На столах одно за другим сменяются самые изысканные блюда. Гребешки петушков со сливочной крупой, томленые телячьи щечки, «наполеон» из утки с карамелизированной морковью и яблоками. Порции небольшие, но блюд так много, что уже к третьему сил почти не остается, и гости начинают робко постанывать. «Необязательно съедать всё, — наставляет шеф-повар. — Вы дегустируете, ваша задача — попробовать, чтобы составить представление».
Хорошо, что после подобной дегустации из девяти блюд туристов ожидает прогулка по городу с экскурсоводом. Правда, не очень долго. До следующего ресторана и следующей дегустации. И так несколько раз.
Этот формат «гастрономической бродилки» придуман Екатериной Шаповаловой, координатором федерального проекта «Гастрономическая карта России». Пока такие туры в основном проводятся в тестовом формате в Суздале, Торжке, Сарапуле, Краснодаре. Задачи у них две: с одной стороны, они должны показать туристам, что в России еще далеко не все исследовано, и местная кухня заставит их мечтать, если знать, куда идти. С другой — это возможность для кафе, ресторанов, маленьких ферм и больших заводов показать, что их продукция — тоже достопримечательность, на которую может быть спрос.
А он, впрочем, уже есть. По оценке аналитического агентства ТурСтат, гастрономический туризм в России — один из самых динамично развивающихся. Например, в 2016 году рост рынка этого вида туризма был в два раза быстрее роста обычного. Немаловажно, что выездной гастрономический туризм и вовсе оказался в аутсайдерах.
«Мы всерьез подходим к теме гастрономического туризма в России, — говорит заместитель руководителя Федерального агентства по туризму Сергей Корнеев. — Потому что считаем, что российские кухни — это не только часть истории и культуры наших регионов, но это один из самых мощных и перспективных брендов России. Кухонь у нас много, страна очень богатая, мультикультурная и мультинациональная, с разным климатом. В каждом регионе есть продукты, блюда, рецепты, через которые можно о нем рассказывать. Кухня — это ниточка, которая связывает историю и культуру региона с его современной жизнью. Для туриста еда — огромная составляющая любого путешествия, и если относиться к еде вдумчиво, то это позволит ему лучше понять место, в которое он приезжает».
Путешествие за вкусом
— Здесь достаточно темно и людно, давайте будем носить блюда вон в то помещение и снимать все там, — совещаются фотографы на кухне винного дома «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае. В каждом кафе, ресторане, на каждом производстве, пока туристы пробуют сыры, вино и тающие во рту печенюшки, фотографы безостановочно делают снимки всего, что подают на стол, чтобы потом создать общий каталог гастрономических возможностей. Им приходится вставать раньше всех и ложиться позже всех. Когда они сами едят — загадка.
— Простите, но туда нельзя, это «чистый цех», — загораживают проход повара «Абрау». — Мы можем вам освободить те большие кухонные столы, пока будем проводить мастер-класс по приготовлению сангрии.
Все эти сложности нужны для большого федерального проекта, который называется «Гастрономическая карта России». Она сможет помочь туристам в полной мере открыть для себя вкусовую составляющую путешествия.
Эта карта вберет в себя гастрономические особенности и изюминки всех регионов: продукты, блюда, места. Задача непростая, потому что это не похоже на рейтинг кафе или музея, которые составляются на основании отзывов. Многие маленькие фермы и большие производства пока еще мало работают с туристами или не слишком озабочены собственной рекламой. Другие, наоборот, широко известны. Их продукция на гастрокарте должна быть представлена одинаково.
Этим и занимается команда проекта. В августе этого года в Суздале стартовала серия экспедиций, которая уже проехала по десяти регионам России. Это Владимирская область, Республика Татарстан, Удмуртская республика, Самарская область, Тульская область, Ростовская область, Краснодарский край, Республика Мордовия, Ульяновская область и Костромская область. Администрация каждого из регионов сама выбирала достойные гастрономической карты продукты и места.
«Мы понимаем, что есть множество уютных ферм и талантливых фермеров, но гастрономическая карта должна привлечь в эти объекты наших и иностранных туристов, а значит, одного продукта недостаточно, должен быть хороший сервис, — объясняет руководитель проекта Екатерина Шаповалова. — Регионы предоставляют нам список лидеров своей индустрии. К ним может обратиться кто угодно, их задача — оценить рыночную готовность, а наша — развивать туризм».
Задача-максимум — внедрить в умы аборигенов и туристов мысль о том, что кухня — столь же естественная составляющая туризма, как, скажем, музеи или соборы. «Мы не едим, а пробуем» — девиз всех гастрономических туров. Через кухню раскрывается история и культура места, и именно в регионах можно найти самые традиционные рецепты и блюда.
«Уже в Москве мы собирались снять финальное фото для экспедиции, и вдруг столкнулись с проблемой, — рассказывает Екатерина. — В столице, где, казалось бы, есть всё, на самом деле нет тех продуктов, из которых и состоит региональная кухня. Волжскую рыбу нужно заказывать в интернете, удмуртские перепечи продвигает один парень в Москве, но у него не получается подвинуть французские киши. Чтобы получить настоящие мордовские блины, мне пришлось обратиться в Администрацию Республики Мордовия, они дали контакты бабушки на окраине Москвы. Запеченного в печи донского судака (местные называет его «сула») привезли представители Министерства культуры Ростовской области. Рынки, маркеты, фудкорты — вроде, все в избытке, но регионального продукта не так много…»
Виновата глобализация. В Москве днем с огнем не сыщешь карельскую калитку, зато чизкейк и салат «Цезарь» есть в любом маленьком кафе. Подвинуть их непросто, но это все равно надо сделать. Ведь пока не будет массового запроса на местные продукты, не будет и самих продуктов, а те, что есть, будут по-прежнему стоить космических денег.
«Мы хотим интегрировать продукты не мытьем, так катаньем, — смеется Екатерина. — Вот, например, в той же Мордовии мы придумали „региональный фастфуд“ для чемпионата мира по футболу. Нужно понимать, что международную кухню никуда не денешь, на стадионах везде будут хот-доги и бургеры, и у нас тоже. Но мы внесли разнообразие с помощью толстого мордовского блина, который называется „пача“. Положили между двумя такими блинами котлету — вот и „пача-бергер“ готов. Это безумно вкусно! И очень важно. Ведь как еще спортивный фанат, который видит только стадионы, запомнит города? Конечно, по еде!»
Старый и новый микс
— А теперь вы берете позу… нет-нет, оставьте вилки! — учат туристов в Иркутске местные. Бурятские позы, блюдо типа больших пельменей — местная достопримечательность. Для путешественников, конечно. Для аборигенов это привычный способ вкусно перекусить. Позы подают в заведениях, которые так и называются — «Позная».
— Позу нужно брать руками. А потом чуть надкусываете и быстро выпиваете бульон внутри! Да, прямо запрокидывайте голову, как будто это рюмка. Все, теперь откусывайте. С соевым соусом очень вкусно.
Бурятские позы непременно попадут на гастрономическую карту, когда до региона дойдет очередь. Соевый соус, кстати, — модернизация, последнее слово, так сказать, кулинарии иркутского общепита. Конечно, традиционно буряты никаким соусом не пользовались. Но это совершенно не означает, что позы с соусом менее ценны. Сегодня они тоже — лицо региональной кухни.
Подобная пластичность — главное отличие гастрономических достопримечательностей от, скажем, музейных, которые, как правило, застывают в своей истории. Кухня же многолика и многогранна, она подвижна, у нее есть старые и новые рецепты.
Есть продукты, которые уже почти забыты — как полба, например. «Есть же мне давай вареную полбу», — предлагал Балда Попу в сказке Александра Пушкина, говоря об этой крупе как о самом дешевом и доступном продукте. Сейчас полба — скорее реликт, и если и возникает где, то скорее в дорогих ресторанах как внезапный традиционный оттенок нового блюда.
Задача проекта «Гастрономическая карта» — не забыть ни о чем. Есть блюда, которые мы хорошо знаем: кубанский борщ, кавказский плов, волжская уха, якутская строганина. Есть продукты, тоже неплохо известные: камчатский краб, кубанские помидоры, луховицкие огурцы. Есть те, которые существуют давно, но за пределами региона неизвестны вовсе.
«В нашем проекте меня сразила Удмуртия, — рассказывает фотограф Олег Жиров. — Сначала природой. А потом и едой. Перепечи — местная открытая выпечка с начинкой — очень вкусны! Вообще за всю экспедицию я узнал много нового и поразился тому, что в каждом регионе есть свои фермерские продукты».
Все эти новые фермы и кафе тоже заслуживают места на гастрономической карте. Потому что попадают туда не за историю, а за качество. За то, что помогают создать такой образ региона, чтобы туда хотелось ехать снова и снова.
«Для меня кухня Кубани — это кухня продуктов Кубани, — объясняет самый титулованный повар Краснодарского края Андрей Матюха. — Представление своего продукта на уровне ресторана и есть демонстрация профессионализма. Наша задача — даже не показывать, а формировать правильную кухню».
В будущем карта будет опубликована на официальном сайте Ростуризма. Даты и даже точный вид ее пока неизвестны, еще предстоит много работы. Зато понятно, что она будет переведена сначала на английский, а затем и на другие иностранные языки. Впрочем, зачем ждать карты? Уже сейчас любой турист может задуматься о том, чтобы «не есть, а пробовать» и сделать свое путешествие куда более насыщенным.
