Если вы принадлежите к тому типу современных людей, которые ходят в спортзал и катаются на велосипедах, вы, вероятнее всего, уже слышали о соках холодного отжима. Знаменитости с энтузиазмом рассказывают об их повышенной питательной ценности, которая волшебным образом оправдывает высокую цену таких соков, достигающую 12 долларов за бутылку. Вокруг появляется множество стартапов, пытающихся извлечь выгоду из этой моды — один из них получил 120 миллионов долларов, только пообещав доставить упакованные фрукты, готовые к тому, чтобы выжать из них сок на его фирменном аппарате.

На первый взгляд, в теории все звучит весьма вдохновляюще. По крайней мере, достаточно убедительно, чтобы заставить потребителей платить до 2500 долларов за привилегию готовить правильный сок в домашних условиях при помощи собственной соковыжималки. Понимаете, большинство соковыжималок — это соковыжималки центрифужного типа, в которых быстро вращающиеся лезвия измельчают фрукты и овощи, одновременно подвергая их воздействию кислорода и тепла. Но кислород и тепло снижают содержание витаминов и фитохимических веществ в конечном продукте — то есть именно тех веществ, которые вы стараетесь употреблять. А соковыжималки холодного отжима сминают и сдавливают фрукты, не давая лишнему кислороду и теплу взаимодействовать с ними. Звучит убедительно, не так ли?

Однако в этом объяснении нет никаких упоминаний о воде (то есть о соке). Те питательные вещества, которые оказываются в соке, вовсе не обязательно сохраняются в нем в неизменном виде. Кроме того, ваш организм вовсе не обязательно их усвоит.

То, как именно вы делаете сок, несомненно, влияет на уровень содержания полезных веществ, которые оказываются в конечном продукте. Огромное множество исследований доказало, что промышленный брат холодного отжима — а именно, обработка под высоким давлением — гораздо лучше справляется с задачей сохранения в конечном продукте питательных микроэлементов по сравнению с его альтернативой, термической обработкой, в ходе которой сок нагревается, чтобы убить вредные микроорганизмы. Однако это утверждение применимо не ко всем питательным веществам. К примеру, различные технологии не оказывают практически никакого влияния на процент содержания кальция, железа и магния.

В случае с другими микроэлементами результат обработки может меняться в зависимости от того, какой именно фрукт или овощ обрабатывается. Возьмем, к примеру, помидоры. Вы, возможно, слышали, что ликопины, содержащиеся в подмидорах, полезны для здоровья, поэтому производители кетчупов очень любят делать на этом акцент. Однако ликопины встречаются в двух немного отличающихся друг от друга структурных формах, называемых изомерами. В красных помидорах содержится трансизомер ликопина, но человеческий организм его не усваивает. Но если подвергнуть помидоры термической обработке — пусть даже пропустив их через соковыжималку центрифужного типа — и эти трансликопины превращаются в цисликопины, которые гораздо лучше усваиваются нашим организмом. «В некоторых случаях тепло помогает превратить метаболиты в полезные, усваиваемые вещества», — говорит Бхиму Патил (Bhimu Patil), директор Центра изучения овощей и фруктов Техасского сельскохозяйственного университета. Получается, что технология холодного отжима с ее отсутствием теплового компонента — это далеко не всегда хорошо.

Более того, стоит отметить, что организмы разных людей усваивают питательные вещества по-разному. Бактерии в кишечнике человека меняют химическую структуру тех питательных веществ, которые мы получаем с пищей, делая их более или менее усваиваемыми. «Я бы не стал говорить, что то, что вы видите в соках, это то же самое, что вы увидите в человеческом организме», — говорит Патил. В идеальном мире люди могли бы иметь ту микрофлору кишечника, которая помогала бы им усваивать нужные им питательные вещества. Но пока это дело случая.

Наконец, то, как ваш кишечник впитывает питательные вещества, во многом зависит от того, какие другие вещества при этом присутствуют. К примеру, употребление фруктов и овощей вместе с жирами может существенно улучшить их усвоение. И хотя одним из аргументов в пользу употребления соков холодного отжима состоит в том, что в них содержится больше натуральной клетчатки, это не должно вызывать особого восторга. «Клетчатка в некоторых случаях может изолировать часть питательных веществ», — говорит Стивен Шварц (Steven Schwartz), эксперт в области питания из университета Огайо. Другими словами, клетчатка может мешать усвоению питательных веществ.

Возможно, вам не нравится эта уклончивость — в некоторых случаях происходит это, в некоторых — то. Но именно так все и обстоит с исследованиями в области питания, особенно когда ученые пытаются изучить такой сложный вопрос как метаболизм сотен витаминов и питательных веществ, содержащихся в продуктах питания. «Чтобы проследить изменения содержания питательных веществ на всех этапах обработки, требуется много денег», — говорит Дайан Барретт (Diane Barrett), специалист по овощам и фруктам из Калифорнийского университета. Эксперты в области питания часто используют витамин С в качестве показательного примера, заменяющего собой длинный список фитохимических веществ, потому что он очень чувствителен к нагреванию и воздействию кислорода. Однако, по словам Шварц, по-настоящему объективные результаты можно получить, только исследовав «каждое питательное вещество в отдельности». Его лаборатория в университете Огайо уже начала работу в этом направлении, анализируя расширенные метаболические профили участников исследования до, во время и после употребления пищи и напитков.

А пока у нас нет окончательных результатов исследований, пейте соки, если вы их любите (соблюдая при этом разумный баланс, разумеется). Уровень содержания питательных веществ в соках, несомненно, зависит от того, каким способом вы их делаете, однако учитывая то, что в данном случае действует целый ряд факторов, невозможно точно сказать, какой именно способ производства сока принесет максимальную пользу именно вам. Пока остается неясным даже то, делает ли вас усвоение этих питательных веществ более здоровыми: множество исследований показало, что употребление овощей и фруктов помогает снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но ученые пока не знают, оказывают ли соки такое же воздействие. Кроме того, уровень содержания питательных и фитохимических веществ в вашем соке во многом зависит от качества исходного продукта, то есть от того, как фрукты или овощи выращивали, когда собрали и насколько они свежие. Если говорить о крупных сетевых супермаркетах, то между уборкой урожая и попаданием фруктов и овощей к вам на стол может пройти много недель.

И самое главное: стоит ли отдавать сотни долларов за соковыжималку холодного отжима в надежде на то, что это улучшит усвоение некоторых питательных веществ? Никто не может дать однозначного ответа на этот вопрос. Поэтому, вероятнее всего, не стоит.