Кулинарная книга, написанная Мохаммедом бен Хасаном Аль-Багдади, представляет собой старейшей известный нам письменный источник об арабской кухне, в котором собраны полные рецепты приготовления всевозможных блюд: из мяса, хлебобулочных изделий, сладостей и напитков. Это делает книгу уникальным произведением, которое помимо прочего свидетельствует об искушенности жителей арабских городов того времени.
Книга «Ат-Табих» появилась в эпоху Аббасидов в 1226 году, а именно за 33 года до падения Багдада. В ней содержатся рецепты необычных блюд, о которых не упоминается ни в одной другой арабской книге с момента появления произведений подобного рода, так почему бы нам не вернуться в прошлое и не познакомиться с культурой питания эпохи Аббасидов благодаря рецептам изысканных блюд того времени.
Мясные блюда
В разделе книги, посвященном блюдам из мяса, Аль-Багдади предлагает нам разнообразные рецепты, среди которых можно выделить следующие.
Нирбадж
Мясо режется на куски среднего размера и варится в небольшом количестве воды с добавлением соли, после чего в бульон бросают лук, морковь, кориандр, китайские специи, перец, имбирь и сушеную мяту. Когда мясо готово, к нему добавляют доведённые до мягкости зерна граната, черный изюм, которые предварительно перемешиваются в отдельной посуде. Туда также добавляют немного воды и тертые орехи. После этого мясо сбрызгивают небольшим количеством розовой воды, доводят до кипения и тушат несколько минут. Готовое блюдо подаётся в тёплом виде.
Табахиджа
Это блюдо готовится из тонко нарезанных кусочков мяса ягненка. Мясо тушится в кастрюле с небольшим количеством воды, куда также добавляют соль, перец и шафран. Затем туда кладут нарезанный лук, мяту, сельдерей и тушат до полного испарения воды, после чего в блюдо добавляют измельчённые специи: сушеный сельдерей, тмин, корицу и имбирь. При этом половину указанных специй кладут, когда блюдо уже готово.
Затем следует перемешать в отдельной посуде красный уксус, виноградный и лимонный соки и добавить полученную смесь к мясу. Когда оно готово, его сбрызгивают соком дубильного сумаха и посыпают перцем. По завершении блюдо украшают яичными желтками, обрызгивают розовой водой и снимают с огня.
Супы
Аль-Багдади посвятил целую главу супам, среди которых можно выделить так называемую «ришту».
Для приготовления ришты мясо нарезают на куски среднего размера и погружают в кастрюлю с водой, куда также добавляют агаровое масло, соль, горсть очищенного нута и такое же количество чечевицы. Все это варят до готовности, затем вновь добавляют воду и нарезанное тонкими полосками тесто длиной 4 исбы (мера длины равная 3,125 см) и продолжают варить, пока блюдо не будет окончательно готово.
Фарикия
Это блюдо готовится из мелко нарубленного жирного мяса, которое варят с добавлением щепотки соли и агарового масла. Когда мясо готово, в кастрюлю кладут немного очищенной молодой пшеницы и молотого кориандра и варят, пока блюдо не загустеет. Затем его следует снять с огня и посыпать сверху тмином — фарикия готова!
Самбуса
Что касается блюда, которое до сих пор пользуется популярностью у арабов и известно в Персидском заливе как самбуса, то его рецепт также содержится в книге Аль-Багдади. Принятый в те времена способ приготовления самбусы он описывает следующим образом: «Что касается самбусы, то для неё мы должны взять мясо и начинить им тонко нарезанный хлеб, после чего сложить его в треугольную форму и залепить небольшим количеством теста. Треугольники бросают в кипящее масло, после чего вынимают».
Сладости
В своей книге Аль-Багдади упоминает большое количество всевозможных видов сладостей, перечислить которые в рамкой данной статьи нет возможности, однако некоторые из них популярны до сих пор.
Катаиф
Этот десерт имеет несколько разновидностей, один из них с начинкой, запекаемый в прямоугольной форме. Начинку для него готовят из миндаля и мягкого сахара, после чего десерт заворачивают и сбрызгивают розовой водой. В конце катаиф посыпают тертыми фисташками.
Жареный катаиф подаётся в виде лепёшки, которую начиняют миндалем и мягким сахаром, размоченными в розовой воде, после чего обжаривают в масле. Перед подачей десерт также окунают в мёд.
Наконец, есть более простой вариант этого десерта: его кладут на тарелку, поливают кунжутным маслом, затем мёдом, розовой водой и посыпают измельчёнными фисташками.
Оригинал публикации: تراث الطبخ العربي.. مأكولات صمدت في وجه الزمن
