана White Rabbit, в настоящее время занимает 15-е место в списке лучших поваров мира (по рейтингу журнала Restaurant); является тематическим персонажем одного из эпизодов третьего сезона сериала Chef´s Table канала Netflix