Почему тесто поднимается

Те, кто увлекается домашней выпечкой, знают, что дрожжи нужны для того, чтобы тесто поднималось, однако они могут не понимать, как они работают. Если вы брезгливы, вам лучше не читать дальше, поскольку вам, возможно, не захочется кушать выпечку.

Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые являются неотъемлемой частью многих блюд и напитков, включая хлебобулочные изделия и пиво. Дрожжи живут в воздухе, а это значит, что вы можете вырастить их у себя дома, используя только муку и воду. (Дрожжи, выращенные таким образом, называются закваской, и они используются для приготовления хлеба на закваске.) Если у вас нет недели, чтобы собрать дрожжи из окружающей среды, вы можете купить быстродействующие дрожжи или активные сухие дрожжи, которые продаются в пакетиках. Эти дрожжи находятся в состоянии покоя; их можно активировать, залив тёплой водой.

Однако одних дрожжей недостаточно, чтобы тесто поднялось. Чтобы творить свою магию, им нужны два дополнительных ингредиента: сахар и время. Дрожжевые клетки питаются сахаром, который присутствует в муке в виде сахарозы, фруктозы, глюкозы и мальтозы. Когда микроорганизмы потребляют эти сахара, они выделяют углекислый газ и этиловый спирт в ходе процесса, называемого ферментацией. Именно поэтому добавление сахара или мёда в миску с дрожжами и тёплой водой может помочь активировать дрожжи. Таким образом, если вы видите, как миска с дрожжами, тёплой водой и мёдом начинает пениться, это значит, что дрожжи, по сути, пердят.

Углекислый газ образует пузырьки в тесте, которые позволяют ему подниматься. Дрожжевое тесто может удвоиться в размере всего за несколько часов. Спирт, выделяемый дрожжами, также помогает тесту подниматься в духовке. При очень высокой температуре жидкий спирт испаряется, в результате чего образуются пузырьки газа, которые придают выпечке дополнительную высоту.

- Источник