Анне Ваак
Новости из «солодового производства» — как маленькие пивоварни снова пытаются сделать излюбленный немецкий напиток деликатесом. Поскольку сейчас, к сожалению, любой сорт пива на вкус мало отличается от других.
Когда в четверг — день Вознесения Господня (традиционный «отцовский день» в Германии — прим. перев.), группы мужчин шатаются по округе, празднуя «отцовский день», то с большой вероятностью при себе у них пиво одного из известных сортов: Beck's, Jever, Krombacher, Radeberger или Veltins. Вкус которых мало отличается друг от друга.
Противоположная по качеству программа предлагается воскресным вечером одним из учредителей «Культивированного Пития», берлинского отделения «Harry's New York Bar». Марк Раушманн, дипломированный пивовар, приглашает гурманов на дегустацию изысканного пива. С 2010 года он производит и распространяет собственное марочное пиво, а также избранные сорта своих коллег, занимающихся варкой напитка маленькими партиями в соответствии с традициями старых мастеров. Обычно это Эль, Портер, Лагер*. В конце концов "пильзнер" (светлое сухое пиво золотистого цвета с характерным приятным пивным ароматом и привкусом хмеля. Приняты варианты названия Pilsener, Pilsner и Pils, прим. перев.), который представляет две трети всех существующих видов пива, тем не менее является лишь одним из нескольких десятков всевозможных сортов.
Ожесточённая конкуренция пивоварен
Виноваты в этой монокультуре международные большие концерны, такие как «компания Радебергер», «Др. Оеткер» и другие, всё больше поглощающие пивоварни, чей напиток имеет свой собственный вкус.
Ожесточённая конкуренция, когда средние пивоварни скупались более крупными предприятиями, на пивном рынке существовала всегда, говорит Штефан Венд, дипломированный пивовар и коммерческий директор берлинской микропивоварни «Пиво-компани».
Так в 1900 году только в Берлине было более 200 пивоварен, чьи марки нынче принадлежат большинству крупных игроков рынка. «Особенно с 2000 года большие концерны начали всё больше объединяться друг с другом. Всеобъемлющее распространение рынка напитков, имевшее в своей программе только ходовые марки, способствовало тому, что маленьким пивоварням сатновилось всё труднее выносить на рынок свои марки пива». Прогресс, в долгосрочном смысле повлиявший на то, что теперь все сорта пива имеют одинаковый вкус.
Снова придать пиву вкус
Вероятно это одна из причин того, что вот уже несколько лет потребление пива неуклонно снижается. Ещё в 1995 году каждый немец выпивал в среднем 136 литров пива, а в 2010 — уже только 107. Beck's или Jever попытались компенсировать падающее потребление производством новых напитков, таких как смеси пива с лимонным соком, апельсиновым, грепфрутовым или даже с энергетическими лимонадами.
В противовес этому, весьма успешному направлению, придать пиву определённый вкус, формируется другое движение — пивные гурманы. В 1995 году Штефан Вендт попробовал в своей микропивоварне варить лимитированные сорта своего, особенного пива. И не только для того чтобы зарабатывать деньги, но для того, чтобы опять возродить пиво, как кульутрное достояние Германии.
Об этом просил и Марк Раушман — энергичный и пробивной в вопросах пивного пиара. Для демонстрации самой широкой полосы вкусов «Harry's New York Bar» собирается в этот вечер сервировать несколько меню, каждый из которых соответствует тому или иному сорту пива. Примерно так, как это делалось раньше с винами.
Там тоже никому не приходило в голову пить одно и тоже, начиная от закусок и заканчивая десертом. Потому и Раушман со своим предложением считается новатором, который со своей возвышенной «культурой потребления пива» настаивает на равноправии вина и пива.
К мини-котлетам полагается лагер
Nаким образом, к мини-котлетам из рубленного фарша с жареным луком, полагается лагер янтарного цвета с сильным привкусом карамели и тонким ароматом лимонной цедры и шафрана. Он производится на фабрике Гаррета Оливера. Это мастер-пивовар New Yorker «Brooklyn Brewery» и автор такого фундаментального труда, как «The Oxford Companion to Beer» — не последней инстанции в вопросах культуры потребления пива.
Сколько кулинарных трендов, как впрочем и пивных производителей, пришло к нам в недавнем прошлом из США. И хотя Великобритания, Бельгия и Германия считаются странами происхождения пива, нация эмигрантов, славная своей традиционной открытостью новым гастрономическим влияниям, где начиная с 70-х варили «Craftbeers», имея рыночную долю в 7%, а сейчас не набирают и одного процента в производстве. «К сожалению, в противоположность вину, только немногие готовы заплатить 10 евро за бутылку пива», — огорчается Штефан Венд.
Хмель влияет на характер пива
Крупные пивовары, которые могут производить более выгодно, тем не менее опасаются отпугнуть своих клиентов новыми вкусовыми впечатлениями. При этом они ссылаются на немецкий закон о чистоте производства — райнхайтсгебот, согласно которому пиво может содержать только хмель, солод, дрожжи и воду, и который, однако едва ли может стать аргументом. Поскольку один лишь хмель уже определяет характер пива.
Это становится ясным на следующем раунде дегустации, где к равиоли с дичью подают пиво из пивоварни Раушмана «Брауфактум». «Клан», первоначально шотланский Эль, по вкусу напоминает орехи, жареные каштаны и манго.
Наиболее ходовой сорт пива на производстве — это эль «Indian Pale», который поставляет на рынок берлинский пивовар Михаэль Шваб. Основой служит хмель с ароматом грейпфруктов и сосновой хвои. Созревание в дубовой бочке и брожение в бутылках из-под шампанского — это процессы, в результате которых пивовары экспериментаторы добиваются различных вкусовых акцентов, различной степени горечи и кислоты.
Остаётся лишь добавить, что это ещё дело познания - каким различным и многосторонним напитком может быть пиво. И надежда на то, что в Германии ещё сможет победить пивное многообразие. Из монотонности может увести лишь разнообразие дорог.
Примечания переводчика
Эль — вид пива, в Англии эль известен, по крайней мере, с XV века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII веке.
Пиву нужен компонент, придающий горчинку, для того, чтобы сбалансировать сладость солода, он также выступает в роли консерванта. При производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле вместо хмеля.
Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости (ввиду того, что, в отличие от молока, при длительном хранении не портится).
Слово «эль» могло прийти с древнеанглийского (ealu), восходя к праиндоевропейскому корню «alut», под которым подразумевается «колдовство», «магия», «обладание», «опьянение».
Обычно эль различают по типу используемой закваски и температуре брожения. Эль бродят на пивных дрожжах верхового брожения, хотя некоторые британские пивоварни, включая «Фуллерс и Уэлтонс», используют закваску, не имеющую ярко выраженных верхнебродильных характеристик. Важная отличительная черта эля: он бродит при более высокой температуре, поэтому приготовляется быстрее, чем лагер.
Портер — тёмное пиво с характерным винным привкусом, сильным ароматом солода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь.
Производится из тёмного солода, добавляется жжёный сахар и пиво дображивается в течение 60 дней. Крепость портера составляет 4,5-9,5% (у некоторых сортов более 10%).
Этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне.
Лагер — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.
Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на вторичную ферментацию в ёмкости под избыточным давлением углекислого газа. Дображивание и созревание пива при низкой температуре длится от 20 до 120 дней, иногда более. Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды (бочки, бутылки, банки и т. п.). Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения.
Лагер может быть как светлым, так и темным и даже черным.
Нашёл: NetGeo Перевела: Tortilla
Источник: inoforum.ru.
Рейтинг публикации:
|
