Бельгийские исследователи стали еще на один шаг ближе к светлому фильтрованному (да и к нефильтрованному тоже) будущему. Они провели эксперимент над дрожжами, идентифицировали и сконструировали ген, который отвечает за значительную часть вкуса пива и некоторых других алкогольных напитков, а все для того, чтобы эти самые напитки стали еще вкуснее.
Эксперимент еще продолжается, но промежуточные результаты, опубликованные в журнале Американского общества микробиологии, уже впечатляют.
Веками пиво варили в открытых горизонтальных чанах, а в 1970-х пивовары взяли и перешли на большие закрытые емкости. Промышленникам, понятное дело, это удобнее, потому что такие емкости и наполнять куда легче, и опорожнять, и чистить. Затраты снижаются, объемы растут, банковский счет пополняется значительно быстрее. Но пивовары не учли самого главного: современные методы стали давать пиво более низкого качества из-за недостаточности аромата.
Аромат, как объясняют исследователи, тускнеет из-за того, что во время ферментации дрожжи превращают 50 процентов сахара в мезге в этанол, а остальные 50 процентов — в углекислый газ. На этом этапе и начинаются проблемы: углекислый газ создает давление в закрытых сосудах и ослабляет вкус пива.
Что придумали ученые?
Почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета Йохан Тевелейн и его команда впервые разработали технологию идентификации генов, ответственных за коммерчески важные признаки дрожжей. С помощью этой технологии команда ученых выявила гены, отвечающие за вкус пива, и узнали, какие из них лучше всего сохраняют вкус под давлением. Исследователи сосредоточились на гене бананового вкуса, потому что он, по их заверениям, «один из самых важных ароматов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках».
"К нашему удивлению, мы идентифицировали единственную мутацию в гене MDS3, которая кодирует регулятор, участвующий, по-видимому, в производстве изоамилацетата, источника бананового вкуса, который отвечает за большую часть толерантности к давлению у этого конкретного штамма дрожжей". ЙОХАН ТЕВЕЛЕЙН, Почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета
Если переводить совсем на человеческий, MDS3 — такой белок, который и за тот самый вкус пива отвечает (ты мог чувствовать его в плотном пшеничном пиве), и высокое давление прекрасно переносит. Выяснив это, генетики взялись за революционную технологию редактирования генов CRISPR/Cas9, чтобы создать эту мутацию в других пивоваренных штаммах.
"Эта мутация является первым шагом к пониманию механизма, с помощью которого высокое давление углекислого газа может поставить под угрозу производство вкуса пива." ЙОХАН ТЕВЕЛЕЙН, Почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Чтобы писать комментарии Вам необходимо зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
» Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. Зарегистрируйтесь на портале чтобы оставлять комментарии
Материалы предназначены только для ознакомления и обсуждения. Все права на публикации принадлежат их авторам и первоисточникам. Администрация сайта может не разделять мнения авторов и не несет ответственность за авторские материалы и перепечатку с других сайтов. Ресурс может содержать материалы 16+
