Как убрать из рациона соль, сохранив приятный вкус блюда

Исследователи в Вашингтонском университете нашли способ уменьшить содержание хлорида натрия (вредно влияющего на здоровье) при солении пищи.

«Это ‘скрытый’ подход, не такой как предложения покупать продукты с пониженным содержанием соли, — говорит Кэролин Росс, профессор наук о здоровом питании. — Если мы сумеем снизить потребление соли, это улучшит состояние здоровья населения».

В работе, опубликованной в Journal of Food Science, группа Росс рассматривает смеси солей, содержащие меньше хлорида натрия за счёт включения других солей, таких как хлорид кальция и хлорид калия. Эти соли не оказывают негативного влияния на здоровье — калий даже способствует снижению кровяного давления — но, к сожалению, их вкус неприятен.

«Хлорид калия, в особенности, имеет горький вкус, неприятный для человека», — говорит Росс.

В исследовании участвовали группы дегустаторов и созданный в университете «электронный язык», целью которых было определить, какое количество солей-заместителей можно добавить в хлорид натрия, сохранив приемлемый вкус.

Некоторые группы дегустировали несколько солевых смесей или их водных растворов, тогда как другие опробовали разные смеси солей в томатном супе.

Используя «электронный язык» и добровольцев, исследователи обнаружили, что смесь, содержащая 96,4 процента хлорида натрия, 1,6 процента хлорида калия и 2 процента хлорида кальция, является оптимальной.

Наибольшее сокращение произошло при добавке только хлорида кальция, при этом оптимальные концентрации оказались 78 процентов хлорида натрия и 22 процента хлорида кальция.

«Это сочетание двух солей не имело значительных отличий от стопроцентного хлорида натрия. Но когда мы добавили хлорид калия, отзывы дегустаторов стали более отрицательными».

Соль необходима людям, но многие потребляют значительно больше соли, чем необходимо. Рекомендуемое Центром по контролю за заболеваниями, максимальноре потребление соли составляет 2,3 грамма. При этом «средняя женщина» в США потребляет 2 тысячи 980 миллиграммов соли, а мужчина — более 4 тысяч миллиграмм. Последние исследования говорят, что наилучшим способом является постепенное снижение потребления соли на протяжении нескольких лет.