В новом докладе ООН говорится, что экстремальные погодные условия провоцируют образование токсинов в продовольственных культурах. Для таких культур, как кукуруза и пшеница, генерация токсинов — это реакция на стресс.

По словам главного научного сотрудника программы ООН по окружающей среде Жаклин Макглейд, в случае роста температуры и засухи культуры проявляют ту же реакцию, как и люди, которые находятся в стрессовом положении. При этом в нормальных условиях растения могут преобразовать поглощаемые нитраты в белки и аминокислоты. При длительном употреблении в пищу растительных токсинов организму как животного, так и человека, может быть нанесен сильный вред.

В засуху нитраты концентрируются в растениях, а при наводнениях — происходит накопление синильной кислоты (цианистого водорода). К цианистому водороду восприимчивы кукуруза, маниок, сорго и лен. Растения также могут накапливать микотоксины — афлатоксины, которые при попадании в организм человека могут вызывать повреждения печени, рак, слепоту и различные дефекты у новорожденных.

Наибольшему риску подвержены сельхозкультуры тропических и субтропических стран. К примеру, в Кении в 2004 году засуха спровоцировала накопление афлатоксинов — от отравления погибло более 100 человек, более 300 человек пострадало.