Белокочанная капуста содержит 90 процентов воды, 5,3 — углеводов (глюкоза, сахароза, фруктоза), 1,8 — белков, лимонную кислоту, соли калия, кальция, железа, натрия, магния, микроэлементы (серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий), каротиноиды.

Микроэлементы представлены цинком, марганцем, йодом.

Из витаминов можно назвать витамины С (30 мг на 100 г массы), Р, группы В, биотин.

Сок свежей белокочанной капусты содержит также витамин U, целебный при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сырая белокочанная капуста содержит тартроновую кислоту, предупреждающую ожирение. Калорийность капусты составляет 29,1 ккал на 100 г продукта.

Для длительного хранения пригодны среднепоздние сорта — Брауншвейгская, Ликуришка, Слава и др., а также поздние — Амагер, Белорусская.

Уборку поздних сортов для хранения начинают в конце октября — начале ноября. При этом капусту срезают острой лопатой, оставляя по два-три неплотно прилегающих листа.

Капусту сортируют, плотные, тяжелые кочаны укладывают в решетчатый ящик, устанавливают на ночь под навесом в проветриваемом месте. Утром охлажденную капусту выносят в погреб.

Наилучшая температура для хранения 1—0°С, относительная влажность 90—95 процентов. При плюсовой температуре (1—2°С) относительная влажность должна быть 80—85 процентов. В первом случае капуста может сохраняться до 4—5 месяцев, а во втором — меньше.

Можно также плотно заворачивать кочаны в газетную бумагу и раскладывать на стеллажах на небольшом расстоянии один от другого в сухом прохладном месте.

При всех способах хранения рекомендуется оставлять более длинные кочерыжки. Краснокочанная капуста по составу практически не отличается от белокочанной. Красящие вещества представлены в ней в основном каротином.

Требования к качеству и режиму хранения краснокочанной капусты те же, что и для белокочанной.

Капусту рекомендуют использовать при болезнях печени, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое.

Капусту считают также хорошим мочегонным средством.

Цветная капуста содержит сахара, белки, растительные жиры, клетчатку, витамина С в ней больше в 2,3 раза, чем в белокочанной. Собранную осенью цветную капусту можно сохранить 2—3 месяца при температуре 0—1°С. Для этого в один пакет из тонкой полиэтиленовой пленки кладут 1—2 головки, завязывают и хранят на полках или в ящиках.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, — хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция, калия, фосфора. А это особенно важно в зимнее и весеннее время.

Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг, а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжку.

Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. Кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть и дать стечь воде. Кочаны разделить на четыре части, мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь.

При желании можно положить в капусту целые или разрезанные антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Яблоки и ягоды намного улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует боле длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.

Между рубленой или шинкованной капустой кладут иногда и целые кочаны (или половинки).

Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке, для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда.

Кадку надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и уложить в кадку. Каждый слой примерно в 5 см утрамбовывать руками или дощечкой, но не очень сильно: капуста может сделаться мягкой. Заполнив кадку почти доверху (оставив не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой льняной тряпочкой и, наконец, вымытым, хорошо подогнанным деревянным кругом, сверху придавить чистым камнем. При этом круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и сок может вылиться через край. Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку.

Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Теперь самое время снова промыть и ошпарить камень, круг и тряпку, протереть борта кадки тканью, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении капусты нужно проделывать это периодически, аккуратно удаляя появляющуюся на поверхности плесень.

Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения.

Квашеную капусту нужно хранить в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.

Не следует промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины

Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда капуста готова, укупорьте ее герметически и поставьте в холодное место.

На 10 кг очищенной капусты — 7—10 штук моркови, столько же или немного больше яблок, стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, соли — не более 250 г.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ
Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.
В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.
Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.
Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками, по 2—3 см. Моченые яблоки разрезать на 4—8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30—40. Затем добавить растительное масло и снова осторожно перемешать.
Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Капуста провансаль готова.

Можно приготовить капусту провансаль другим способом. Подсолнечного масла в этом случае понадобится меньше. Капусту вместе с приправами аккуратно перемешать, неплотно уложить в банки и залить процеженным через чистую тряпку маринадом.
Для маринада взять 9-процентный уксус, развести наполовину водой, добавить соль, сахар (по вкусу), перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, дать прокипеть, после чего маринад охладить.

Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике не более 10 дней.

Для первого способа: на 10 кг капусты провансаль — 6 кг квашеной капусты, 1 кг сахара, 1 кг растительного масла, по 500 г свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.

Для второго способа: 3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г моченых яблок или столько же клюквы, брусники, такое же количество маринованных ягод, 200 г маринада от них.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В алюминиевом тазу или эмалированной кастрюле тщательно перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки и плотно утрамбовать.
Перед укладкой, на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку.
В банки с капустой рекомендуется налить сверху растительного масла и хранить при температуре не выше 12°С.
Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту.
Краснокочанная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.
На 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли мелкого помола; для заливки — 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса; на одну литровую банку — 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и один лавровый лист, 600—650 г капусты и 350—400 г воды.

КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками, одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный |\Ь и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения.
Вынуть и охладить.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.
Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами.
Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод.
Подавать без свеклы.
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли; состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отобрать свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки не маринуют. Отделить наружные листья, отрезать огрубевшие части, осторожно разделить головки на отдельные соцветия диаметром 2,5—3 см и тщательно вымыть. Чтобы капуста не потемнела, положить ее в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа.
Капусту пробланшировать в кипящей воде, в которую нужно добавить соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1—1,5 г на 1 л воды). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проварить 2—4 минуты, после чего сразу охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки соцветиями к стенке.
На дно каждой банки положить черный или стручковый горький перец, гвоздику, корицу.
Приготовить заливку с добавлением соли, сахара и уксусной эссенции и кипящим раствором залить капусту в банках. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 5—6 минут, литровые — 8 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Острый маринад из цветной капусты готовится в небольших бочонках. Продукты подготавливаются так же, как для слабокислых и кислых маринадов.
Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части, бланшировать 4—5 минут.
На 1 банку — несколько горошин черного или 2—3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы, 1—2 цветка гвоздики; заливка для слабокислого маринада — 550—600 г соли, 500—600 г сахара, 175—180 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;
заливка для кислого маринада — 550—600 г соли, 500—600 г сахара, 250 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;
заливка для острого маринада — 700 г соли, 1 кг сахара, 540 мл уксусной эссенции, воды до 10 л.


ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СОЛЁНАЯ
У цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5—3 см. Капусту вымыть.
Пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—4 минут, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок.
Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом.
Выдержать при комнатной температуре 1—2 дня. после чего перенести в холодное место.
Для рассола — на 1 л воды — 80 г соли; на 50 кг капусты — 100 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыхлые небольшие кочаны разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.
Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.
Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса.
Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5—7 дней.
Хранить в холодном месте.
Для рассола — на 1 воды 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса.

ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарить и варить 2 минуты. Разделить листья и фаршировать мелко нашинкованной капустой, мелко нарезанным болгарским перцем.
Вместо перца можно посыпать молотые семена перца, добавить немного чеснока, мелко нарезанный корень любой пряности и соль.
Все перемешать и пассировать в кипящем подсолнечном масле 1 минуту или бланшировать 2 минуты, отжать и завернуть в листья ошпаренной капусты.
Голубцы плотно уложить в банку, положить груз, залить квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми.
К употреблению готовы через 3—5 дней. Для более длительного хранения голубцы нужно держать на холоде.
На 1 кг фарша — 15 г соли.

КАПУСТА ПРАЗДНИЧНАЯ
Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. Между листочками положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху — круглые ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом.
Закрыть кастрюлю крышкой. Через 3—5 дней капуста станет красного цвета. Хранить в холодном месте.
Для рассола — 2 л воды, 2 неполные ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 6—8 горошин перца, 4—5 лавровых листа, 1/2 стакана яблочного уксуса (влить в конце).

СОЛЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МОРКОВЬЮ
Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и порезать кружочками. На дно банки уложить виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, на 3/4 заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп.
Рассол прокипятить, налить в банки, плотно закрыть их пергаментом или целлофаном, крепко обвязав шпагатом.
Хранить на холоде. Соленая цветная капуста с морковью используется зимой и для супа, и как салат.
Для рассола: на 1 л воды — 50 г соли и несколько горошин перца.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ БЕЗ УКСУСА
Салат готовится без уксуса с малым количеством соли и перца.
Овощи: капусту, лук, морковь, яблоки, сладкий перец, помидоры вымыть и перебрать. Капусту тонко нашинковать. Морковь отварить до полуготовности и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить плодоножки и семена, разрезать каждый на 4 части вдоль и нарезать поперек соломкой. Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирать руками!
Подготовить пол-литровые банки: вымыть горячей водой и просушить.
На дно каждой банки положить 1—2 лавровых листа, 3—5 горошин перца, помидор, разрезанный на 4—8 частей.
Затем в банку плотно набить салат, разминая помидоры.
Банки закрыть крышками, стерилизовать 30 минут, закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении дать остыть.
Хранить салат в темном прохладном месте.
К столу можно заправлять растительным маслом или майонезом.
На 2 кг белокочанной капусты — 1 кг лука репчатого, 1 кг сладкого перца, 1 кг кислых яблок, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 3 полные ст. ложки соли «экстра».