Повара и гурманы кивают, когда слышат, что глутамат в еде не на пользу. Вероятно, он даже вреден для здоровья. Определенный скептицизм действительно оправдан.

Тот, кто готовит суп из пакетика, равиоли из консервной банки или берет горсть хлопьев, в большинстве случаев вместе с этими продуктами потребляет глутамат натрия. Глутамат используется в качестве добавки в различных продуктах, чтобы сделать их вкус более привлекательным. Но это вещество десятилетиями вызывает споры. Ожирение, болезнь Альцгеймера, Паркинсона и диабет — вот только некоторые заболевания, которые обсуждаются в контексте глутамата. По праву ли? Или это чрезмерное беспокойство? И почему продукты с добавлением глутамата намного вкуснее? Вот ответы на основные вопросы.

Что такое глутамат?

Глутамат — добавка, используемая в продуктах питания как усилитель вкуса. При этом глутамат не искусственный продукт, изобретенный человеком. Глутаматы встречаются в природе, это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот. В растительном протеине содержится до 20% глутаминовой кислоты, в животном белке — яйцах, молоке или мясе — до 40%. То есть каждый содержащий протеин продукт содержит и глутаминовую кислоту.

Особенно много ее в яйцах, рыбе, сое, дрожжах, помидорах и сыре. Например, сыр рокфор содержит 1280 мг, пармезан — 1200 мг, а соевый соус — 1090 мг на 100 грамм. Именно при ферментации продуктов питания, помимо многих других веществ, выделяется и глутамат. Соль возникает даже при приготовлении квашеной капусты или пива, хотя и в малом количестве.

Пауль Брезлин, специалист по исследованию вкусов в Ратгерском университете в Нью-Джерси, предполагает, что люди стали предпочитать еду, содержащую глутамат, когда появились блюда, в которых используются ферментированные продукты с большим сроком хранения.

Глутаминовая кислота воздействует на вкусовые рецепторы на языке человека и вызывает так называемое ощущение «умами» — вкус, который воспринимается как пряный или мясной и описывается как крепкий, землянистый или изысканный. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выдвинул идею пятого вкуса «умами», пытаясь выяснить источник пряного аромата бульона комбу даси. Он обнаружил, что глутамат содержится не только в успешно продававшимся тогда мясном экстракте Юстуса Либиха, но и в этом традиционном японском супе из водорослей. Оба были «умами», что по-японски означает «приятный вкус». Только с открытием рецепторов «умами» на языке около 20 лет назад теория Икэды о том, что «умами» — отдельный вкус, была окончательно доказана.

В каких продуктах есть глутамат?

Производители продуктов быстрого приготовления уже более 100 лет применяют глутамат в качестве усилителя вкуса. Соли производятся в основном из мелассы при помощи генетически модифицированных бактерий. Потребители распознают эти вещества под обозначениями с буквой «E» — от E620 до E625. В качестве усилителя вкуса глутаматы используются в продуктах быстрого приготовления, супах, соусах, мясных, рыбных и овощных консервах, а также чипсах, приправах и заменителе поваренной соли.

Глутаминовая кислота и ее соли разрешены почти во всех категориях продуктов с максимальным содержанием 10 г добавки на 1 кг. Самый известный глутамат — натриевая соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия (Е621).

На что он действует?

Организм сам вырабатывает глутамат — порядка 50 г в день. Он содержится в мышцах, мозге, почках и печени. Этот глутамат эндогенный — в отличие от экзогенного глутамата, который попадает в организм человека с продуктами питания. По химическому составу они идентичны.

Житель Центральной Европы в среднем получает от 0,3 до 0,5 г глутамата в день из продуктов быстрого приготовления, а азиат — целых 1,5 г. Из продуктов питания естественного происхождения европейцы получают 1 г свободного и 20 г связанного с протеинами глутамата. Лишь свободный глутамат имеет ароматный вкус.

В организме глутамат разлагается только в тонком кишечнике и помогает доставлять энергию его клеткам или участвует в построении важных молекул в кишечнике. Только малая его часть оказывается в крови. Глутамат воздействует не только на вкусовые клетки на языке. В кишечнике и сперматозоидах тоже обнаружены рецепторы «умами».

У эндогенного глутамата также много функций. Например, это самый распространенный нейротрансмиттер в центральной нервной системе. Он позволяет передавать сигналы между клетками и в том числе способствует памяти. Слишком большое количество глутамата в головном мозге, однако, может привести к отмиранию его клеток. Такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, Гентингтона, Паркинсона или рассеянный склероз, связаны с повышенной концентрацией глутамата в мозге.

Вреден для здоровья, особенно для детей?

Еще в 1968 году возник скептицизм относительно этой добавки, после того как американский врач Роберт Хо Ман Квок опубликовал в журнале New England Journal of Medicine статью «Синдром китайского ресторана». Он писал о самом себе: после посещения китайского ресторана его донимали онемение, слабость и сердцебиение. Коллеги-врачи диагностировали у него аллергию на соевый соус. Он на это возразил, что дома также использует во время приготовления пищи соевый соус и прекрасно его переносит.

Вскоре выяснилось, что причиной недомогания был добавленный в блюда глутамат. Появились научные статьи об опасности глутаматов. Общественное давление стало настолько велико, что эти вещества запретили добавлять в смеси для новорожденных.

Так называемая «непереносимость глутамата» становилась объяснением всем возможным неспецифическим симптомам, таким как головная боль, кожный зуд, тошнота, ощущение тяжести в животе, боли в суставах или колики у младенцев. С медицинской точки зрения все это необъяснимо. Ян Мосби, историк Нью-Йоркского университета в Торонто, считает, что в дискуссиях о синдроме китайского ресторана 1960-х и 1970-х годов сыграл роль и расизм. Еда китайских мигрантов считалась «экзотичной, редкой и крайне непривычной».

Скептическое отношение к глутамату сохраняется и сегодня. Помимо непереносимости, считается, что добавка может вызывать воспаления, болевые синдромы, проблемы с сердцем, а также заболевания головного мозга и печени. Хотя возникающие подозрения опровергались, сегодня европейское ведомство по продовольственной безопасности в превентивных целях перепроверяет данные исследований. В последнее время стало ясно, что многие люди употребляют больше безопасной нормы в 30 г на 1 кг массы тела в день, прежде всего из-за большого количество продуктов быстрого приготовления в рационе.

Кроме того, некоторые новые исследования ставят под сомнение безвредность глутамата. Однако в недавнем обзоре — независимом, то есть не заказанном заинтересованной в продвижении глутамата компанией, — ученые приходят к выводу, что эти спорные исследования зачастую плохого качества. Они основываются на очень малом количестве добровольцев, часто при отсутствии контрольных групп, а в некоторых экспериментах на животных доза была крайне высокой и вводилась в кровь в виде инъекции.

Роль глутамата при его непереносимости, раке и ожирении, а также его воздействие на головной мозг, напротив, подробно и профессионально изучены. У высокочувствительных людей после употребления продуктов, содержащих глутамат, действительно может возникнуть гипервосприимчивость. Но для этого необходимы действительно большие дозы добавки, то есть больше 3 г свободного глутамата на голодный желудок. Врачи советуют астматикам отказаться от чрезмерного употребления продуктов быстрого приготовления — в том числе из-за того, что организм может отреагировать на добавку.

Тем не менее обзор 2012 года не смог подтвердить взаимосвязь. В двух исследованиях с всего лишь 24 участниками не было обнаружено доказательств, что сокращение употребления глутамата уменьшает астматические симптомы. А вот о здоровых людях, которые употребляют глутамат в малых дозах, напротив, больше данных. И ни одно исследование не доказывает, что синдром китайского ресторана действительно существует.

Глутамат в супах быстрого приготовления и подобных продуктах постоянно обвиняют в развитии заболеваний головного мозга, таких как болезнь Альцгеймера, Паркинсона или рассеянный склероз. В конце концов, есть исследования, подтверждающие, что чрезмерное содержание глутамата в мозге может способствовать развитию этих болезней. Но здесь речь идет об эндогенном, то есть образующемся в головном мозге глутамате. Глутамат, который попадает в организм извне, по единодушному мнению ученых, у здоровых взрослых людей не может преодолеть гематоэнцефалический барьер и, следовательно, вызывать указанные заболевания. Однако неизвестно, не является ли у младенцев гематоэнцефалический барьер при менингите или, например, внутренних кровотечениях более проходимым.

Мало доказательств и тому, что глутамат способствует развитию рака. Хотя известно о повышенном содержании глутамата в крови и опухолевых тканях при раке простаты, из-за чего и высказывалось предположение, что это вещество может играть свою роль при возникновении онкологических заболеваний. Но окончательно этот вопрос не исследован.

Наиболее часто исследователи занимаются изучением повышающего аппетит воздействия усилителя вкуса, который добавляется в том числе и в корм животных. Критики приходят к выводу, что глутамат может вызывать зависимость и приводить к ожирению. Но и это опасение пока что не нашло подтверждения. Только в очень высоких дозах глутамат усиливает аппетит. А некоторые работы говорят даже о противоположном эффекте: чувство насыщения наступает раньше, что может быть связано с приятным вкусом продуктов с глутаматом.

Может, глутамат даже полезен?

Согласно результатам исследования 2009 года, у пожилых людей улучшается аппетит, когда они едят особо ароматные супы. Так что глутамат может быть даже полезным — прежде всего для людей преклонного возраста. Вкус «умами» может противодействовать возрастной потере аппетита и сопутствующим проблемам, когда потеря веса повышает риск возникновения различных болезней.

Тем не менее есть подозрения, что эти и другие исследования о положительном воздействии усилителя вкуса финансировались заинтересованными компаниями. По-настоящему нейтральная картина возникает только в результате проведения ряда абсолютно независимых исследований.

Каковы альтернативы?

В экопродуктах и детском питании использование глутамата не разрешено. Поскольку индустрия заметила, что потребители стремятся покупать продукты без большого количества добавок, идут поиски соответствующей альтернативы. Например, в продуктах быстрого приготовления, в том числе их эковариантах, в качестве приправы используется дрожжевой экстракт, который от природы содержит большое количество глутамата. Он не требует маркировки «E» или буквенного обозначения, но информация о его наличии должна быть указана на упаковке.

Благодаря усилиям защитников потребителей в описании таких продуктов можно увидеть слово «приправа»: за ним кроются распавшиеся протеины, например, из мяса, дрожжей или сои, которые влияют на «вкус и/или запах супов, мясных бульонов и других продуктов». И здесь чаще всего содержится глутамат, который не обязательно указывать. Так, и соевый соус является приправой, а насыщенный вкус ему придают глутаматы.

В целом продукты быстрого приготовления с большим количеством специй не рекомендуется употреблять в большом количестве, поскольку они не дают почувствовать тонкости вкуса и зачастую маскируют ингредиенты низкого качества. Немецкое общество питания уже давно рекомендует отказаться от усилителей вкуса, в особенности в детском рационе, поскольку из-за них теряется понимание вкусового многообразия натуральных продуктов.