Алкоголь в кулинарии: 11 малоизвестных способов применения
Перевод для mixstuff – MakD
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах
алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать
обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и
узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не
сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят
аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы
обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый
салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет
ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей
степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает
возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её
передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть
перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы
охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более
мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните:
алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите
менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие
ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при
мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и
вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое
жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую
выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды
ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким,
хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве
сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые
способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает,
что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы
удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что
непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию
пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается
пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый
вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки
мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается
коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования
способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там
вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих
остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно
применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино).
Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку
этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных
экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или
цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней.
По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить
итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но
полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового
пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с
добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его
количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции
алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Источник: mixstuff.ru.
Рейтинг публикации:
|
