Как высота над уровнем моря влияет на выпечку

Даже если вы кулинарных дел мастер, у вас может получиться плохой бисквит или чересчур сухие пирожные, если вы впервые решите спечь их в печи, которая находится на большой высоте над уровнем моря. Почему это происходит?

Согласно HuffPost, всё сводится к давлению воздуха. Чем выше вы находитесь над уровнем моря, тем ниже давление воздуха. Дело в том, что верхний слой воздуха оказывает меньше давления на нижний, а гравитационные силы действуют не так, как на поверхности Земли. При меньшем давлении воздуха, удерживающем молекулы жидкости в жидком состоянии, требуется меньше тепла, чтобы испарить их – иными словами, температура кипения на больших высотах ниже.

«При каждом увеличении высота на 150 метров температура кипения воды падает на 0,5 градуса Цельсия», – поясняет доктор Крейг Моррис из Университета штата Вашингтон.

Поскольку жидкости испаряются при более низких температурах, вся влага, которая делает ваш фирменный шоколадный торт таким плотным и вкусным, может исчезнуть задолго до того, как вы достанете его из духовки. Чтобы этого не случилось, определённые кондитерские изделия следует выпекать при более низких температурах.

Кроме того, при меньшем давлении воздуха газы расширяются быстрее – таким образом, всё, что должно подняться в духовке, может опасть, прежде чем внутренняя часть успеет выпечься. Уменьшение количества разрыхлителей – дрожжи, пекарский порошок и пищевая сода – может предотвратить это. Это также касается хлебного теста, которое оставили подниматься перед выпеканием (расстойка); быстрое увеличение в объёме может отрицательно сказаться на вкусе и текстуре, поэтому вам следует пересчитать количество дрожжей, которое вы собираетесь использовать.

- Источник