Пивная революция. Как возрождают производство после ухода западных компаний

Надежда Сарапина

Российскому пивоварению много веков. О хмельном переваре есть упоминания в новгородских берестяных грамотах, уникальные сорта создавали и при царях, и в советское время. Однако с перестройкой и приходом иностранного капитала отечественный рынок переориентировался на европейские стандарты и самобытные рецепты забыли. Сейчас, когда западные компании ушли, у отечественных производителей есть все шансы возродить утраченное. Чтобы выяснить, как меняется отрасль и что предложат потребителям в новом году, корреспондент РИА Новости отправилась на завод "Балтика" в Петербурге.

Головное предприятие пивоваренного гиганта — одно из крупнейших не только в России, но и во всей Восточной Европе. На территории в 30 гектаров производят более 300 сортов пива и пивных напитков, среди которых: Tuborg, Kronenbourg 1664, Seth & Riley’s Garage, Holsten, Zatecky Gus, LAV, а также "Арсенальное", "Невское" и, конечно, "Балтика".

Надев спецодежду, мы проходим в цеха. В варочном отделении жарко, пахнет солодом. Именно с него все начинается. Солод обычно ячменный, но могут использовать и пшеницу, и рожь, и овес. Злакам дают прорасти, затем высушивают, перетирают, смешивают с водой и нагревают в заторном чане. Потом отправляют в фильтр-чан, там зерновые оболочки оседают, сусло фильтруется естественным образом и перекачивается в сусловарочный котел, где кипятится с хмелем. Оттуда — в вирпул, чтобы удалить остатки хмеля и белковую взвесь. К охлажденному суслу в бродильных емкостях добавляют дрожжи и оставляют вызревать. Созревшее пиво фильтруют.

В результате предприятие полностью обеспечено солодом. С хмелем сложнее. Чтобы все наладить, понадобится несколько лет, но первые результаты уже есть. Благодаря сотрудничеству с локальными хозяйствами обновленную "Балтику 3" удалось сварить полностью из отечественных ингредиентов.

Корпорация Carlsberg Group, владевшая "Балтикой", действовала без оглядки на местную специфику. Датчане обязывали предприятия использовать импортные ингредиенты и были против локализации.

Агропрограмму удалось сохранить, но фермерам приходилось выращивать исключительно датские сорта ячменя. "К сожалению, они плохо приспособлены к нашему климату и подвержены, например, заболеванию "сетчатая пятнистость". Чтобы избежать поражения культуры, требовалась дополнительная фунгицидная обработка. Фермерам было очень сложно. Первое, что мы сделали, — отказались от датского ячменя. Теперь выращиваем другие сорта, которые прекрасно чувствуют себя в России", — говорит главный пивовар "Балтики" Игорь Матвеев.

Западные собственники перевели предприятие и на лицензионные дрожжи — не такие ароматные, но более технологичные, чем собственные. Заводы должны были пользоваться строго определенными ингредиентами и выпускать только стандартные сорта пива.

Акцент был не на качестве, а на рентабельности. Рецептуру упрощали, постепенно снижали количество солода и хмеля, в результате пиво теряло плотность и насыщенный вкус. В ассортименте преобладали не уникальные балтийские, а массовые датские марки.

"Балтика" всегда гордилась передовым оснащением. Таймураз Баллоев, стоявший у истоков компании, позаботился о том, чтобы обеспечить заводы лучшим оборудованием. Однако по мере того как западные инвесторы аккумулировали все больше акций, ухудшалось и техническое состояние предприятий. Необходимых обновлений не было, новые управленцы ограничивались ремонтом имеющихся мощностей.

"Мы никогда не были в приоритете для Carlsberg. Азия интересовала их куда больше, Россия была лишь дойной коровой", — указывает главный пивовар предприятия. Единственное, что купили датчане, — терморубашки для котлов. Это позволяло немного сэкономить на электричестве за счет снижения теплопотерь.

Наконец, компания занялась переоборудованием.

Инженерная команда, сравнивая изделия западных и восточных производителей, выбирает наиболее качественные и современные модели. Из-за логистических сложностей на покупку и установку потребуется до девяти месяцев. "Отечественная промышленность тоже активно развивается. Например, емкостное оборудование уже вполне неплохо делают и у нас. Возможно, что-то приобретем в России", — уточняет Матвеев. Таймураз Баллоев, вернувшись, восстановил принцип "на качестве не экономить", отмечают сотрудники.

И за качеством следят. Проверяют все — от сырья до упаковки и даже этикеток. Контроль зерна и хмеля начинается еще в поле, продолжается при уборке, на элеваторе, солодовне и завершается в лаборатории на заводе. Если находят брак, партию возвращают.

Кроме того, оцениваются количество алкоголя, экстрактивность сусла, кислотность, мутность конечного продукта — десятки показателей согласно требованиям ГОСТ и Европейской пивоваренной конвенции. Недавно оборудование пополнилось прибором, позволяющим спрогнозировать возникновение осадка. "Пиво должно оставаться стабильным и прозрачным и через шесть, и через 12 месяцев после производства", — подчеркивает Матвеев.

В лаборатории сенсорного анализа дегустируют свежее пиво, а также спустя два и шесть месяцев после варки. Живой продукт может незначительно меняться со временем. Так, вкус стаутов и портеров раскрывается, становясь более "округлым" и "плотным". "Квалифицированные дегустаторы проверяют пиво на соответствие установленному вкусоароматическому профилю продукта и оценивают стабильность при хранении на всем протяжении срока годности", — говорит ведущий специалист по сенсорным исследованиям группы по разработке новых продуктов Любовь Антонова.

Спрос на отечественное пиво высокий, причем не только в России. Американцам особенно полюбились "Балтика 7" и русский имперский стаут, в Китае предпочитают "Балтику 9". Компания — экспортер номер один в КНР и производит ряд сортов специально для этого рынка.

Для ОАЭ разработали халяльное пиво. Тут применяют особые дрожжи, практически не выделяющие спирт (в безалкогольном его до 0,5%), затем — дистилляция, для полной гарантии. Главный муфтий России выдал халяльный сертификат.

У "Балтики" более 700 наград престижных российских и международных конкурсов, в том числе: European Beer Star Awards (Германия), World Beer Сup (США), World Beer Awards и International Beer Challenge (Великобритания), приз Международного дегустационного конкурса "Золотая пивная печать" (Чехия).

Несмотря на "культуру отмены" российских достижений, наших пивоваров награждают и сейчас. "В 2023-м безалкогольные бренды "Светлое", "Грейпфрут" и "Пшеничное" отметили призами на международном дегустационном конкурсе Monde Selection", — сообщили в пресс-службе компании.

Российским производителям присущи творческий подход и желание создавать что-то свое, считает Матвеев. Каждый пивовар старается привнести в отрасль собственные знания и умения, добавляет он. То же немецкое пивоварение очень консервативно — каноничные рецепты не пытаются улучшить.

У нас же подходят к делу креативно, поэтому в стране бурно развивается не только заводское, но и крафтовое пивоварение, появляются сорта, гораздо интереснее европейских.