Начал обсуждать с Сергеем Петровым особенности изготовления домашних вин и понял, что чатом все не объяснишь. Чтобы не ограничивать себя в словах, решил написать по этому случаю статью.
Дачу я заимел в 18 лет, а плотно заниматься ей стал через 10 лет. Женитьба принудила, семью надо как-то кормить. А на окладе инженера особо не разгуляешься. Тогда и занялся винами, т.к. урожай надо было как-то использовать. Виноделием занимался лет 40. Делюсь опытом.
Фруктовый грибок - существо очень капризное. Погибает при холоде и высокой температуре, избытке сахара, повышенном давлении и при наборе крепости 12 градусов. Потому приходится к нему относиться как к женщине, ласково и нежно.
Перчатки не использую. Неэффективно и невозможно регулировать. Можно прозевать и, вернувшись поздно вечером, обнаружить на бутыли раздувшееся до неимоверных размеров чудище. Применяю только гидрозатвор. Пробку для закупорки подбираю из набалдашников трости или костылей. Резиновая, идеально подходит по размеру. Сверлю в ней отверстие, вбиваю металлическую трубку. Шланг лучше всего подходит от медицинской системы для внутривенного вливания. Или кембрик. Одним концом присоединяю к трубке, другой в бутылку с водой. Все. Не надо следить, как за перчаткой, давление поддерживается автоматически без превышения. И, что самое главное, нет доступа воздуха. Что происходит при большой дырке в перчатке, которую приходится делать при бурном брожении сусла.
Перепробовал все, что растет на даче: яблоки, сливу, грушу, виноград, барбарис, облепиху, крыжовник. Остановился на красной и черной смородине и черноплодной рябине. Только от них можно добиться идеальной чистоты и прозрачности, остальные получаются мутные. Лучше всех конечно красная смородина. Ее водой почти не разбавляю. Черную приходится разбавлять для снижения терпкости. Добавление же воды в черноплодку терпкость вина не снижает, но теряет во вкусе. К тому же в больших дозах она влияет на сердце.
Ягоды собираю гроздьями. И так же гроздьями бросаю в бутыль. Веточки придают вину дополнительные вкусовые качества. И создают пористость в сусле, давая газам возможность выходить. Ягоды не давлю и не перемалываю по той же причине. Тогда сусло не стремится вырваться через горлышко на волю. А такое раз было. Пришлось потом долго отмывать стены и потолок.
Сыплю сахар 0,5-1 кг. Добавляю воды, но не заливаю с верхом. Лучше всего использовать родниковую воду или колодезную. Но за неимением таковой можно и водопроводную, но обязательно выдержать минимум неделю, чтобы хоть частично вытравить хлораты. Они влияют на вкус вина.
Даю грибкам набрать силу и отбродиться с пару недель. Затем процеживаю через плотный полотняный мешочек. Отжим выбрасываю или использую для затравки других вин. А уже чистое сусло разливаю по бутылям, добавляю 1-2 кг сахара и воду, чтобы снизить кислотность и придать вину мягкость, ориентируясь на вкус.
Бродит с месяц. Я постоянно отслеживаю, проверяю на вкус, крепость. Добавляю по мере необходимости сахар.
Когда брожение затихает, делаю очистку. Перепробовал все, что советуют - яйца, марганцовку, кисломолочные продукты и прочие. Экспериментировал с другими ингредиентами. Бесполезно. Муть все равно присутствует, к тому же все они отрицательно действуют на вкус вина. В конце концов нашел свой метод очистки - заморозка. Разливаю по 1,5-литровым пластиковым бутылкам и замораживаю в морозилке до полной заморозки. После оттаивания муть хлопьями оседает на дне. Получается идеально чистое вино, причем без привкуса грибков и брожения. Вкус после заморозки слегка изменяется, но в лучшую сторону.
Выждав, когда все осядет, разливаю через шланг, стараясь не потревожить осадок, готовое вино по бутылкам.
А вот после этого начинается паломничество братьев и друзей. До Нового года доживает одна-две бутылки. Но вино получается выше всяких похвал. Даже лучше всяких мартини, шардоннэ и совиньон.
