Специально для mixstuff – Евгения Яковлева
Во времена царской империи бефстроганов готовили для знатных особ. В годы советской власти блюдо шагнуло в массы и подавалось в любой столовой. Сегодня вы можете приготовить его сами, добавив французского шарма.
Имя Режиса Тригеля известно всем знатокам московской высокой кухни, и вот уже почти два года он является шеф-поваром ресторана Sixty, расположенного на 62 этаже Башни Федерации. С работой на кухне парижанин столкнулся ещё в пятилетнем возрасте, поскольку рос с матерью-одиночкой, вынужденной много работать. Вместо чтения комиксов Режис изучал бабушкину книгу рецептов, и со временем необходимость обернулась истинной страстью. В 25 лет он понял, что хочет быть не просто поваром, а шефом.
Ресторан Sixty
На пути к своей мечте Регис успел поработать в лучших ресторанах Франции и Швейцарии под руководством знаменитейших шеф-поваров.
Как Вы оказались в Москве?
Прилетел! Если серьёзно, в какой-то момент своей жизни я решил, что хочу перемен. Это было в 2005 году. Тогда я даже не знал, где находится Москва. Первым чувством после прибытия стал испуг, и следующие полгода я постоянно хотел уехать, но… решил остаться. В те дни Москва напоминала Диснейленд для взрослых, но сегодня она остепенилась и похорошела, оставив дни «дикого запада» далеко позади. Этот город стал моим домом и мне нравится жить здесь.
Что Вы думаете о русской кухне?
Мне по вкусу многие русские блюда, и особенно борщ! Я знаю, что это клише, но я его действительно люблю, мне всегда нравилась свёкла. Я не в восторге от традиционных жирных заправок вроде майонеза, но на Новый Год всегда рад хорошей селёдке под шубой, несмотря на её калорийность.
Ресторан Sixty
С помощью каких русских продуктов Вы смогли обогатить французские блюда?
Это облепиха и многие другие ягоды. И ещё омуль. В поездках по России я обнаружил много ингредиентов и трав. К примеру, здесь я заново открыл заквашивание.
Бефстроганов с копчёной паприкой и картофельным пюре
Ингредиенты
Картофельное пюре — 150 г
Говядина — 80 г
Шампиньоны — 30 г
Лук шалот — 10 г
Корнишоны — 20 г
Зёрна горчицы — 10 г
Смесь трав — 2 г
Каперсы — 10 г
Сливки 33% — 100 мл
Мясной соус — 15 г
Копченая паприка — 1 г
Кресс-салат — 1 г
Ингредиенты для мясного соуса
Говядина — 200 г
Корень сельдерея — 50 г
Морковь — 50 г
Лук — 50 г
Чеснок — 5 г
Тимьян — 5 г
Томатный соус — 20 г
Оливковое масло — 15 мл
Вода — 1 л
Сливочное масло — 5 г
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты для картофельного пюре
Картофель — 150 г
Сливки 33% — 50 мл
Сливочное масло — 10 г
Соль и перец по вкусу
Приготовление мяса:
- Почистите грибы и мелко нарежьте. Нарежьте кубиками лук шалот и корнишоны. Мелко покрошите каперсы.
- Мясо нарежьте тонкими полосками и обжаривайте в оливковом масле 2-3 минуты, затем добавьте шампиньоны и шалот, продолжайте жарить ещё 2-3 минуты. Влейте сливки, мясной соус, добавьте корнишоны, каперсы и смесь трав и тушите пару минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Мясной соус:
Поджарьте говядину на горячей сковороде, добавьте очищенные овощи. Влейте воду и томатный соус. Затем добавьте тимьян и нагревайте, пока не выпарится вода. Протрите полученную массу через сито, добавьте по вкусу соль, перец и сливочное масло.
Пюре:
Отварите и слейте картофель. Разомните, добавьте сливки, масло и всё хорошо смешайте перед добавлением горчичных зёрен.
Способ подачи на стол:
Расположите на тарелке пюре, в центре поместите бефстроганов, украсьте зеленью и присыпьте копчёной паприкой.
