Плоды арбуза содержат 88—94 процентов воды, до 9 процентов и более растворимых сахаров, преимущественно фруктозу (3,2—4,6 процента), глюкозу (1,6—2,6) и сахарозу (0,2—1,9), витамины В, пантотеновую, фолиевую, аскорбиновую, никотиновую кислоты, пектин, клетчатку, каротиноиды (ликопин, фитоен, фитофлуен, и др.) и минеральные соли. Среди последних много солей железа (но их содержанию арбуз занимает третье место после салата и шпината) и калия.

Арбуз обладает ценными диетическими и лечебными свойствами, он является лучшим мочегонным средством, очищает организм, в особенности печень и почки, от вредных веществ. Мякоть применяется при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре. Клетчатка арбуза регулирует работу кишечника, способствует выведению холестерина.

У спелых арбузов корка блестящая. Если по ним постучать, — звук чистый, звонкий. Плоды арбуза используются для изготовления меда, повидла, джема, патоки, цукатов. Их также солят, а корки используются для приготовления варенья. Подгнившие и разбитые арбузы заготавливать в домашних условиях нельзя, так как создаются условия для быстрого размножения в них болезнетворных микроорганизмов, что может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Арбузы хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5°С.

АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-УКРАИНСКИ
Арбузы вымыть, разрезать на 4 части над тазом (чтобы не пропадал сок). Выбрать ложкой мякоть, положить ее в салфетку и отжать под грузом. Собранный сок уварить в тазу для варенья. Сначала его нагреть до кипения (не переставая помешивать) и горячим процедить через 3—4 слоя марли. Потом снова поварить сначала на сильном огне, затем — на слабом, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Пену удалять, как и при варке варенья. Объем уменьшится в 5—6 раз. Готовый мед должен быть густым, коричневого цвета, сладким и ароматным.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
Вымыть корки, очистить от мякоти и верхнего слоя зеленой кожицы, нарезать небольшими (длиною 5—8 см) кусочками, проколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить питьевую соду и смешать с пятью стаканами холодной воды. Подготовленные корки положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на четыре часа. Половину сахара всыпать в другую кастрюлю, залить тремя стаканами воды, поставить на огонь и дать прокипеть 15—20 минут. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп и кипятить в течение 15 минут. Затем снять с огня и оставить на ночь. После этого засыпать корки остальным сахаром, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 часа. За две минуты до окончания варки всыпать по вкусу ванилин.
На 1 кг корок — 1,2 кг сахара, полторы ч. ложки питьевой соды, ванилин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК (болгарский способ)
Отобрать арбузы с толстой коркой, вымыть, разрезать на ломтики, отделить мякоть. Корки размочить в воде, после чего из их белой части вырезать тонкие ленточки (шириной не более 1 см), скрутить их в ролики, нанизать на нитки и варить в воде до размягчения. Нитки удалить, ролики перенести в горячий сгущенный сироп и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг арбузных корок — 1 стакан воды, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин по вкусу.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С ИМБИРЕМ (старинный рецепт)
Арбузные корки, срезав с них зеленую кожицу, нарезать на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на решето. Когда вода стечет, пересыпать корки толченым имбирем, поставить на сутки в холодное место. На следующий день промыть корки в воде комнатной температуры, несколько раз меняя воду. Сварить сироп, опустить в него корки и варить, снимая пену, минут 15—20, как обычное варенье.
На 1 стакан вареных корок — 1 стакан молотого имбиря, 1 стакан сахара, 1/4—1/2 стакана воды.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
Очистить корки от мякоти, не снимая кожицу, и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде, пока они не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп, дать 8—10 часов постоять, затем варить 10 минут, снова дать постоять. Так повторить три-четыре раза, пока корки не станут прозрачными. В самом конце добавить чайную ложку лимонной кислоты и ванилин на кончике ножа. Откинуть горячие корки на сито, дать сиропу стечь, а затем засыпать сахарным песком, перемешать, и встряхивая, удалить лишний сахар. Можно подсушить цукаты в негорячей духовке.
На 1 кг корок — 1,5 кг сахара на 4 стакана воды при варке.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ
Для засола рекомендуется использовать мелкие арбузы, даже недозрелые. Наколоть арбузы в нескольких местах, сложить их в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2—3 дня бочку вынести на холод. Через три недели арбузы можно есть.
Для рассола: на ведро холодной воды 400 г соли и 1,2 кг сахара.
Если хотите, чтобы арбузы были не солено-сладкими, а просто солеными, сделайте рассол без сахара: на ведро воды — 600—800 г сахара.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ ПО-УКРАИНСКИ
Солят их не в рассоле, а в арбузной массе: измельчить перезрелые арбузы и этой массой переслаивать арбузы при засолке.
На 10 кг арбузов — 7 кг арбузной массы и 350 г соли.

Плод дыни — многосеменная ненастоящая ягода с сочной, душистой мякотью, богатой сахарами (до 18 процентов), витамином С (до 60 мг), каротином, минеральными солями, растительными маслами (25—30 процентов).

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
Отобрать не вполне созревшие плоды с плотной мякотью, промыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семяносцы с семенами, разрезать на кубики. Нарезанные кусочки дыни бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты, затем сразу погрузить на несколько минут в холодную воду. После этого кусочки дыни залить сахарным сиропом, приготовленным из половины необходимого сахара, довести до кипения и варить 3—4 минуты. Оставить варенье до охлаждения, затем добавить оставшийся сахар, снова поварить несколько минут, добавив к концу варки лимонную кислоту. Затем выдержать варенье 6—8 часов и окончательно доварить. Остывшее варенье разложить в чистые, сухие банки.
На 1 кг очищенной дыни — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ С УКСУСОМ
Очистить спелую дыню от семян и корки, нарезать ломтиками, залить столовым уксусом (так, чтобы он едва покрыл дыню) и дать два дня постоять. Затем откинуть на сито, дать стечь уксусу и варить дыню в сахарном сиропе. Когда дыня станет мягкой, вынуть ее, а сироп варить, пока не загустеет. Сложить кусочки дыни в банки и залить горячим сиропом. Пока не остынет, банки не запечатывать.
400 г очищенной дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды.

КОМПОТ ИЗ ДЫНИ
Дыню с плотной мякотью вымыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить семена, затем нарезать на кубики и бланшировать 3—4 минуты в горячем сахарном сиропе. После бланшировки кусочки дыни достать из сиропа, уложить в стеклянные банки и залить сиропом, нагретым до 85°С. В сироп добавить лимонную кислоту. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 20 минут, закатать.
Для сиропа — 1 л воды, 650 г сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ
Очистить спелую дыню, нарезать мелкими кусочками и варить на слабом огне, пока не станет мягкой. Воды взять немного, чтобы покрывала дыню. Затем откинуть на сито и протереть, чтобы получилось пюре. В воду, где варилась дыня, добавить сахар и кипятить, снимая пену, затем смешать с дынным пюре и снова варить, пока не загустеет.
На 1 кг дыни — 1 кг сахара.

ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ
Для маринования пригодны созревшие дыни с плотной мякотью. Дыни помыть щеткой, дать стечь воде, разрезать на две половинки, очистить от семенника и кожицы, нарезать на кусочки. Подготовленные кусочки дыни бланшировать путем быстрого погружения в кипящую воду, выдержать 1 секунду, после чего немедленно охладить в чистой воде. В подготовленную тару, на дно литровой банки положить корицу, зерна гвоздики, сверху уложить кусочками дыню и залить горячей маринадной заливкой. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрыть крышками, немедленно уложить в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и стерилизовать в кипящей воде 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.
На литровую банку — 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики; для заливки на 5 литровых банок — 1,5 л воды, 550 г сахара, 150—200 г 5-процентного столового уксуса.