Салат «оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «оливье».

Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Правда, по отзывам знатоков, салат существенно отличался от оригинала.