Отечественное сыроделие прошло долгий путь – от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства. У современных сыроваров есть технологи с опытом работы на крупнейших мировых сыроварнях, российские производители начали создавать оборудование достойного качества. Но вопрос «есть ли сыр в России» до сих пор открыт. Можно даче спросить иначе, есть ли сыр в российском сыре? Многие считают, что российский сыр не сравнить с европейским, в то время как сырные фестивали в столице и Подмосковье собирают десятки тысяч посетителей. Об истории российского сыроварения и потенциале русского пармезана мы сейчас поговорим.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.

А что называли сыром на Руси?

Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

• Хозяйка ставила крынки с молоком на печь
• Из скисшего молока получалась простокваша
• Из простокваши выделялась творожная масса
• К творожной массе добавляли соль и специи
• Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?
Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки. 

• К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция
• Молоко сворачивается
• Из получившегося сгустка удаляют сыворотку
• Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов. Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство. Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали.

Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника Василия Верещагина.



Иван Мещерский и «лотошинский» сыр
В 1812 году князь Иван Мещерский открыл в своём имении в селе Лотошино первую крупную сырную фабрику. Возглавил её швейцарец Йоганн Мюллер, с которым князь познакомился во время путешествия по Европе. Молоком фабрику снабжали близлежащие хутора, чьи стада усилили швейцарскими бурёнками. Производство было механизированным, к сыроварне подвели электричество.

Сыры делали по швейцарским рецептам – Голландский, Тильзит, Бакштейн из Лотошина пользовались огромной популярностью. Впоследствии Мещерские разработали и собственный сорт, назвав его в свою честь. Сыр «Мещерский» закупали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Внушительные 100-килограммовые круги имели успех на международных выставках-ярмарках.

За сто лет своего существования лотошинская сыроварня стала известна как оплот российского сыроделия. В 1891 году на базе фабрики была создана школа мастеров-сыроделов. А в 1913-м – специальная лаборатория по производству заквасок, которая обеспечивала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Иван Мещерский внёс огромный вклад в развитие сыроварения в России. Благодаря ему и его последователям на гербе поселка Лотошино навсегда поселился крестьянин с лотком в руках, продающий большую головку сыра.



Николай Верещагин и артели сыроваров
Николай Верещагин – брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

На сыроварне под Женевой Верещагин работал подмастерьем и фиксировал всю теорию – из этих записей потом получился целый научный труд. Художник Верещагин, побывав у брата, написал родителям: «Отец! Прошу тебя: не жадничай. Подкинь ему деньжонок, да побольше, если можешь. Ты уж лучше мне не посылай. Я пробьюсь как-нибудь. А Кольке не жалей, окупится на общественном деле. Послушал я его теперь и вижу, что он как зачинатель сыроварения в России, сделает великое дело».

Вернувшись на родину, Николай Верещагин действительно создал сеть сыроварен в Тверской и Ярославской областях. В 1871 году он открыл первую Школу молочного хозяйства в селе Едимоново. Министр финансов, принимавший решение о поддержке школы, тогда отметил, что «всегда готов помочь, когда за делом стоит человек, ему преданный».



Верещагин отстаивал интересы молодой отрасли в государственных, финансовых и транспортных структурах, участвовал в распространении артелей сыроваров в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. Он также наладил экспорт отечественного сыра за рубеж, добившись сравнимых с золотодобычей поступлений в казну, создал три отраслевые выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге. За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

К концу XIX века сыроварный бизнес в России достиг небывалого расцвета, чему есть логичное объяснение. Для производства нужно много сырого молока – из 10 литров получается один килограмм сыра. Российская империя с её огромной территорией и благоприятным для производства молока климатом (коровы плохо доятся в жару) имела все шансы стать лидером по масло- и сыроварению. «Россия была обречена на успехи в молочной отрасли. В Европе просто нет такого количества земли для выпаса», – считает фермер из Калужской области Александр Саяпин.

В начале ХХ века в России насчитывалось уже около 40 тысяч молочных кооперативов. Сыр, который не так давно вообще не производили в России в промышленных масштабах, стали экспортировать. Правда, доля импорта по этой позиции, в отличие от сырого молока и масла, превалировала над экспортом. Но позитивная тенденция была заметна и продолжалась до 1914 года, когда внутренняя нестабильность и война начали разрушать экономику России.



На огромных, как у России, территориях важную роль всегда играла транспортировка сельскохозяйственной продукции и оборудования. Ещё до Великой Отечественной войны на первый план в сельском хозяйстве вышел фактор территории. Советский союз сделал ставку на крупные колхозные хозяйства с тысячеголовыми молочными стадами. А в послевоенные десятилетия – на освоение земель Казахстана, Поволжья, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Хотя Россия входит в пятёрку стран мира с самой большой площадью пастбищ, две трети её земель непригодны ни для растениеводства, ни для животноводства. Огромные территории при относительно низкой плотности населения означают, что для функционирования сельскохозяйственных производств нужно ежедневно преодолевать большие расстояния. Причём зачастую по бездорожью: из 900 тысяч километров сельских автомобильных дорог только 700 тысяч имеют твердое покрытие (на остальных нет даже щебеночно-гравийного). Фактор бездорожья выдвигает особые требования к сельхозтехнике: повышенную надёжность, возможность сделать несложный ремонт ключевых механизмов своими руками.

Молоко, в советские годы возили по большой стране, технологи превращали в новый советский сыр. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».



В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% Пошехонский.

Как появились легендарные советские сыры

Российский сыр

Под брендом «Российский» выпускается несколько видов близких по свойствам сыров. А впервые этот светло-желтый нежный сыр с особой кислинкой и глазками неправильной щелевидной формы сварили в 1960-х годах во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС). Утвердив оптимальный вариант, комиссия передала его в производство Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. В 1969 году там построили шестикилометровый подземный молокопровод для доставки молока из местного совхоза: небольшая деталь, характеризующая уровень технологий молочной промышленности в СССР.

Пошехонский
Пошехонский сыр можно назвать «индустриальным» или «сталинским». Он появился на свет в эпоху, когда в стране шла коллективизация и индустриализация. Именно в 1930-е годы в Пошехонье, буквально в чистом поле, был построен крупнейший по тем временам сыродельный завод. С первых дней на этом предприятии работал Павел Авдеенко, ученик и последователь Николая Верещагина, сделавшего Ярославскую область сырным краем. Авдеенко придумал мягкий, пластичный, бледно-желтый сыр с небольшой кислинкой и мелкими глазками, за что был награждён орденом Ленина.



Голландский
Историю Голландского сыра имеет смысл объединить со следующим по популярности – Костромским, оба были созданы по импортной технологии. В самих Нидерландах не существует единого «голландского» сыра, там делают множество твёрдых сортов (самые известные – Гауда, Маасдам, Эдамер). На основе секретов производства популярных сыров из Голландии советские сыроделы создали свою оригинальную, но унифицированную технологию. Сыр с молочным ароматом и легким оттенком кислинки получил обобщённое зонтичное название «голландский»

Ставка на фермерство в наши дни

В августе 2014 года в ответ на санкции Евросоюза и США Россия ограничила импорт продовольственных товаров. В число запрещенных для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии вошёл и сыр. Контрсанкции способствовали увеличению производства сыра внутри страны. Собственное производство сыров выросло на 74% с 310 тысяч тонн в 2013 году до 547 тысяч тонн в 2015-м, в то время как доля импорта за тот же период сократилась с 58% до 19%.

Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства. По словам фермера Олега Сироты, который делает сыры в Подмосковье, российские сыроделы пользуются благоприятным моментом снижения конкуренции.



На полках фермерских магазинов начинают появляться отечественные пармезаны, камамберы и бри, а также свои авторские сорта. Сейчас в России, по подсчётам Сироты, не менее 250 частных сыроварен. Причём большинство из них основали люди, далёкие от сыроварения – бывшие городские жители, нашедшие в введении эмбарго возможность для создания бизнеса. Фермер утверждает, что о конкуренции между сыроварами говорить не приходится.

В возрождении сырного бизнеса участвуют производители пищевого оборудования, машиностроители, предприятия сферы торговли и логистики. По словам национального секретаря Международной молочной ассоциации IDF и руководителя группы стандартизации РСПМО Ларисы Абдуллаевой, сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству с лучшими мировыми образцами. В сентябре на Международной молочной конференции ЕАЭС российский пармезан был удостоен самой высокой награды.

Однако эксперт не спешит ставить полный знак равенства между российским и итальянским пармезаном. «Техрегламенты ещё не позволяют нашим сыроделам использовать сырое молоко, как этого требует технология изготовления пармезана, и они делают этот сыр из пастеризованного. Так что корень проблемы – в сырье, вернее в его качестве. А это уже вопрос развития сельского хозяйства в целом, не только сыроварного фермерского бизнеса», – говорит эксперт.

Директор Российского cоюза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Людмила Маницкая тоже признаёт, что проблем в отрасли хватает. Во-первых, малые фермерские производства трудно масштабировать.



В РСПМО считают, что на фермерское сыроварение нужно распространять кластерную практику, которая показала эффективность в молочной отрасли – симбиоз ферм, заводов, технических станций, общий канал сбыта.

Весной этого года губернатор Подмосковья Андрей Воробьев обсудил с инвесторами возможность создания сырного кластера площадью 17 гектаров в Дмитровском районе. По словам зампреда правительства Московской области, министра инвестиций и инноваций региона Дениса Буцаева, в кластер хотят войти две крупные итальянские и одна российская компания по производству сыра, а также несколько компаний по переработке сыворотки.

Ещё один пример движения в сторону кластеризации – сырные фестивали и ярмарки как общие площадки для продажи. Но вопрос массового сбыта фермерских сыров пока не решён. Например, для интернет-торговли пока слабо проработана нормативная база.



Другой фактор, мешающий развитию сыроварения в стране – дефицит сырого молока. Ситуация с ним в регионах разная, как и возможности для поддержки. По мнению Людмилы Маницкой, государству нужно уделять больше внимания сельскохозяйственным организациям и фермерам, выделять средства на льготные кредиты. «В Московской области местное управление АПК направляет собственные региональные средства на компенсацию капзатрат на сыроварни – и там мы видим “сыродельный бум”, – объясняет директор РСПМО. – У России большой потенциал к развитию, просто необходимо набраться терпения».

А как появился сыр?

Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.



Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит! Откуда появился сыр?

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.



Сыр почему-то не был широко распространен у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили.  Откуда появился сыр? Только в 1866 году было создано императорское Вольное экономическое общество, которое и основало сыродельный завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР?

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что те же самые манипуляции с сыром проделывали солдаты во время Первой мировой войны. Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным - так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.



В тридцатых годах в Советском Союзе озаботились тем, что в стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров - первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел “сырок № 1”. С тех пор завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка “Дружба” - самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра “Янтарь”. Последний имеет достаточно яркую историю - он был создан годом позже “Дружбы” по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий вкусом и качеством “Виолу”. И был создан “Янтарь” - сыр категории “премиум”.



Завод все расширялся, менял помещения. Но в начале 1990-х перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. “Карат” - “поставщик продовольствия для нужд Москвы”, его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки “Дружба” и “Янтарь”. А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях.

КАК СДЕЛАТЬ ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР

Производится плавленый сыр так: из разных частей России (в зависимости от рецепта) сыр доставляют на завод, очищают от пленки, моют и пропускают через большие мясорубки. Затем в полученную массу добавляют молоко, натуральное масло, соли-плавители, в некоторых случаях творог. И все это отправляют в котлы, где и плавят при высокой температуре. Полученную массу фасуют в горячем виде и отправляют в охлаждающую камеру. Затем укладывают в коробки и доставляют покупателю.



В фасовочном цехе очень шумно - работают большие агрегаты, в центре цеха стоит большая холодильная камера. Под потолком - сложная система конструкций, больше напоминающая подвесные дороги. Где-то так оно и есть: по ним передвигаются подвесные контейнеры с продукцией. Возле стен стеллажи с рулонами этикеток. “Дружба”, “Янтарь”, “Городской”, “Кисломолочный”, “Шоколадный”... На производстве сохранили весь старый ассортимент и ввели новый, превышающий прежний в два раза.

Прямо возле входа фасуют творожки в круглых баночках. Две женщины захватывают с конвейерной ленты по четыре баночки - как раз ряд в коробке. Остальные придвигают им пустые коробки, заклеивают наполненные и закладывают стаканчики в аппарат. Рядом другая линия. Там в машину закладывается лишь пластиковая лента. Одно движение машины - и в ленте выдавлены прямоугольные контейнеры, второе - налит творог, третье - наклеена этикетка, четвертое - творожки отделяются друг от друга. На производство этих творожков идет творог и сметана, их очень любят в регионах, а в Москве их охотно закупают школьные столовые.



А вот шоколадный сыр в коробки не укладывают. В отличие от холодных творожков, сначала он попадает в металлические контейнеры, затем в холодильную камеру и лишь потом упаковывается. При его производстве используются сыры несоленых типов, вымоченные в молоке, какао и сахар. Получается вкусный и низкокалорийный продукт, которых из плавильных котлов по трубам заливается прямо в тару. Последняя бывает трех видов: современная прямоугольная (примерно грамм на 400), круглые светлые баночки поменьше (их дизайн остался неизменным с советских времен: практика показывает, что покупатель предпочитает именно их) и маленькие треугольники в фольге. Недавно налажен выпуск “шоколадного ассорти” - с маком, кунжутом, фундуком.



Колбасный сыр на “Карате” коптят в специальной камере дымом от буковой чурки. Процесс этот обходится недешево, и поэтому многие производители вводят в сыр вместо этого так называемую “коптильную жидкость”. Она придает необходимые запах и вкус, но далеко не безвредна.

Но больше всего шума, как мне показалось, исходило от установки по производству слайсов - порционных пластинок бутербродного сыра. Вокруг нее деловито суетились люди, а большие ленты еще не разрезанных слайсов пропускали через длинный желоб с водой - охлаждали. Установка эта появилась в феврале 2004 г. и делает по 1000 слайсов в минуту. Еще из нового оборудования - большая машина по фасовке ассорти в круглые картонные коробки. Кроме шоколадного ассорти, есть и обычные: с ветчиной, зеленью, семгой, с копченым лососем... Такие вот разнообразные формы приняло изобретение швейцарских пастухов спустя века. Жаль, только, не удалось увидеть, как фасуют сыры для космонавтов.

Источник