Классификация основных видов жиров
Следует подчеркнуть, что
жиры необходимы для сбалансированного питания. Жиры в нашем рационе
являются источником так называемых «жирных кислот», получивших научный
термин «эссенциальные» или «незаменимые». Организм не способен
синтезировать их самостоятельно, поэтому они обязательно должны
присутствовать в пище. Незаменимые жирные кислоты помогают организму
усваивать жирорастворимые витамины А, D, Е и К. Кроме того, жиры
обеспечивают организм энергией и незаменимы для нормальной
жизнедеятельности.
Существует важная взаимосвязь между жирами и холестерином. Холестерин
преимущественно образуется в печени, хотя присутствует он и в некоторых
видах пищевых продуктов. Клеткам холестерин нужен для поддержания
клеточных мембран, а в кровь он попадает вместе с липопротеинами.
Существует несколько различных видов этих белков, но, главным образом,
сейчас нас интересуют липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и
липопротеины высокой плотности (ЛПВП).
В повседневных разговорах ЛПНП обычно упрощенно называют «плохим», а
ЛПВП — «хорошим» холестерином. Однако, несмотря на чрезмерно упрощенную
терминологию, и «плохой» и «хороший» холестерин нужен организму, другой
вопрос, в каком именно количестве он ему необходим. В обоих случаях речь
идет об одной и той же молекуле холестерина, а единственная разница
заключается в белкé-переносчике. ЛПНП остаются главными переносчиками
холестерина в крови, при этом, если уровень их превышает допустимую
норму, они могут накапливаться на стенках кровеносных сосудов. Таким
образом, высокий уровень ЛПНП обычно ассоциируется с вредными
последствиями для здоровья. ЛПВП, напротив, помогает перемещать
холестерин обратно в печень, и, следовательно, высокий уровень ЛПВП (в
процентах от общего содержания холестерина в крови) считается
благоприятным для здоровья. Но, оказывается, разные виды жиров могут
по-разному влиять как на ЛПНП, так и на ЛПВП.
Так как же различаются существующие виды жиров? Диетические жиры
поступают в первую очередь в виде триглицеридов, больших молекул,
имеющих в структуре молекулу глицерина, к которой прикреплены три цепи
жирных кислот. Те, кто хоть немного разбирается в химии, знают, что
жирные кислоты также называются карбоновыми. По своим химическим
характеристикам жирные кислоты в составе каждого отдельного триглицерида
как правило отличаются друг от друга.
Говоря о видах жиров, прежде всего, нужно обратить внимание на
химические характеристики жирных кислот в составе триглицерида.
Нижеследующее описание касается четырех видов жиров: насыщенных,
мононенасыщенных, полиненасыщенных и транс-жиров. И хотя главный акцент
сделан на различиях в химической структуре и ее образовании, речь пойдет
также о пищевой ценности и влиянии жиров на человеческий организм.
Насыщенные жиры
Жирные кислоты, не содержащие двойные связи молекулы углерод-углерод,
называются насыщенными жирами. Этот тип жиров обычно содержится в таких
продуктах, как мясо, сыр, молочные продукты, кондитерские изделия и
шоколад. В течение довольно длительного времени, у насыщенных жиров была
скверная репутация. Высокий процент насыщенных жиров в рационе
ассоциировался с повышенным риском развития ишемической болезни сердца,
поэтому государственные директивы предписывали сократить их потребление
до минимума. Следует заметить, что насыщенные жиры действительно
увеличивают уровень ЛПНП в крови, так что подобные рекомендации
выглядели вполне разумными.
Однако в последнее время объективность заявлений о чрезвычайном вреде
насыщенного жира была поставлена под сомнение. Научное исследование,
некогда спровоцировавшее бурную негативную реакцию правительств многих
стран мира, подверглось критике в связи с принципиальными недостатками.
Вопрос «виновности» насыщенных жиров сегодня по-прежнему остается
открытым.
Мононенасыщенные жиры
Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре одну двойную
связь углерод-углерод, называются мононенасыщенные жиры. В большом
объеме они содержатся в красном мясе, орехах, в оливковом масле, в
авокадо и некоторых других фруктах с повышенным содержанием жиров. В
отличие от насыщенных жиров, они понижают уровень ЛПНП в крови, сохраняя
при этом уровень ЛПВП. В целом, они улучшают соотношение холестерина в
крови в пользу ЛПВП и считаются полезными для здоровья.
Полиненасыщенные жиры
Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре несколько
двойных связей углерод-углерод, известны как полиненасыщенные жиры.
Часто упоминаемые омега -6 и омега -3 как раз являются примерами
полиненасыщенных жиров. Число «6» или «3» в названии жирных кислот
означает положение окончательной двойной связи углерод-углерод в
структуре. Это число считают от конечного углерода в конце
углеводородной цепи.
В большом объеме полиненасыщенные жиры присутствуют в рыбе, в грецких
орехах, в семенах подсолнечника и кунжута, а также частично — в
некоторых видах мяса. Как и мононенасыщенные жиры, они понижают
содержание ЛПНП в крови и считаются полезными для здоровья.
Транс-жиры
Что касается последней категории, то транс-жиры редко образуются в
природных условиях. В незначительном количестве они присутствуют в
некоторых продуктах питания, но по большей части они выведены
искусственно с помощью технологии гидрогенизации.
При гидрогенизации (или гидрировании) водород под давлением
пропускается через растительное масло, нагретое до высокой температуры.
Такая химическая реакция позволяет преобразовывать двойные связи
полиненасыщенных жиров в единичные. Если процесс гидрогенизации доведен
до конца, жидкие масла превращаются в твердые, насыщенные, устойчивые к
окислению, «гидрогенизированные» жиры, хотя некоторые транс-жиры могут
быть получены и при незавершенном процессе гидрогенизации.
Транс-жиры получили свое название потому, что их двойные связи
находятся в неестественном для природных жиров состоянии. В природе
двойные связи естественных жиров обычно расположены в цис-конфигурации, в
то время как у транс-жиров они находятся в транс-конфигурации.
В природе транс-жиры встречаются в молоке и жире крупного рогатого
скота и овец, однако их крайне малое количество не вызывает опасений.
Другое дело частично гидрогенизированные масла, используемые для
производства фаст-фуда, кондитерских изделий и маргарина. Увеличивая
содержание ЛПНП в крови, транс-жиры усиливают риск развития
сердечнососудистых заболеваний до такой степени, что использование
транс-жиров в продуктах питания было запрещено в целом ряде стран. Дания
законодательно потребовала от производителей пищевых продуктов
сократить процентное содержание транс-жиров, а Управление по контролю
качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов Соединенных Штатов
недавно обязало производителей полностью изъять транс-жиры из своей
продукции в трехлетний срок.
Какой из четырех типов самый безопасный?
Вопрос действительно не простой. По крайней мере, мы теперь точно
знаем, какой тип жиров самый вредный. Поэтому всем, кто заботится о
своем здоровье, по возможности, следует избегать употребления нездоровых
транс-жиров в пищу. Насыщенные жиры, похоже, не могут провоцировать
развитие атеросклероза и сопутствующих сердечнососудистых заболеваний,
как это считалось ранее, однако, данных, подтверждающих эту гипотезу,
по-прежнему недостаточно. Что до мононенасыщенных и полиненасыщенных
жиров, то они даже признаны полезными для здоровья, как часть
сбалансированной диеты. Основной вывод состоит в том, что человеческий
организм реагирует исключительно по-разному на все четыре типа жиров, а
вот каким именно образом это науке еще только предстоит изучить.
Источник: gearmix.ru.
Рейтинг публикации:
|
