Сколько в сыре дырок?

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара.

Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при сбраживании молочной кислоты пропионовыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислота.

Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре Эмменталь диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.

http://www.vokrugsveta.ru/quiz/44/

Груэр — небольшой город, можно сказать, замок на горе, который находится недалеко от Женевского озера. В основном, этот город знаменит твердым сыром с ярко выраженным цветочным привкусом, который здесь делают. Конечно, сыр Груэр уже делают не только здесь, но и, например, недалеко от Люцерна и в других городах Швейцарии. Но Груэр продолжает привлекать толпы интересующихся туристов. Ещё здесь есть музей господина Гигера, который придумал фильм «Чужие». Давайте прогуляемся и зайдем на парочку экскурсий!

Начнём с сыра. Я не буду вдаваться в технические подробности, хотя расскажу о процессе его производства чуть ниже. Это пещера, в которой сыр выдерживается. Срок выдержки быват разный, самые распространённые сорта — от 6 до 12 месяцев. Хотя есть и меньше, но он уже не твёрдый, и больше — он уже «ломается» как пармезан.

Молоко привозят в бидонах из близлежащих деревень. Основная фишка сыра Груэр и его узнаваемый цветочный вкус в том, что коровы пьют горную воду и едят, помимо травы, еще много горных цветов, десятки видов. Поэтому молоко получается «со вкусом» и этот вкус потом передаётся сыру.

В самом заводе есть экскурсии. Конечно, в сам зал не пускают, вернее, пускают, если заранее согласовать и решить все медицинские вопросы, но времени у меня на это не было. Обычных посетителей пускают на балкон, который отделён стеклопакетом, а-ля шоу «За стеклом». Вместе с персональным аудио гидом выдают сэмплинг — три кусочка Груэра выдержкой 6, 8 и 10 месяцев. Мне больше всего понравился 8-месячный. Ещё есть сэмплинг в магазине, о нём чуть ниже.

Обходишь зал по кругу, цифра «11» означает дорожку номер 11 на аудио гиде. В чанах справа замешивают сыворотку, которая состоит из молока и специального набора ферментов. Сыворотку загружают в круглые формы, они на фотографии слева, и отжимают около суток. Потом круги сыра погружают в специальные солевые ванны на сутки для просола. Потом отправляют головки в пещеру на выдержку. Процесс очень простой, не меняется уже сотни лет.

Для любителей подробностей рассказываю. Каждая корова в день съедает 100 кг травы с цветками и выпивает 85 литров воды, из всего этого ежедневно получается 25 литров молока. Одна головка сыра весит 35 кг, для её производства нужно 400 литров молока, т. е. один килограмм сыра делается из 12 литров. В одну такую круглую мешалку заливается 4 800 литров молока из которых получается 12 кругов. За один день завод с помощью четырёх мешалок производит 48 кругов сыра, т. е. 1 680 кг сыра Груэр в день. Каждый год обрабатывается 5 700 000 литров молока из которых получается чуть больше 14 тысяч кругов сыра. В пещере помещается 7 000 кругов, поэтому и самый популярный срок выдержки — полгода.

На заводе есть свой магазин в котором можно купить уж точно не поддельный Груэр. Килограмм, в зависимости от срока выдержки, стоит около 20 франков. Зная объем производства сыра в год (см. выше), который равен 500 тонн, можно рассчитать приблизительный оборот завода — около 10 миллионов франков в год (франк условно равен доллару США). Конечно, через магазин на заводе реализуется маленькая доля этого. Ещё в магазине можно попробовать выдержанные версии — до 18 месяцев. Есть ещё больше, но они какие-то специально коллекционные.

Не «отходя от кассы» можно пообедать в прекрасной столовой, в которой подаются все блюда с сыром Груэр. Среди них один из самых крутых супов – «Де Шато», из сыра, картошки, маринованных огурчиков, подаётся с чесночным хлебцем. Салат из свежих овощей с розовым соусом и сыром Груэр — тоже одно из местных фирменных блюд. Цены приемлемые. Рядом с заводом есть остановка поезда, почтовое отделение, сам город находится на холме выше.

Туда ведёт извилистая дорога. После плотного обеда можно и прогуляться, хотя идти в гору около 15 минут.

Дома местных жителей по дороге до замка Груэра утопают в зелени.

Замок похож на обычный европейский. Стены и галереи переходов.

Центральная площадь с часовней, кафешками и росторанчиками.

Есть панорамные террасы. Хотя на этой фотографии мне больше понравилсь тень, чем сама надпись.

Вход в кафе охраняет «строгий» страж. По этой фотографии можно понять глобальный расслабон, который творится не только в Груэре, но и, по большому счету, во всей Швейцарии (кроме крупных городов, которые по площади равны Садовому кольцу).

Войдя в крепость, ты поднимаешься всё выше и выше – город стоит как бы на склоне горы. После этой арки — самая высокая точка. Здесь ещё одно укрепление, скажем так — цитадель.

Местные рекламщики всеми правдами и неправдами заманивают народ в музей господина Гигера, который придумал фильм «Чужие». Это объявление висит в арке.

А это кафе рядом с музеем, которое оформлено в стиле «Чужих».

В музее снимать запрещено. Для Европы это очень странно, обычно, в отличие от нашей Родины, здесь это только приветствуется. Безусловно, все снимают. Я не делал много кадров, снял лишь вот этот гарнитур и парочку голов «Чужих», которые снимались в фильме. Мебель продаётся, не помню, сколько стоил этот набор, что-то около нескольких десятков тысяч долларов.

Внутренний парк цитадели похож на атриум в Монт-Сент-Мишеле во Франции. Обратите внимание на скульптуру, которая задумчиво сидит напротив лабиринта.

А это — что-то типа смотровой площадки. Так как город на холме, вид вокруг открывается далёкий и приятный.

Можно выйти за пределы замка и побродить у его стены.

Можно представить, каким видом наслаждаются парашютисты!

В следующий раз, когда вы будете в магазине в отделе сыров, вы уже точно сможете идентифицировать эти горы на этикетке одного из лучших твердых сыров в мире — Груэра. Приятного аппетита!