ABC (Испания): «самое вредное в кофе — булочка, с которой мы его пьем»

«Может, по чашечке кофе?» Из-за пандемии мы стали иначе относиться к такому обычному «нормальному» вопросу. На работе «кофе» или «не кофе» утром, до или после обеда был скорее социальным явлением, нежели пищевой потребностью. Конечно, речь не идет о тех, кто говорит: «Я не я, пока не выпью кофе с утра». Им не важно, выпьют ли они его одни или в компании. Однако во времена самоизоляции кофе на работе стал «виртуальным», а из-за обязательного ношения маски его стали пить намного быстрее. Как раньше уже не поговорить за чашечкой кофе.

На протяжении многих лет исследуются питательные свойства кофе, и до сих пор не удалось найти доказательства его возможного негативного влияния на здоровье. Действительно, как считает продовольственный технолог, диетолог и нутрициолог Центра питания «Алерис» Аитор Санчес (Aitor Sánchez), необоснованно ограничивали потребление кофе для определенных групп населения, которые сегодня, насколько нам известно, не так к нему восприимчивы, как считалось на протяжении десятилетий. «К этим группам населения относили беременных или людей, страдающих гипертонией. Для поддержания здорового образа жизни им разрешали выпивать одну — две чашки кофе в день», — отмечает Аитор Санчес. 

Как считает диетолог и нутрициолог Центра Хулии Фарре Клаудиа Брассеско (Claudia Brassesco), наука и время доказали, что благодаря многочисленным свойствам умеренное потребление кофе скорее полезно, а не вредно для здоровья. Однако она поясняет, что не весь кофе хорош и не каждый сорт обладает полезными свойствами. Среди этих свойств специалист отмечает улучшение чувствительности к инсулину, спортивных результатов, защитного эффекта против сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии, заболевания, из-за которого еще несколько лет назад рекомендовали сократить потребление кофе, а также предотвращение заболевания печени (снижение риска цирроза) и снижение риска возникновения некоторых онкологических заболеваний (рак печени и простаты).

В отношении полезных свойств кофе, как утверждает Аитор Санчес, ссылаясь на недавно опубликованные исследования о взаимосвязи кофе и улучшения состояния сердечно-сосудистой и цереброваскулярной систем, одна из рассматриваемых гипотез заключается в том, что этот напиток позволяет улучшать кровоток и активизировать органы, насыщая их кислородом. Однако, согласно исследованию, если мы пьем кофе именно с этой целью, а затем съедаем что-то неполезное, то это отрицательно сказывается на положительных свойствах напитка. «Самое вредное в кофе — это печенье, сахар и выпечка, с которыми мы его пьем», — отмечает Аитор Санчес.

Сколько чашек кофе можно выпивать в день?

По мнению Клаудии Брассеско, у всех людей разная восприимчивость кофеина. Поэтому нет общего рекомендованного количества кофе. Тем не менее диетолог отмечает, что в целом безопасным количеством можно считать 100 — 400 мг кофеина в день. Однако это количество должно варьироваться с учетом таких факторов, как темп жизни, эмоциональное состояние, стресс, сон, личная переносимость кофеина и состояние здоровья.

Клаудиа Брассеско, подсчитывая ежедневное количество потребляемого кофеина, учитывает, что такие напитки, как чай, мате или горячий шоколад, также содержат кофеин, что может значительно увеличить дневное потребление.

Сорт кофе: арабика или робуста? 

Для того, чтобы выбрать хороший кофе, нужно учитывать сорт, степень обжарки и помола зерна. От этого зависят качество, состав и полезные свойства кофе. Как отмечает Клаудиа Брассеско, различают два сорта кофе: робуста, содержащий больше кофеина, с интенсивным и горьким вкусом, и арабика, содержащий меньше кофеина, с более сладким и мягким вкусом. На основании проведенных исследований у арабики больше полезных свойств. Поэтому неважно, где мы покупаем кофе, лучше выбрать арабику, даже если кофе будет дороже. Если Вы — настоящий любитель кофе, то он того стоит.

Какая обжарка кофе полезнее для здоровья: натуральная, торрефакто или смешанная? 

Как советует диетолог и нутрициолог Центра Хулии Фарре, лучше всего купить кофе в зернах и перемолоть его непосредственно перед потреблением. Специалист поясняет, что в процессе перемола кофе может потерять определенные свойства, особенно органолептические, поскольку по большей части аромат дают масла кофейного зерна. Кроме того, Клаудиа Брассеско отмечает, что в большую часть молотого кофе, который продается в магазинах, добавляют другие ингредиенты или компоненты, происхождение и вид которых, как правило, не указываются. Однако они интересны с точки зрения питательности. Именно поэтому, как советует специалист, если уж мы решили купить молотый кофе, то лучше выбрать натуральную обжарку, а торрефакто. «Чем слабее степень обжарки, тем больше сохраняется питательных и органолептических свойств, а также биоактивных соединений, благодаря которым вкус напитка становится более мягким, травянистым и сладким. Для увеличения срока хранения в кофе при обжарке торрефакто добавляют сахар. Поэтому цвет зерен получается намного темнее и ярче», — поясняет диетолог.

Такое мнение разделяет и Аитор Санчес. Специалист утверждает, что в результате получается кофе низкого качества, который ценится меньше и, как и растворимый кофе, содержит больше акриламида. Поэтому, если мы хотим максимально получить питательные свойства, то лучше выбрать натуральную обжарку, а не торрефакто или смешанную, когда на упаковке написано «частично натуральная обжарка и частично торрефакто».

Торрефакто — это вариант обжарки кофе, когда добавляют смесь сахара или сиропа для того, чтобы зерно им пропиталось и хранилось дольше. В результате получается кофе низкого качества, который ценится меньше и, как и растворимый кофе, содержит больше акриламида, что позволяет повысить эффективность производства. Если мы хотим получить больше питательных свойств, то лучше выбрать натуральную обжарку. Очевидно, на упаковке «смешанная обжарка» подразумевает, что некоторые зерна были обжарены натурально, а часть прошла обработку торрефакто. 

Полезно ли пить растворимый кофе каждый день?

По словам диетолога и нутрициолога Центра Хулии Фарре, если мы заинтересованы в полезных свойствах напитка, то растворимый кофе — не лучший вариант. Из-за глубокой переработки, как в случае растворимого кофе или кофе обжарки торрефакто, увеличивается количество акриламида — химического вещества, которое образуется при приготовлении пищи при высоких температурах и негативно влияет на здоровье. Кроме того, как правило, в такой кофе добавляют сахар, из-за чего в нем меньше питательных веществ, а значит и пользы для здоровья.