Здесь будет русский пармезан

Наша первая встреча с владельцем сыроварни «Русский пармезан» Олегом Сиротой перенеслась из-за Меркель. Так зовут его козу, которую хозяин решил выдать замуж за известного на всю страну своим бесстрашием дальневосточного козла Тимура. Принарядив подопечную, Олег Сирота отправился вместе с ней во Владивосток, где проводился конкурс невест для Тимура. Меркель пока осталась там в ожидании решения козла, а ее хозяин вернулся домой к своему более серьезному занятию — производству сыра.

Собственное производство сыров Олег Сирота открыл в августе 2015 года, в годовщину эмбарго, поставив перед собой цель производить в России сыры европейского качества. Производство находится в Истринском районе Подмосковья и пока состоит из небольшой сыроварни, магазина и погреба. В ассортименте — различные твердые и мягкие сыры, натуральный йогурт. При этом у сыродела есть заветная мечта — научиться производить из российского молока самый сложный в технологическом плане сыр — пармезан, в несколько раз увеличить производство и превратить его в агротуристический кластер. На днях правительство Подмосковья утвердило разработанный Сиротой проект создания такого кластера с инвестициями в 400 млн рублей, который предусматривает не только увеличение производственных мощностей, но и создания музея русского сыроделия и школы сыроделов.

Отечественная сырная отрасль очень нуждается в поддержке и повышении качества продукции. Она одна из немногих после введения продуктового эмбарго продемонстрировала бурный рост — отечественные сыры в одночасье заполнили полки магазинов. Однако долгожданного качественного скачка в сырном производстве не произошло. В условиях дефицита и низкого качества молочного сырья, а также наводнения рынка сырным фальсификатом у производителей нет мотивации вкладываться в качество. Да и рост цен на отечественные сыры привело к снижению их конкурентоспособности по сравнению с белорусскими.

Опыт Олега Сироты показывает, что производить в России хороший сыр можно, но не в индустриальном формате, а силами малых ферм, где владелец полностью контролирует качество и технологии производства от поля до прилавка. О том, с чем при этом приходится сталкиваться, Олег Сирота рассказал «Эксперту».