Вершки и корешки

Отгадайте загадку: «Сто одёжек – и все без застёжек. Не рэпер». Угадали, да. Капуста. Эта запись – ода ей. Потому что капуста – вкусна и прекрасна. А ещё её столько разновидностей, что всех, наверное, не знает вообще никто. Вот вы наверняка не знаете и десятой части. Но ничего. Мы сейчас это отчасти исправим.

Итак, капуста. Для начала следует решить, что считать капустой, а что нет. Потому что есть, например, растительное семейство Капустные (Brassicaceae), а внутри этого семейства есть род Brassica – собственно капуста. Все эти растения так или иначе друг другу родственны. Описать или хотя бы упомянуть их все в рамках одного небольшого обзора просто невозможно. Поэтому мы начнём, пожалуй, с вида Brassica oleracea, т.е. с того, что известно под именем «капуста» большинству из нас, и с его вариаций и разновидностей, которые, осмелимся утверждать, известны далеко не всем. А уж когда покончим с этими, если хватит сил и времени, расскажем и о других капустных.

Brassica oleracea – капуста огородная – вид полиморфный, т.е. представленный большим числом непохожих друг на друга форм. Самая привычная нам форма этой капусты – кочанная – Brassica oleracea var. capitata, а среди кочанной роднее всего русскому человеку капуста белокочанная. Как сказал бы кто-нибудь неискушенный, обычная. Вот такая, как у меня в руках на первой картинке.

Белокочанная капуста вошла в сказки, мифы, поговорки и детские стишки – как нечто, любимое козлами и зайцами и похожее на голову. Её тушат, с ней варят щи, борщ, в неё заворачивают голубцы, её ши:нкуют в салаты, добавляют в котлеты. А ещё её можно испечь.

Между прочим, как говорится, кто бы мог подумать, но кочан, то есть собственно то, что в кочанной капусте в основном едят, – это почка. Да, такая вот огромная верхушечная почка на стебле.

Растёт кочанная капуста почти где угодно. Она весьма холодостойка и при достаточном количестве удобрений не требовательна к типу почвы. Благодаря этой своей неприхотливости, капуста распространилась, практически, по всем миру, в том числе в России, в Северной Европе, на Британских островах. Считается, кстати, что белокочанную огородную капусту вывели именно в Британии. Сделали это будто бы кельты ещё за 200 лет до Рождества Христова. Римляне потом разнесли её по всей Европе. Есть, правда, версия, что Восточная Европа и Россия узнали капусту в XIII веке благодаря монголо-татарскому нашествию. Монголы, мол, занесли капусту из Китая. Мне эта версия не кажется правдоподобной по двум причинам: 1) монголы и кипчаки – кочевники, едва ли они занимались возделыванием огородных культур, 2) большинство современных видов огородной капусты, выращиваемых в Европе (включая белокачанную), генетически восходят к британским дикорастущим сортам, а вовсе не к китайской капусте.

Римляне к капусте относились серьёзно, культивировали её, занимались селекцией. Всё дело в том, что они считали капусту не только едой, но и лекарством едва ли не от всех на свете болезней. И, как выяснилось уже в наше время, небезосновательно: в состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₃, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин. Капустный сок улучшает деятельность кишечника и обладает отхаркивающим действием. Но это не всё и не главное. Вы, наверное, замечали, что у всех овощей семейства капустных есть, скажем так, общий компонент вкуса? Это потому что все они содержат аскорбиген и сульфорафан. Cульфорафан (C₆H₁₁NOS₂) хотя и содержится во всех капустных, но поскольку больше всего его в брокколи, поговорим о нём позже. А вот об аскорбигене – сейчас.

Аскорбиген – одна из самых устойчивых форм витамина C. Благодаря ему кочан капусты, даже полежав достаточно долгое время в углу на кухне, остаётся чрезвычайно полезным пищевым продуктом. Насколько полезным? Судите сами: во-первых, содержащийся в капусте аскорбиген – мощнейший иммуномудулятор, во-вторых, природный антибиотик, защищающий организм от многих бактериальных инфекций. Наконец в-третьих, продукт его распада в кислой среде, индолокарбазол, подавляет рост гормонозависимых опухолей (рака груди, некоторых папилом) и нормализует кроветворение у онкологических больных после применения противоопухолевых препаратов. А ещё укрепляет корни волос. Неприятность в том, что при тепловой обработке количество аскорбигена в капусте уменьшается. Но это в меньшей степени относится к капусте квашеной. Т.е., грубо говоря, в борще из квашеной капусты аскорбигена больше, чем в борще из свежей.

Квасить капусту, вроде бы, тоже первыми научились римляне. Они же научили этому других европейцев. Хотя, возможно, в разных странах люди изобрели квашеную капусту независимо друг от друга. Так или иначе, в средние века квашеная капуста была основой диеты среднего европейца. Про аскорбиген в средние века не знали, но квашеная капуста отлично хранится, из неё можно готовить бигос, например. Это такая восточноевропейская солянка из тушеной квашеной капусты с мясом. Популярна в Польше, в Белоруссии, в Литве. В квашеную капусту можно просто покрошить немного репчатого лука, добавить немного растительного масла – и получается замечательный вкусный и сытный салат. Наконец, её можно есть просто так. А капустный рассол можно пить: он вкусный и помогает от похмелья. Ещё из квашеной капусты можно готовить «зимние» первые блюда (айнтопф, кислые щи, зимний борщ).

Краснокочанная капуста – тоже популярная, хотя и менее, чем белокочанная, разновидность огородной капусты.

От белокочанной она отличается, как можно видеть, пигментацией листьев. Краснокочанную капусту термической обработке обычно не подвергают, чаще используют в салатах сырую, квасят и маринуют. Всегда можно найти квашеные вялки краснокочанной капусты в местах, где торгуют так называемыми корейскими салатами. Свежую краснокочанную капусту можно купить в любом приличном овощном магазине.

Другая популярная разновидность кочанной капусты – савойская. Продавцы, как правило, этого слова не знают. Типичный диалог в московском овощном:

- Это у вас савойская капуста?

- Нет, узбекская.

Выглядит савойская капуста вот так:

Листья у неё как бы гофрированные, как правило, зелёного (значительно более зелёного, чем у белокочанной) цвета, иногда с голубым оттенком. Кочан у неё более рыхлый, её легче разбирать на листья. Поэтому савойскую капусту часто используют, чтобы вертеть голубцы и подобные им штуки. Ещё её тушат, варят, в общем, используют, практически, так же, как и белокочанную.

Савойская капуста по плотности прилегания листьев друг к другу находится где-то посредине между кочанной и листовой. Самые известные у нас разновидности листовой капусты – капуста кормовая и капуста декоративная, выведенная из последней. Люди эти сорта не едят, потому что листья у них невкусные и жесткие. Но смотреть на них приятно. Вот, например, декоративная капуста на клумбах центральной площади Ставрополя летом 2002 года:

В Европе распространена ещё кудрявая (плюмажная) съедобная листовая капуста грюнколь (зелёная) и браунколь (коричневая):

У нас я такой не встречал. Читал, что грюнколь рекомендуют кормящим матерям, чтобы молоко не заканчивалось.

Ладно, вернёмся к тому, что у нас бывает…

Из съедобных на обычную кочанную очень похожа ещё капуста брюссельская (Brassica oleracea var. gemmifera). Это такая интересная мутация кочанной капусты, у которой на боковых побегах стебля развивается много-много маленьких кочанчиков диаметром, примерно, от полутора до пяти сантиметров каждый. Вот так это выглядит:

Едят в ней как раз эти самые боковые кочанчики. Вот они уже обобранные и освобожденные от верхних грязных листьев:

Брюссельской её называют, потому что обнаружили её в XIX веке как раз в окрестностях Брюсселя. Бельгийцы полюбили её быстро и навсегда. Ну, потому что вкусно. Плюс в брюссельской капусте много легкоусвояемого человеком белка.

В капусте-кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) листья не едят совсем. Тут в пищу идёт толстый округлый реповидный стебель (стеблеплод), фактически являющий большой мясистой кочерыжкой:

Название «кольраби» происходит от нем. Kohl – «капуста» и Rübe (в швейцарско-немецком диалекте Rabi) – «репа». Firefox 3.0.7 слова «кольраби» не знает и предлагает заменить его на «кольчуга». Родиной этой капусты считают Средиземноморье. Помимо веществ, характерных для всего семейства капустных, кольраби богата солями калия и соединениями серы.

Совершенной загадкой для меня с детства была цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis): я не мог понять, почему она цветная, если она белая.

Потом мне объяснили, что цветная от слова «цветы». Потому что то, что в цветной капусте едят, – это соцветия.

Вывели цветную капусту в Сирии, в связи с чем в Европе её долго называли сирийской. В Европу (конкретно - в Испанию) она попала в XII веке. В Россию – только в XVIII. Помещики выписывали её семена с Мальты за бешеные деньги, но в наших северных широтах цветная капуста расти не хотела. Ну, холодно потому что. Но спрос был, а потому в конце концов появилось и предложение – человек и садовод Андрей Тимофеевич Болотов вывел холодостойкий сорт цветной капусты – и понеслась: сегодня из всех разновидностей капусты эта уступает по площади посадок только белокочанной.

Готовить цветную капусту, должен заметить, из моих знакомых почти никто не умеет – её вечно переваривают до безвкусного состояния и т.п.

Полезных веществ в цветной капусте полно. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5-2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2-3 раза. Также в ней дофига витаминов В₁, В₂, В₆, РР, А и соединений натрия, калия, кальция, фосфора и железа. Вообще, по диетическим и медицинским свойствам цветная капуста во всем семействе капустных уступает только брокколи.

Обычно брокколи зелёная. Ещё встречается разновидность пурпурного цвета. Вот она рядом с зеленой брокколи и цветной капустой:

Капуста-брокколи (Brassica oleracea var. italica) – вариант цветной капусты. Съедобны у неё те же части. Её стебель в первый же год достигает высоты 60-90 см и на вершине образует множество суккулетных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают, чтобы съесть, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки. Родина брокколи – Малая Азия. В Европу её завезли уже римляне, и в Италии её популярность с тех пор так высока, что в других странах её часто называют итальянской капустой. В России народ как следует воткнул в этот овощ в течение последних двадцати лет. И правильно сделал. Потому что брокколи – самая полезная капуста на свете. Потому что в ней, как я уже говорил в начале, очень много сульфорафана. Что такое сульфорафан? Это вещество, способное активировать гены, противостоящие раковому изменению предстательной железы, и блокировать гены, способствующие развитию рака простаты. Также сульфорафан, попадая в организм человека, стимулирует выработку ферментов, разрушающих канцерогены, содержащиеся в жареном мясе. Ну и по остальным полезным веществам брокколи не отстаёт от цветной капусты. Я уж не говорю о том, что это просто очень вкусная штука. Особенно если её правильно приготовить.

Ещё, кстати, бывает такая капуста – романеску. Вроде как разновидность брокколи. Выглядит вот так:

Чем, кроме затейливой формы, она отличается от собственно брокколи, понятия не имею.

Последние годы в наших магазинах стала появляться ещё вот такая штука:

Это китайская капуста, она же петсай, она же пекинская капуста. Очень хорошо идёт в салаты. Ещё на неё клёво выкладывать всякие другие блюда. Если вы смотрите видео в этой записи, то уже видели, как это выглядит. Если не смотрите, вот вам фото – варёная цветная капуста, выложенная на лист китайской капусты:

К сожалению, довольно трудно пока найти даже в Москве капусту пак-чой, она же горчичная:

Эта капуста популярна в Китае и Корее. Её тушат, маринуют, используют в салатах. Говорят, что она бывает на Китайском рынке на Черкизовском. Не проверял, не знаю.

К слову, о горчице. Горчица – это, в общем, тоже капуста. По-латыни называется Brassica alba Robenhorst или Sinapis alba. Используют её как приправу – перетирают семена в порошок, который потом разводят растительным маслом, иногда с добавлением сахара. Когда горчица растёт, она выглядит вот так:

Ничего не напоминает? Есть такое растение – сурепица, сурепка (Barbarea vulgaris). Самое, пожалуй, дикое из всех капустных, возможно – общий их предок. Вот она:

Близнецы-братья, не правда ли? Теперь займёмся этимологией. Что значит слово «сурепица»? Это просто – «близкое к репе, похожее на репу». И тут мы делаем финт ушами и плавно переходим к репке. От вершков, так сказать, к корешкам, к корнеплодам.

Да, друзья мои, кто ещё не знал, репка (Brassica rapa) – тоже растение из семейства капустных и содержит все характерные для капустных вещества. То же самое относится к чёрной, белой и зелёной редьке, редиске и дайкону (он же – гигантская белая редька, китайская редька, японская редька).

Все виды рода редька хороши в салатах. Сок чёрной редьки с мёдом в России традиционно используют как поливитаминное средство. Делают так: вырезают в редьке сверху и снизу по воронке, ставят её потом на рюмочку, в верхнюю воронку кладут мёд и ждут пока сок с мёдом накапает в рюмку. Если не капает, выпивают прямо из воронки.

А вот репку часто тушат и запаривают. Хорошо сочетать репку с бараниной и говядиной. В салатах в сыром виде она, впрочем, тоже хороша, но мало кто об этом знает. На юге России её, кстати, вообще мало кто знает. Я впервые увидел репку в Москве, когда мне было уже больше тридцати. Хотя, конечно, сказку о репке и иллюстрации к ней слышал и видел с первых дней жизни, как и все русские люди. Пожалуй, надо бы сказку про репку добавить в краткий список текстов, формирующих основы русскости.

Вот. Напоследок, пожалуй, расскажу вам про ещё одну капусту, ставшую популярной в нашей стране в последнее время в связи с распространением суши-баров. Эта капуста называется васаби. Мы обычно видим её в виде какого-то зелёного толчева, лежащего горкой на тарелке с сашими. А растение васаби выглядит вот так:

В пищу идёт корень. Его мелко трут, в результате чего, собственно, и получается известная всем приправа.

Васаби содержит вещества, препятствующие разрушению зубов. Также он (она? оно?), говорят, защищает сосуды от образования тромбов.

Да! И самое, конечно, главное для нашего сайта – хрен (Armoracia rusticana), который редьки не слаще и который, угу, тоже из семейства капустных.

Вот так. Ну и хватит пока. А то у меня уже не голова, а кочан капусты. Пока.

Автор: Денис Яцутко