Как часто вы ходите в пекарню? Из-за эпидемии коронавируса часто выходить на улицу нельзя, поэтому людям сложно выбрать хлеб, который будет долго оставаться свежим. А Мончо Лопес (Moncho López), руководитель пекарни «Левадура Мадре» (Levadura Madre), знает, какой хлеб самый полезный и какой хлеб будет оставаться мягким на протяжении долгого времени. Он дал несколько советов, которые помогут сделать правильный выбор: «Хлеб на закваске остается свежим больше четырех дней. Обычно он гораздо тяжелее других видов хлеба и больше по размеру. Хлеб на дрожжах, наоборот, сильно раздувается и весит гораздо меньше».

Но в отличие от рабов своих привычек, бегущих в магазин из-за неспособности есть хлеб, не отвечающий их требованиям, есть и более самодостаточные люди, которые решили воспользоваться режимом самоизоляции по максимуму. Как, спросите вы? А вот как — приготовив хлеб дома. Сейчас дни кажутся нескончаемыми, поэтому многие решили заняться делом и печь хлеб, который они могут заморозить, а потом размораживать по мере необходимости. По словам Мончо Лопеса, лучший вариант — приготовить закваску. «Когда мы работаем с закваской, удается добиться брожения, которое не будет таким же чрезмерным, как при приготовлении других видов хлеба. Хлеб на закваске получается более вкусным и содержит много питательных веществ. Он дольше хранится благодаря размерам, которые приобретает. Кроме того, он более сытный, поскольку микроорганизмы, содержащиеся в закваске, как будто бы выполняют за нас часть работы по пищеварению», — рассказывает он.

Как приготовить закваску дома

Когда вы спрашиваете специалиста, как приготовить закваску, то, скорее всего, он расскажет вам о различных процессах, которые покажутся тем, кто никогда не готовил хлеб дома, очень заумными. Но самое важное — вы просто не поймете сути. Напротив, когда вы задаете этот вопрос Мончо Лопесу, владельцу пекарни «Левадура Мадре», которая занимается производством хлеба на закваске уже больше десяти лет, объяснение превращается в забавную и понятную историю.

«Готовить закваску — это то же самое, что кормить семью кроликов, которые размножаются без остановки, не обращая особого внимания на температуру или окружающую среду. Чем больше они едят, тем быстрее размножаются, и так поколение за поколением. Кролики — это дрожжи в закваске», — поясняет он.

Если мы положим в плошку 100 грамм муки и 100 грамм воды и перемешаем, чтобы получилось что-то вроде кашицы, там появятся дрожжи, которые будут питаться сахарами, содержащимися в муке, благодаря тому, что мы смешали ее с водой. «Через 24 часа масса будет готова. Если мы разделим ее на две части, то получим две закваски, к которым мы можем добавить еще 100 грамм муки и 100 грамм воды. Затем полученные массы мы также сможем разделить. Это непрерывный процесс», — объясняет эксперт.

В данном случае речь идет о пекарне, где производится много хлеба, где ничто не выбрасывается и из одной закваски получается следующая, но в домашних условиях всё по-другому. «Дома придется пожертвовать одной из половин, если мы не хотим испечь очень много хлеба. Надо будет ограничить этот процесс», — говорит Мончо Лопес, не советуя замораживать закваску, поскольку в ней содержатся живые бактерии. «В холодильнике всё немного замедляется, это удобно. Но мы можем испортить закваску». Поэтому, если вы решили приготовить закваску, постарайтесь делать это непрерывно или закрывайте плошку тканью и оставляйте в сухом месте.

Испеките хлеб, используя всего четыре ингредиента

Чтобы понять, готова ли закваска, нужно опустить небольшое ее количество в емкость с водой. Если она готова, то должна будет остаться на поверхности. Когда у вас есть закваска, можно приступать к приготовлению хлеба. Что нам понадобится? «Нам нужно четыре ингредиента: килограмм муки, 650 грамм воды, 200-300 грамм закваски (можно использовать готовый сухой порошок хлебной закваски, если вы не приготовили ее сами) и 20 грамм соли», — говорит эксперт. Все эти ингредиенты необходимо смешать, чтобы получилось тесто.

Если вы хотите приостановить готовку, то Мончо Лопес советует положить получившуюся смесь в плошку, предварительно смазав ее маслом или присыпав мукой, чтобы тесто не прилипало, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник. «Теперь осталось только решить, как вы распорядитесь приготовленным тестом: сделаете несколько больших батонов или много маленьких», — добавил владелец пекарни «Левадура Мадре».

Как правильно хранить хлеб

По словам эксперта, как только мы закончим печь хлеб, можно разделить его на части и заморозить или хранить завернутым в кухонное полотенце или тканевую сумку. «Говорят, что хлеб щедр, поскольку его влажность снижается, приравниваясь к влажности окружающего воздуха. Поэтому необходимо создать водопроницаемый барьер между хлебом и воздухом. Тканевые сумки пропускают воздух, но не в больших количествах, поэтому лучше всего использовать именно их или кухонные полотенца», — советует Мончо Лопес.