|
В декабре 1926 г. трудящиеся потребовали, чтобы блюда в столовых
носили понятные названия. 90 лет назад «Вечерняя Москва» сообщала об
этом так. «В Нарпит в последнее время поступил ряд заявлений рабочих о
том, что меню в столовых общественного питания для них совершенно
непонятны (…). На этой почве происходят частые пререкания с
обслуживающим персоналом столовых. (…) Кулинарная комиссия Нарпита уже
подобрала русские названия (…). Всего будет переименовано до 600 блюд».
Не говори красиво
Как именно изменились названия – см. нашу справку. Примеры – из книги
французского историка (русского происхождения) Т. Кондратьевой «Кормить и
править», она, в свою очередь, ссылается на положение 1928 г.
«Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных
столовых (раскладки)». То есть уже через два года после заметки в
«Вечерней Москве» (а может, и раньше) новые наименования были узаконены.
Новое имя
К 1928 г. новые наименования получили, в частности, следующие блюда:
консоме протанье – бульон с кореньями и зеленью;
похлёбка боярская – суп картофельный со свежими грибами;
крем ля рен – куриный суп протёртый;
крем дюбари – суп из протёртой цветной капусты;
матлот из рыбы – котлеты из судака, фаршированные грибами и яйцами;
судак орли – судак, жаренный в тесте;
беф Мирантон – говядина, запечённая в луковом соусе;
беф Огарёв – бифштекс с жареным луком;
биточки по-казацки – биточки с рисом, соус сметана с томатом и луком;
котлеты по-киевски – котлеты куриные, фаршированные маслом;
тефтели – мелкие рубленые котлеты;
котлеты де-воляй – отбивные куриные котлеты;
жиго баранье – жареная задняя нога барана с гарниром;
цвибель-клопе – биточки в сметане с луком;
почки в мадере – почки в красном соусе;
почки меньер – почки жареные с лимоном;
соус пикан – острый красный соус с луком;
соус провансаль – соус из яичных желтков на прованском масле;
яйца берси – яичница с сосисками, соус томатный;
омлет офинзерб – омлет с зеленью.
(Список приводится не полностью.)
Как сказано в справке, мы не приводим список полностью. Но
переименован был, например, всем известный майонез. Впрочем, тогда под
этим словом, скорее всего, подразумевался «соус провансаль» – по крайней
мере ингредиенты и способ приготовления те же. Стал просто «холодным
белым соусом». Соответственно, и холодное блюдо «майонез из дичи или
рыбы» было разжаловано в обычное «дичь и рыба под холодн. бел. соусом».
За мелочами эпохи обычно стоят процессы более серьёзные. С чего это
советская власть тогда ополчилась на всякие «беф Мирантоны» и «кремы
дюбари»?
Самое простое (и, безусловно, верное) объяснение – изменился, скажем
так, классовый состав посетителей. Ну исчезли после революции люди, с
ходу понимавшие, чем почки в мадере отличаются от почек меньер!
При этом переименованию подверглись и блюда с названиями вполне
русскими, но неопределёнными: похлёбка боярская, биточки по-казацки,
котлеты по-киевски… То есть главная цель кампании была в общем проста:
не прикрывайся красивыми терминами, разъясни посетителю по-простому,
чего в тарелку кладёшь. Вполне здравая идея. Кстати, ещё вопрос – в
каких это тогдашних столовых подавались матлот или жиго баранье? Пёс
Шарик в булгаковском «Собачьем сердце» объекты общепита той поры
оценивал ехидно: «Они же, мерзавцы, из вонючей солонины щи варят. (…) 40
копеек за обед из двух блюд, а оба блюда и пятиалтынного не стоят,
потому что остальные 25 копеек завхоз уворовал».
Если эти вонючие щи кто-то вдобавок вздумает и как-то мудрёно
обозвать – народ, понятно, будет кривиться и злиться на всю советскую
власть. А Нарпиту, который развернул кампанию по переименованию блюд,
этого не хотелось – он был структурой именно советской.
Классовый бой повара Львова
История повара Львова в 1928‑м стала темой фельетона в «Известиях».
Львов работал в столовой Туберкулёзного института в Ялте. А ещё недавно
командовал полком в Красной армии. Нет, по тем временам всё логично.
Львов и до революции был поваром. В Первую мировую призвали. После
Февраля избрали в полковой комитет. Дальше – Октябрь, Гражданская, бои.
Того убили, этого ранили – Львов принял командование. Справился – его
комполка и оставили. Но война кончилась. Армию сокращали, Львова
отправили на гражданку. Что делать? Вернулся к прежней профессии. Но
дела не пошли. В столовой другие повара, как выяснилось, советскую
власть не любили, с тоской вспоминали, как когда-то в хороших ресторанах
кормили «настоящую публику». Начальство же тихонько подворовывало. В
итоге идейный коммунист Львов со всеми поцапался. Его решили убрать,
устроили переаттестацию. Приготовленный им на практическом экзамене
капустный шницель комиссия забраковала, Львова уволили. Газета за него
вступалась: может, шницель и впрямь получился не очень, но нельзя
отдавать на поругание красного героя!
На желудочных фронтах
Ах, тысячу раз прав был товарищ Троцкий, заметивший в те суровые дни:
«Каждая вновь открытая общественная столовая является лишним аргументом в
пользу социальной революции». Это только кажется, что борьба шла за
желудки людей. На самом деле – за души.
Тут так. В описываемый период (1920‑е годы) стихийно сложившаяся
система общественного питания была на 85% в частных руках. Нэп же! Новая
экономическая политика. После Гражданской дозволили мелкобуржуазную
инициативу – и кинулись все кто ни попадя открывать рестораны,
ресторанчики, столовки, обжорки…
Но нэп хоть и провозглашался «всерьёз и надолго», всё равно
расценивался партией как временная уступка. Потому в мае 1923-го было
создано паевое (акционерное) товарищество «Нарпит». В него вошли
Центросоюз, ВЦСПС, Наркомпрод, Наркомздрав и т.д. Ставилась задача – не
просто вытеснить частника. «Нарпит» планировал изменить весь советский
быт.
Читать агитброшюры издательства «Нарпит» (тут же появилось и своё
издательство) сегодня интересно. Одни названия чего стоят! «Без печных
горшков», «Долой частную кухню!», «Работница! Строй общественное
питание!»… Вроде чисто технологический вопрос – создать свои столовые.
Но какое идеологическое обрамление! Лозунг Троцкого я нашёл в одной из
этих брошюр, ниже процитирую ещё кое-что.
Наступление шло по нескольким направлениям. Создание наших советских
столовых с постепенным (но быстрым) переходом к более современным формам
общественного питания (фабрики-кухни, безалкогольные чайные и т.д.).
Освобождение женщин от «кухонного рабства». Как промежуточная стадия –
товарищеское харчевание.
Главный по питанию
Нарпит был идеей и детищем известного тогда большевика и
хозяйственника Артемия Халатова (Арташеса Халатянца). Историки,
занимающиеся этой фигурой, отмечают: всё закономерно. Халатов же
«продовольственник»! Ещё до революции, в 1915-м, будучи студентом, в
Московском коммерческом институте он организовал студенческую столовую.
Кормиться туда ходили многие студенты, в том числе будущие «серьёзные
люди». Так познакомились, сдружились – благо Халатов увлекался
марксизмом. После Октября «с учётом опыта» его направили в Наркомпрод.
Отвечал за снабжение Москвы. В 1920-е параллельно с председательством в
Нарпите он занимал ещё ряд постов: был главой Госиздата, ректором
Московского института народного хозяйства. С 1935-го – председатель
Всесоюзного общества изобретателей. Расстрелян в 1938-м.
Идеи фикс
Разберём по пунктам.
О столовых... На самом деле не будем ехидничать. Специалисты
Нарпита поехали за границу и честно переняли там массу хороших идей.
Английская система дешёвых заводских столовых (создавались по инициативе
партии лейбористов). Опыт лондонской фабрики-кухни «Лайонс» по
производству полуфабрикатов. Американские столовые-автоматы… Но будьте
бдительны, товарищи! «Капиталисты используют хорошие столовые не только
для выжимания из рабочих большей прибыли, но и для обработки их
психологии в нужном духе; так, например, некоторые американские
капиталисты, как только до них дошла весть о нашей Октябрьской
революции, пригласили в свои столовые оркестры, чтобы помешать рабочим
во время обеда беседовать о революции».
«Освобождение женщин от кухни» – это одна из тогдашних идей
фикс. Огромное количество женщин не работало: вели дом, воспитывали
детей. Это считалось политически и экономически неверным. Трудящейся,
как и трудящемуся, место на производстве! К тому же «если женщина
вынуждена большую часть времени возиться у плиты с горшками, то ей
некогда ни учиться, ни читать, ни на лекцию сходить, ни в театр, ни в
кинематограф – ржавеет она на кухне, да и только». А что такая
домохозяйка может «дать своим детям, какими идеями, мыслями и
представлениями наполнить их головки, если сама, проведя полжизни на
кухне, ничего не знает, кроме бабьих россказней, переполненных
невежеством и суеверием? Сколько придётся обществу ухлопать потом сил,
чтобы освободить детские головки от того сора, который набили в них
невежественные, неразвитые матери?» А вот будут наши люди иметь
возможность завтракать, обедать и ужинать в столовых – отпадёт у
советской женщины нужда стоять у плиты, появится возможность для
общественного и профессионального самосовершенствования. «Продолжением
известной фразы Ильича явилась бы такая: «каждая работница тем скорее
научится управлять государством, чем скорее она перестанет быть
кухаркой».
«Товарищеское харчевание» – это некий средний вариант: несколько
рядом живущих семей объединяются, и женщины стряпают по очереди на
всех. Уже шаг к коллективизму и новой организации быта. Хотя, конечно,
недостаточный: «на товарищеской кухне невозможно организовать
культработу». Правда, можно «восполнить этот пробел путём устройства на
освободившихся кухнях красного уголка, домовой библиотечки, кружка по
ликвидации неграмотности, кружка по политграмоте и т.д.».
«АН» сейчас не ехидничают над нашими дедами и прадедами – чего
уж, у каждого поколения своя психология. Просто тема материала –
переименование блюд в конкретный период: вторая половина 1920-х годов.
Приведённые цитаты отображают сам тогдашний подход к вопросам питания.
Какие котлеты де-воляй и омлеты офинзерб? Какие поэзия кулинарии и
высокое поварское искусство? Бросьте эти глупости! Надо просто вводить в
человеческий организм потребное количество калорий, белков, жиров,
углеводов (подсчётам калорий и всего прочего в брошюрах посвящались
отдельные разделы), чтобы этот организм был готов к труду и обороне. Не
более!
…И на заметку!
Чуть-чуть о некоторых упоминаемых в тексте блюдах. Капустный
шницель готовится так. Листья молодой капусты слегка отвариваются (до
мягкости), кладутся на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сворачиваются
конвертиками (можно перед этим слегка отбить молоточком), обмакиваются в
кляре, вываливаются в панировочных сухарях – и обжариваются пять минут.
Готовое блюдо можно спрыснуть лимонным соком. Гурьевская каша (беря
самый простой рецепт) – это манная каша, сваренная на молоке (лучше на
сливках), которая потом, посыпанная сахаром, ещё и запекается в духовке.
Подаётся украшенной тёртыми орехами, ягодами, изюмом, фруктами и т.д.
По сути – что-то вроде запеканки. Дифлопе (дефлопе) – очень тонкие срезы
мяса, выдержанные под гнётом в особом маринаде. Что такое палаба и
кациус – не знает даже всеведущий Интернет.
Чуждое явление
Но, простите, кроме обычных столовок были же тогда и рестораны? А
ресторан – это ресторан. Поход туда – особое мероприятие, там атмосфера,
то, сё… Вот где повара блистают мастерством, вот где место сложным и
праздничным блюдам.
Рестораны были. И даже очень много. Но кто туда ходил?
Повторяем – это эпоха нэпа. Сами рестораны – нэпманские. Другие
нэпманы (а также всякие растратчики, жулики и т.д.) заполняли залы.
Гуляли лихо – чувствовали, что золотое времечко вот-вот кончится, хотели
урвать от жизни своё. Не так уж многочисленны были эти ребята – скорее
просто приметны. Но как же народ бесили! Жили-то люди в обрез – все,
снизу доверху…
Одна из подробностей эпохи. В 1925‑м на Лубянке, усыпив бдительность
прикреплённых чекистов, покончил с собой Борис Савинков – некогда
знаменитый эсеровский террорист, в Гражданскую – яростный борец с
большевиками. Известная история: его заманили в СССР, арестовали,
судили. Савинков покаялся, расстрел ему заменили десятью годами. Но на
самом верху ещё какое-то время рассматривались варианты: может, не
сажать, а использовать, например, для разложения белой эмиграции? Вот и
ждал он решения своей участи. Содержался в привилегированных условиях:
камера с коврами, возможность писать (ведь был и литератором), прогулки
по Москве (естественно, в сопровождении «работавших» с ним товарищей –
заметим, высокого ранга). Эти прогулки нередко включали в себя и заходы в
рестораны. Так вот платил за выпивку-закуску всегда Савинков – он
получал за свои книги гонорары, а у чекистов и копейки лишней не было.
Генералы и полковники (если по-нынешнему) от всесильной Лубянки жили
скромно: жалованье умеренное, к тому же «партмаксимум» – коммунист «с
положением» не имел права получать больше рабочего.
Но можно представить, как эти ребята поглядывали и на сами рестораны, и на публику за соседними столиками.
В 1929-м частные рестораны начали закрываться (к 1931 г. не осталось
ни одного). Тут свои причины: удушение нэпа, тяжёлый кризис, связанный с
политикой индустриализации, началом коллективизации… Вообще начиналось
несколько очень тяжёлых лет – не будем забывать, что с 1931-го (по 1935
г.) в СССР ввели карточную систему. Были ли заведения государственные?
Единицы – для интуристов, например. Частично ресторанные функции
выполняли какие-нибудь литерные столовые, закрытые клубы (вроде
ресторана Массолита, описанного в «Мастере и Маргарите») и т.д. Но в
общем наступили времена не для гурманов.
Русская кухня в изгнании
Интересно: в 1920-е в СССР меняли названия заграничных блюд на
русские, а заграница как раз тогда учила названия русских блюд. Белая
эмиграция! Раскиданным по миру бывшим ротмистрам и великосветским дамам
надо было выживать – они и ринулись в ресторанный бизнес. Но что
какому-нибудь французу «крем ля рен»? Скорее он клюнет на экзотику «а-ля
рюсс»: борщ, солянку, окрошку…
В журнале «Родина» №1-2007 мне встретилась очень интересная статья
известного исследователя ресторанного дела, д.и.н. И. Волковой,
посвящённая этому явлению – родимому общепиту в изгнании (на примере
Парижа). Приводятся цифры: в 1924-м во французской столице насчитывалось
более 120 русских ресторанов – «Русь», «Волга», «Хлеб-соль»,
«Танька-Ванька», «Казбек»… Во второй половине 1920-х их число выросло
вдвое. Разные разряды, разные ценовые категории, разные «фишки»… Ужин в
суперэлитном «Казбеке» (оформление и кухня в кавказском стиле) был целым
представлением для гостей. Официанты носились по залу, держа шашлыки
веером, причём на концах шампуров синевато горели облитые спиртом
кусочки ваты. Гурьевская каша тоже подавалась облитая горящим спиртом.
Богатое меню, напитки, пляшущие джигиты в черкесках, знаменитые певцы –
Вертинский, Баянова… Кто сюда ходил? Не свои, понятно – у русских
эмигрантов на такой «Казбек» денег не было. Зато они охотно посещали
заведения классом ниже, где тоже готовили вкусно и тоже имелись «фишки».
В «Самарканде», например, колдовал на кухне бывший шеф-повар великого
князя Александра Михайловича. Правда, кудесник выпивал и мог, поддавши,
прямо в колпаке и халате выйти к публике, чтобы почитать стихи
собственного сочинения, но это прощалось – за профессиональное
мастерство. Имелось множество кабачков совсем простых, при этом нередко
тоже со своими традициями: здесь собирались литераторы, там – русские
таксисты после смены… Жила основная часть эмиграции скудно, однако сам
запах борща, родная речь за каждым столиком хоть как-то напоминали о
родине. Борщ, пельмени, кулебяки, простокваша – это и готовили…
Мы говорим о приметах давно прошедшего времени, но в каком-нибудь
доныне сохранившемся элитном «Распутине» (давно владеют французы) и
сейчас блюдётся стиль, а гостям предлагаются водка, икра, шашлык,
лососина, «borstschok» и «pirojkis»…
Вот такое дифлопе!
«Преобразователей быта» 1920-х годов одёрнули довольно быстро. Отчёт
главы Нарпита тов. А. Халатова (см. справку) за 1930 год уже сух и
деловит – сколько каких столовых где открылось, какие успехи и проблемы.
Забавный момент, пожалуй, один – когда рассказывается, что проверяющие
порой обнаруживают в столовских кастрюлях: «тараканов, мышей, коробки с
папиросами, окурки и т.д., вплоть до объявлений о займах
индустриализации». «Это доказывает недопустимо небрежное, а в отдельных
случаях и вредительское отношение к делу приготовления пищи». Хотя более
серьёзной проблемой признавалось обычное воровство. Что ж, Нарпит был
частью советской системы, и на кухнях тоже кипели соответствующие
страсти – см. историю повара Львова.
Впрочем, нагнетать не будем. Страна большая, где-то могло быть так, где-то иначе. Всё зависело от людей.
Возрождение ресторанов в стране начинается с середины 1930-х. Многое
уже стало на свои места. В «микояновской» «Книге о вкусной и здоровой
пище» «беф Огарёв» не упоминается, есть просто «бифштекс с луком» – но
тефтели и майонез названы своими именами.
Непатриотичностью» кулинарных названий у нас снова озаботились на
рубеже 1940–1950 гг. во время борьбы с «низкопоклонством перед Западом».
Французские булочки стали городскими, шницель по-венски – шницелем
по-министерски. Тоже примета времени, но уже другого.
А недавно премьер Дм. Медведев предложил кофе американо назвать
русиано. Пошутил так. Но характерно, что старые идеи не ржавеют.
…И всё же не поднимается рука бросить очень уж тяжёлый камень в
переименователей 1920-х годов. В конце концов, было бы вкусно, а как
блюдо называется… В чём-то, может, и правы. Не верите – вспомните
известный фильм «О чём говорят мужчины» и дивную сцену, когда один из
героев вспоминает посещение крутого ресторана – как поддался искушению
заказать за бешеные деньги загадочное «дифлопе из палабы с семечками
кациуса». Благо официант покровительственно заметил: «Очень рекомендую
дифлопе. У нас лучший в Москве!» и казалось, что все на тебя смотрят с
ехидством: вот тупой, не знает, что такое дифлопе!
«И мне приносят во-о-о-от такую (огромную) тарелку, на которой лежит
вот такое (крошечное) дифлопе. Начал есть. А оно безвкусное. Лучшее в
Москве, но никакое». Ах, кто ж из нас не влипал в подобные ситуации!
Кстати, надо бы поинтересоваться – что такое дифлопе?
Сергей Нехамкин,
«Аргументы недели»
Рейтинг публикации:
|
