Скучные кулинарные курсы, где учили нарезать морковь для борща «соломкой», остались в прошлом. Занятия по приготовлению блюд превратились в развлекательный бизнес, а кулинарные школы — в клубы единомышленников, где можно и с друзьями пообщаться, и новому научиться. Нет любви более искренней, чем любовь к еде, изрек классик. Новосибирский повар-любитель Василий Шилохвостов подтвердил это высказывание, превратив хобби в профессию — в прошлом году руководитель автотранспортной компании открыл собственный food-проект.

Нащупать формат

«Кулинарная школа появилась, можно сказать, случайно — изначально планировалось начать бизнес по доставке продуктовых наборов для приготовления блюд по рецептам. В процессе выяснилось, что для организации такого бизнеса нужна своя фотостудия, кухня, чтобы отрабатывать рецепты, к которым подбираются ингредиенты. Причем оборудование для кухни необходимо не профессио­нальное, а обычное — ведь готовить эту еду клиенты будут дома. Так постепенно идея кулинарной школы вышла на первый план. Проект получил название «Базилик», — рассказывает Василий Шилохвостов.

Помещение под школу предприниматель нашел возле бывшего завода НЖК. Раньше в этом здании был концертный зал, затем отдел архива. «Понравилось, что потолки высокие — во-первых, это нужно для размещения вытяжек, во-вторых, в просторном и светлом помещении комфортнее работать. Обычно кулинарные мастер-классы проводят в ресторанах, бывает, что и в офисных помещениях, которые, на наш взгляд, не очень годятся для кулинарного процесса», — пояснил бизнесмен. Ремонт занял три месяца: ставили стены, меняли пол, устанавливали пожарную сигнализацию. На эти работы ушла треть всех денег, запланированных на старт бизнеса — порядка 500 тыс. руб­лей.

Идею проекта поддержали друзья. Начинали вчетвером, и на этом этапе четкого разделения обязанностей не было: сами себе и грузчики, и сборщики мебели, и закупкой продуктов занимались, и клиентской базой. «Поначалу я сам вел мастер-классы. У меня нет специального образования — все кулинарные премудрости постигались опытным путем, то есть пока не будет идеального результата — не успокоюсь. Много путешествовал, что тоже обогатило мой кулинарный опыт», — говорит Василий Шилохвостов.

Первый мастер-класс состоялся летом прошлого года. «Когда только начинали, то приглашали на занятия своих друзей, чтобы не было пустых мест за столами», — делится предприниматель. Какое-то время заняло «нащупывание» подходящего формата занятий. Изначально мастер-классы строились по принципу — шеф-повар готовит, а остальные повторяют за ним. Но тут возникла проблема — пока повар занимается своим блюдом, он не успевает смотреть за всеми «учениками». «Постепенно от такой стратегии занятий отошли, — говорит Шилохвостов. — Сейчас шеф-повар не занимается своей порцией, а работает с каждым гостем, показывает, как готовить, то за одним столом, то за другим. Получилось даже интереснее. При этом каждый гость готовит свою порцию от начала до конца. Например, свою маленькую кастрюльку супа. Когда начинали, оказалось, что такой формат в Новосибирске что-то вроде ноу-хау. В некоторых школах готовит только шеф, а «ученики» записывают, в некоторых готовят все вместе для «общего котла» — кто-то режет мясо, кто-то чистит овощи».

По оценкам Шилохвостова, в городе около трех-четырех наиболее известных кулинарных школ, «которые позиционируют себя как мастер-классы», такие занятия также проводит ряд новосибирских ресторанов и кондитерских. «Кулинарных школ много в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре. В Новосибирске это направление еще слабо развито, — говорит он. — Не все понимают, что кулинарная школа сегодня — это не курсы готовки для домохозяек, а новый формат развлечений, возможность весело, увлекательно и полезно провести время с друзьями, с семьей. Но интерес постепенно растет».

Выйти за рамки

Большую часть «учеников» кулинарной школы составляют девушки — порядка 70%. Но многое зависит от темы мастер-класса. Например, приготовление стейков привлекает и мужскую аудиторию. Возраст большинства обучающихся — от 22 до 35 лет. Расширение круга клиентов происходит во многом благодаря «сарафанному радио», а также с помощью соцсетей.

Сейчас, по информации компании, все забронировано до середины марта. Появился даже лист ожидания. «Серьезный прорыв по увеличению аудитории произошел в ноябре прошлого года — кроме мастер-классов проводились и корпоративы, и девичники, — рассказывает Шилохвостов. — Но прошедший декабрь не оправдал ожидания. У нас были шикарные блюда, но, может, людям больше нравится в эти дни готовить проверенный «Оливье»?». Сейчас коман­да проекта составляет расписание занятий на месяц вперед.

Первые месяцы после старта проходило по два занятия. Случалось, что клиенты в последний момент отказывались от мастер-класса. Это прямые убытки, так как продукты закупаются по количеству заявок, говорит основатель бизнеса. Сейчас в планах — перейти на предоплату занятий.

В настоящее время школа проводит по три мастер-класса в неделю. Рецепты для занятий подбираются так, чтобы ингредиенты можно было свободно купить и приготовить потом блюдо дома. «Идея в том, чтобы показать людям, что из привычных продуктов можно приготовить в домашних условиях блюдо ресторанного уровня, нужно выйти за рамки, экспериментировать, а не готовить, например, на каждый праздничный стол одно и то же, — рассказывает Шилохвостов. — Один парень побывал у нас на классе по приготовлению ребрышек в карамельно-апельсиновом соусе, потом рассказал, что после занятия готовил их дома 11 раз за месяц».

Ингредиенты для блюд закупаются на продуктовых рынках и в гипермаркетах. «Сейчас начинаем выходить на оптовые заказы продуктов. Например, мясо, мороженые ягоды. Все это покупается накануне — хранить в больших объемах продукты негде и незачем. Понятно, что поставщикам нужен объем, но мы не ресторан, и рецепты постоянно меняются. Одно и то же блюдо нечасто готовится несколько раз. Некоторые предлагали закупки у фермеров, но там тоже нужно выдерживать регулярные объемы. Думаю, когда выйдем на проект по доставке наборов продуктов, то там и объемы нужные появятся», — уверен Василий Шилохвостов.

Калькулятор

Стартовые инвестиции в проект составили 1,5 млн руб­лей. Из них порядка 500 тыс. руб­лей ушло на ремонт, остальное — на кухню: плиты, система притока воздуха, столы для кухни делались на заказ, профессио­нальные вытяжки и так далее. Изначально на запуск проекта планировалось направить сумму вполовину меньше, но «заранее всех мелочей не учтешь». Когда посчитали объем помещения, то стало понятно, какое именно нужно оборудование. В итоге «на технике решили не экономить».

Проект запускался на собственные средства предпринимателя. «Кредит брать рискованно, сторонних инвесторов также не привлекали. Не тот это вид бизнеса, который приносит ежемесячно гарантированный объем прибыли. Важную роль играет сезонность — летом число желающих посетить занятия снижается», — констатирует Шилохвостов. Рентабельность бизнеса он оценивает в 30%. Планируемый срок окупаемости — два года.

В рамках мастер-класса готовится три блюда за три часа или два блюда за два часа. В среднем стоимость занятия — от 1,8 до 2 тыс. руб­лей в зависимости от используемых продуктов.

Класс рассчитан на восемь рабочих мест для каждого кулинара.

Основная статья расходов — аренда (400 руб­лей за кв. м). Общая арендуемая площадь — 150 кв. м. Гонорар приглашенным шеф-поварам составлял порядка 2 тыс. руб­лей. «С ростом количества мастер-классов решили взять шеф-повара в штат. Найти было трудно. Повар может быть профессионалом, но у него, например, проблемы при общении с людьми (или скучно объясняет, или не скучно, а непонятно: ведь ученики — это не повара, а обычные люди, которым может быть неясно, что значит «доведите до соли»). Шеф-повар, который с нами сейчас работает на постоянной основе, проходил обучение в Москве и Санкт-Петербурге, работал в нескольких известных ресторанах», — рассказал предприниматель.

Компания работает не в убыток, но чтобы не было «провального» месяца, нужно проводить как минимум три мастер-класса в неделю и несколько дополнительных мероприятий (семинары, частные вечеринки, корпоративы и так далее).

Все более или менее свободные деньги уходят на развитие бизнеса. «Все время что-то нужно улучшать, добавлять. Хотим обустроить фотозону, диваны вот купили, вывеску установили», — говорит Шило­хвостов.

Сейчас в команде food-проекта на постоянной основе работает шесть человек. В дальнейшем команду планируется дополнить штатным дизайнером и су-шефом.

Планы

Следующий этап — реализация проекта по доставке наборов продуктов. Организовать цех предприниматель планирует в том же здании. Площадь помещения — также не меньше 150 кв. м. Начальный объем инвестиций, как ожидается, превысит 2 млн руб­лей. Проект потребует транспорт, курьеров, специальное оборудование для цеха упаковки.

«На стадии подготовки проекта хотели попросить совета у профессионалов, искали технологов в университетах, но не сработались. Большинство экспертов — люди старой закалки, которые не понимают, что такое продуктовые наборы на неделю, например. Считают что это неинтересно, невыгодно. А мы считаем, что перспектива есть. В США, Европе это направление давно популярно. В Москве и Санкт-Петербурге такие компании работают уже несколько лет. В Новосибирске этот тренд только проявляется», — уверен бизнесмен.

Планируется, что цех будет работать в связке с кулинарной школой — рецепты готовятся на мастер-классах, а для желающих может быть организована доставка наборов продуктов по этим рецептам. Список блюд будет обновляться на сайте.