Сделать стартовой  |  Добавить в избранное  |  RSS 2.0  |  Информация авторам
           Telegram канал ОКО ПЛАНЕТЫ                Регистрация  |  Технические вопросы  |  Помощь  |  Статистика  |  Обратная связь
ОКО ПЛАНЕТЫ
Поиск по сайту:
Тендеры и госзакупки Маркетинговые исследования Бизнес планы Авиабилеты и отели
Регистрация на сайте
Авторизация

 
 
 
 
  Напомнить пароль?



Дед, я тебя помню…


Навигация

Реклама


Загрузка...

Важные темы
Работа Дмитрия Медведева над «ошибками» страны...
Управление, как реальность: кое-что о Фурсенко, образовании...
Новые реалии методологии управления
Алекс Зес: Тезисы управления
США:У нас мало времени! Час расплаты близок!
Л.Ларуш: Америка рухнет первой. "Мы входим в период бунтов"
Теоретическая география


Анализ системной информации

» » » Из чего колбаса. "Как технолог технологу..."

» Из чего колбаса. "Как технолог технологу..."
12-07-2019, 14:27 | Экстремальные условия / Человек. Здоровье. Выживание | разместил: Редакция ОКО ПЛАНЕТЫ | комментариев: (1) | просмотров: (1 288)

В комментариях к посту про молоко меня просили также обозреть и колбасные чудеса, что сделать было нетрудно — всё необходимое в изобилии есть на сайте моего первого донора, технолога Евгения Горбунова. Мне оставалось только старательно извлечь оттуда все наиболее яркие гадости и разложить их для вас красивым веером. Все автоссылки в цитатах сохранены, так что при желании можете самостоятельно расширить сферу своего знания.

Итак, что творят:

Оптимизация первичной переработки сельскохозяйственных животных

В условиях жёсткой рыночной конкуренции, а также под влиянием внешних макроэкономических факторов, перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача оптимизации затрат и увеличения рентабельности производства.

У предприятий по первичной переработке скота отсутствуют такие ключевые методы регулирования рентабельности и ценообразования продукции, как «оптимизация рецептур», «оптимизация ассортиментной политики», «удешевление себестоимости готовой продукции» и другие.

По этому убойным пунктам приходится искать альтернативные пути увеличения рентабельности производства, одним из таких путей является увеличение глубины переработки и реализации основного, второстепенного и побочного сырья, а также снижение потерь и сопутствующих расходов при убое и первичной переработки скота.

Оптимизация рецептур

Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.

Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.

Новая рецептура также относится к «премиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.

Глубокая переработка свиной шкурки

Свиную шкурку как правило используют в виде эмульсий, при производстве варёных колбасных изделий, а также в ветчинах, ливерных колбасах и паштетах, иногда она также применяется в производстве полуфабрикатов.

Имитационное мясо. Технология. Рецептура

Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.

Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения.

Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).

Увеличение выхода мяса птицы (массирование)

Массирование как правило выполняется на массажерах вакуумного или открытого типа (возможно даже на фарш мешалках), при этом конструктивными особенностями оборудования не допускается возможность перетирания мяса во вращающихся частях механизма.

Процесс массирования заключается в равномерном перемешивании мяса птицы с определенным рассолом. Чаще всего основными компонентами рассола являются вода и/или лед, в зависимости от производителя добавок улучшающих связывание воды используются смеси на основе цитратных или фосфатных комплексов и иногда поваренная соль. Желательно чтобы процесс массирования проходил при не высоких температурах (+2 +4 С) и невысокой скорости вращения рабочих органов машины, также хорошо на связывании влаги сказывается использование вакуумного режима.

Обычно при массировании увеличивается выход до 30 %. Хотя при замораживании мяса птицы обработанного таким образом видно как «проступает» вода и появляются высокие потери при дефростации данного сырья.

 

Что подкладывают:

Водно-жировые эмульсии. Метилцеллюлоза

 

Консерванты в пищевой промышленности

Список консервантов разрешенных к применению на территории Российской Федерации (ключевые позиции): E200 – сорбиновая кислота и её соли (E201, E202, E203), E210 бензойная кислота и её соли ( E211, E212, E213), E220 диоксид серы, E234 низин, E236 муравьиная кислота, E249 нитрит калия, E250 нитрит натрия, E260 уксусная кислота и её соли ( E261, E262, E263, E264 ), E270 молочная кислота, E280 пропионовая кислота, E290 диоксид углерода, E296 яблочная кислота, и другие.

Соевый белок

Тенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков.

Использование крахмала в мясном производстве

Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, поэтому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Цитраты и аскорбинаты. Применение в мясном производстве

 

Сахарный песок и глюкоза в мясопереработке

 

Что из этого получается в результате:

Производство комбинированных продуктов питания

Для решения данных задач используется целый комплекс мероприятий, такие как применение разнообразных белковых препаратов как в чистом (гидратированном виде), так и в составе белково-жировых эмульсий, гелей, и созданных на их основе имитационных продуктов (имитационный шпик, имитационное мясо), а также ферментные препараты.

Основными белковыми компонентами являются: молочные белки (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сывороточные), растительные белки (соевые, нута, гороха и другие) в виде концентратов и изолятов, богатые белком субпродукты, а также продукты переработки пищевой крови.

В остальном производство комбинированных продуктов, происходит по классической схеме вырабатываемого готового продукта (варёные колбасные изделия, полуфабрикаты и другие).

Вареные колбасные изделия

Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...

Комментарий ТС: желающим узнать, насколько понизили планку в новых ГОСТах, рекомендую прочитать статью полностью.

Технология пр. шашлыка, и рецепт домашнего шашлыка.

Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

Технология производства сыровяленых колбасных изделий

Комментарий ТС: имхо колбасу, сделанную по такой технологии, есть можно.

Заключение.

В заключение хочу добавить от себя, что автор ресурса — хороший и честный парнишка, любящий свою работу. Вот ролик, где использовано интервью с ним (в ролике раскрыта тема пищевых красителей, так что его стоит посмотреть полностью). Да и сайт его интересующимся почитать не вредно для расширения кругозора. Просто всё, что я из него понадёргал — рутина современной пищёвки, не более. Выводы делайте сами, а я продолжу стряпать очередной пост про «пальму». До скорого!

Авторство: 
Копия чужих материалов


Источник: /aftershock.news.

Рейтинг публикации:

Нравится8




Комментарии (1) | Распечатать

Добавить новость в:

 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

 


Загрузка...







  1. » #1 написал: Kolyda (12 июля 2019 15:50)
    Статус: Пользователь offline |



    Группа: Посетители
    публикаций 0
    комментария 223
    Рейтинг поста:
    +5
    Несколько раз доводилось налаживать оборудование в цехах различных колбасных фабрик и сполна насмотрелся на разные махинации. В последние годы колбасу для себя делаю только сам. Это не сложно и не занимает много времени, зато сейчас уверен в качестве того, чем питаюсь. Да и стоимость собственной продукции вдвое меньше покупной.
    В Интернете полно описаний домашнего процесса приготовления колбас и мясных деликатесов. Настоятельно рекомендую!

       
     


» Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 


Новости по дням
«    Октябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 

Погода
Яндекс.Погода


Реклама


Загрузка...

Опрос
Как по вашему мнению Украина изменится при президенте Зеленском?




Реклама
Загрузка...

Облако тегов
Аварии и ЧП на АЭС, Акция: Пропаганда России, Америка настоящая, Арктика и Антарктика, Блокчейн и криптовалюты, Воспитание, Высшие ценности страны, Геополитика, Единая Россия, Импортозамещение, ИнфоФронт, Кипр и кризис Европы, Кризис Белоруссии, Кризис Британии Brexit, Кризис Европы, Кризис США, Кризис Турции, Кризис Украины, Кризис в России, Лекарственные растения, Любимая Россия, Навальный, Наука России, Неизвестный Путин, Новости Украины, Оружие России, Остров Крым, Правильные ленты, Россия, Сделано в России, Ситуация в Сирии, Ситуация вокруг Ирана, Скажем НЕТ Ура-пЭтриотам, Скажем НЕТ хомячей рЭволюции, Служение России, Солнце, Трагедия Фукусимы Япония, оппозиция, сша, украина

Показать все теги
Реклама


Популярные
статьи



Реклама одной строкой

    Главная страница  |  Регистрация  |  Сотрудничество  |  Статистика  |  Обратная связь  |  Реклама  |  Помощь порталу
    ©2003-2019 ОКО ПЛАНЕТЫ

    Материалы предназначены только для ознакомления и обсуждения. Все права на публикации принадлежат их авторам и первоисточникам.
    Администрация сайта может не разделять мнения авторов и не несет ответственность за авторские материалы и перепечатку с других сайтов. Ресурс может содержать материалы 16+


    Map