Украина на этой неделе объявила о начале процесса официального признания борща своим национальным достоянием и внесения его в списки культурного наследия ЮНЕСКО. В Институте культуры Украины называют борщ «национальным блюдом», а министр культуры Александр Ткаченко поблагодарил экспертов за «лоббирование украинской кухни в мировом масштабе».
Между тем, борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы — и вопрос о принадлежности этого блюда уже не раз провоцировал скандалы. В прошлом году большой резонанс вызвало сообщение в Twitter российского МИДа о том, что борщ — одно из самых известных и излюбленных русских блюд, символ национальной кухни.
Что известно о происхождении борща и кто может претендовать на признание этого блюда своим национальным достоянием, мы узнали у историка кухни Павла Сюткина.
Откуда есть пошёл борщ
Споры о принадлежности борща могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. «Борщ — это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства», — говорит Павел Сюткин. Он обращает внимание на то, что старинный борщ был совершенно не похож на современный суп на мясном бульоне со свёклой. В Домострое середины XVI века слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: «собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме».
Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). «Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить», — рассказывает Сюткин. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка — такие упоминания встречаются, например, в средневековых ботанических книгах Германии и Голландии.
Квасной напиток добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус, объясняет Сюткин. По его словам, это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас.
«Никакого красного борща до XVI века у нас быть не могло», — историк кухни обращает внимание на то, что борщ не всегда был красным, даже если при его приготовлении использовали свёклу. Дело в том, что примерно до XV—XVI веков свёкла была жёлтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции.
Каждому свой борщ
Современный борщ имеет очень мало общего со средневековым борщом. И в каждом регионе, где была традиция приготовления этого супа, он развился в очень характерное для местной кухни блюдо: «Есть и польский, и литовский борщ, который абсолютно не похож на украинский, он даже не красный, — белый с сардельками».
При этом Сюткин критически относится к понятию «русский борщ». Он обращает внимание на то, что в русской кулинарной литературе XIX века борщ фигурирует как «малороссийский», его всегда относят к этому региону.
Впоследствии стали выделять ещё больше вариаций этого супа: «В советские времена, конечно, возникают и борщ московский, и борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. В самой Украине есть множество вариантов борща — например, полтавский, в котором используется фасоль. И в России этих борщей немало: наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами, например».
Право на наследие
Несомненно, Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо, уверен Сюткин. Он отмечает, что и другие блюда, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, имеют региональные различия. Но важно другое — для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО важен не столько рецепт, сколько культурная составляющая. Должна быть целая культурная церемония вокруг этого, блюдо действительно должно составлять некое культурное наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс.
В качестве примера историк кухни приводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления: «Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире. В этом смысле украинский борщ, наверное, отвечает всем этим критериям. Действительно, для Украины это блюдо знаковое, вызывающее огромное количество и воспоминаний, и культурного резонанса, поэтому, на мой взгляд, это хороший кандидат на включение в список ЮНЕСКО».
Общее российско-украинское достояние?
Может ли Россия заявить права на признание борща своим достоянием? Сюткин отмечает, что такая практика существует. Он приводит в пример соколиную охоту, заявленную сразу от нескольких арабских стран как совместное историческое наследие.
При этом важно понимать, что при всём многообразии подходов к этому блюду, само название «борщ» мало о чём говорит: «Есть разные рецепты, разная историческая память вокруг этого, поэтому теоретически России ничто не мешает выступить с инициативой, что борщ — это наше совместное российско-украинское кулинарное наследие. Но, честно говоря, я достаточно скептично отношусь к тому, что это можно было бы доказать на историческом материале».
Дата публикации 10 октября 2020 года.
