Кухня: Коурма со свежими овощами и Жёлтый бульон из одной очень хорошей и правильной книги столетней давности.

Коурма со свежими овощами

Блюдо, которое при наличии коурмы готовится вообще за десять минут и которое невозможно испортить.



Продукты - самые обыкновенные: лук и помидоры, чеснок и зелень, болгарский перец и острый стручковый перец - по желанию.
Одно только "но" - если нет готовой коурмы, а есть только свежее мясо, то времени на приготовление уйдет значительно больше.
Есть два пути. Можно разложить мясо в один ряд с широком сотейнике или сковородке, подлить воды, чтобы мясу было "по пояс" и готовить на среднем огне, пока вода почти не выкипит. Тогда добавить масло, дать мясу слегка зарумяниться и дальше готовить по тому рецепту, что я расскажу ниже. А можно разогреть масло или вытопить жир из сала, обжарить мясо до румяной корочки, а потом убавить нагрев до минимального, добавить совсем чуть-чуть воды и накрыть казан крышкой примерно минут на сорок.



Пару луковиц порезать по меридиану, "перьями".



Чеснок придавить плоскостью ножа, чтобы треснул.



Нагреть казан и переложить в него коурму.



Сразу же положить лук и чеснок.



Обжаривать на большом огне, часто помешивая. Добавить куркуму, а по желанию черный перец и молотую зиру.



Помидоры очистить от шкуры и порезать дольками.



Опустить помидоры в казан и добавить немного воды, убавить огонь до среднего.



Болгарский и острый стручковый перец порезать полосками.



Отправить тушиться в казан, нагрев прибавить до выше среднего.



Порубить зелень и добавить в коурму. При необходимости досолить.



Подавать с большим количеством свежей зелени, которую можно выложить на отдельном блюде, а можно и просто положить в тарелку с коурмой и со свежим хлебом.
Подается в качестве горячей закуски либо небольшого обеда. Того количества, что изображено на фотографиях в казане, достаточно на 4-5 человек.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Желтый бульон

Этот пост представляет собой текст из одной очень хорошей и правильной книги столетней давности.
Однако, современному и не слишком хорошо подготовленному в кулинарном отношении читателю, не все понятно из оригинала текста, поэтому я снабдил его моими примечаниями (выделены курсивом) и моими же иллюстрациями.


Итак, желтый бульон по книге Александровой-Игнатьевой П.П.  "Основы кулинарного искусства"

Жёлтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как-то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч., и, кроме того, подаётся как самостоятельный суп с различными пирожками.


Для приготовления мясного бульона на одну порцию необходимы нижеследующие продукты:
Мяса 200-250 грамм вместе с костями.
Телячьей голяшки 20-25% от всего количества мяса.
Воды 300-600 мл.
Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50-60 грамм.
Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.
Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.

Порцией готового бульона считалась одна глубокая суповая тарелка – приблизительно 300 мл.
Но как же из 300 мл воды получится 300 мл же бульона? А дело в соках мяса, которые будут выделяться в бульон и в объёмах выкипания.
Хотя, обычно, при расчете закладки, вода всё же добавляется.



Способ приготовления.

Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.

Если у вас хорошие отношения с мясником, то можно попросить его проделать все эти операции.
Если отношения пока не сложились, то надо иметь в виду, что очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.



Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса. На дно посуды положить сначала кости, а сверху них мясо и залить всё холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо, иначе части, находящиеся поверх воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы пар свободно выходил. Когда бульон начнёт закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать её ложкой до тех пор, пока бульон окончательно очистится.



После этого опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль, при чём не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания).

Кажется, 100 лет назад ещё не продавали таких удобных шумовок с тончайшей сеточкой из нержавейки, как продают теперь. Такие сетки снимают с бульона не только пену, но и жир, пропуская сквозь себя сам бульон.

               Когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, после чего вскипятить ещё один раз и тогда уже можно подавать на стол.

Объяснения и примечания.

Сорта мяса.

В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских супов с гарнирами, а также для супов пюре или же подаётся самостоятельным супом с пирожками, он варится и мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идёт только на выварку, а в самом супе не подаётся. Подбедерок имеет в своём составе все необходимые бульону вещества, а так же и мозговые кости.

Уж извините меня за такое пояснение. Посмотрите на своё колено. А теперь на бедро. То, что между коленом и бедром и есть подбедерок. Я уверен, что анатомические особенности моих читателей (и особенно читательниц) сильно отличают их от КРС, но «конструкция» наша до некоторой степени одинакова! Только у коров и бычков этот самый подбедерок имеет резкое сужение по сравнению с самим бедром. Поэтому он содержит относительно немного мяса и довольно массивную кость. Кроме того, здесь мышцы крепятся к кости и поэтому в нём много соединительной ткани, которая после долгой варки выделяет желирующие вещества, которые полезны не только в холодце, но и в бульонах.

Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции отварного супового мяса, как, например, лапша, похлёбка, рассольник и прочее, то берётся мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своём составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, кроме того бедро даёт хорошие порции варённого супового мясо. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например для выздоравливающих больных и прочее.

Пока мне не очень понятно, имела ли в виду уважаемая автор верхнюю часть бедра с костями от тазобедренного сустава. Если это так, то я с ней полностью согласен, но брать мясо от самого бедра – там где огромный массив мякоти и относительно немного соединительной ткани, да и кость, относительно самого мяса невелика, - неправильно. Пустите такое мясо, лучше всего, на фарш. Говоря же о выборе мяса для варки бульона с целью использовать его при подаче супа, нельзя забывать о рёбрышках. Порубленные длиной сантиметров 5-6 они дадут и навар замечательный, а после отваривания их можно разобрать – удалить сами кости и плёнки да жир, - то можно получить замечательные порционные куски мяса, которые и нежны и вкусны одновременно.


Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как-то щей, борща и прочих, то берётся мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости пропитанные красным мозгом, даёт бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями.
Хотя телячьей голяшки для приготовления бульона идёт совсем немного, только четверть от всего мяса, её всё равно полезно класть, во-первых, для придания навару более нежного вкуса, а во-вторых, для клейкости. Если положить телячьей голяшки больше, то бульон получится мутный и слишком клейкий.

Не стоит пугаться словосочетания «телячья голяшка». Это телятина дороже говядины, а голяшки весьма дёшевы, и они всегда бывают в продаже, в отличие от той же самой телячьей вырезки. А пользы и вкуса от них намного больше, чем они стоят.

Из горячего, парного мяса от только что забитой скотины бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Не смотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой (поговорим об этом позже, когда будем обсуждать консоме – разновидность бульона).
Я не совсем согласен с этим утверждением в той части, что бульон получается вкусным. Не очень он вкусен, несмотря на то, что из ещё горячего мяса при его варке соки, содержащие белки, выделяются быстрее (от того он и мутным получается, кстати).
Иногда, ради экономии, на бульон покупают мороженное мясо. В этих случаях следует заливать мясо водой пока оно не оттаяло и не выделило сок. Оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал даром сок, который содержит в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Нужно иметь в виду, что бульон, сваренный из мороженного мяса, хуже по вкусу, чем бульон, сваренный из свежего мяса. Если в силу какой либо необходимости приходится брать для супа мороженное мясо, то лучше всегда в этот день приготовить какой либо заправочный суп: щи, борщ, похлёбку, но не прозрачный бульон. Последний хорош только тогда, когда имеет сильный мясной вкус.

Едва ли не всё мясо, что продаётся нынче в магазинах когда-то было замороженным. Да, перед продажей его оттаивают, но, если учесть, что при оттаивании оно теряет значительную часть своих соков, имеет смысл взять просто мороженное мясо, «согреть» его дома в холодильнике (не в морозильнике!) и, когда его температура приблизится к 0С, поставить варить. Обычно при температуре окружающей среды +4- +6С на то, чтобы температура мяса с -20 дошла до 0С, уходят сутки.

Размер и количество продуктов, из которых варится бульон, находится в зависимости от предназначения, которое ему даётся. Во всяком случае, нужно иметь в виду, что варить слишком малое количество бульона, например, на одну порцию, крайне неудобно, так как пропорции продуктов вышли бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два или на три и сохранять его нижеуказанным способом.



Это порей. У порея употребляется как нижняя, белая часть, так и верхняя, зелёная. Иногда между листами порея бывает песок. Песок надо вымывать.

Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая медная или чугунная, но непременно эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала; кроме того, неэмалированная посуда, не имея безусловно гладкой поверхности, не может быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.

Если кому придёт в голову буквальное следование совету о медной посуде, непременно надо иметь в виду, что 100 лет назад вся медная посуда была обязательно лужёная. Чугунная эмалированная посуда сейчас представлена довольно широко, но цена её, под час, совершенно не адкватна. Поэтому, если эмалированная кастрюля вашей бабушки не имеет сколов, а дно у неё достаточно толстое, то это хороший вариант. А если у вас есть кастрюля из нержавеющей стали и с дном в виде капсюля, то это совсем хорошо. Редко, но попадается керамическая огнеупорная посуда. Стоит она в разы дороже самых красивых глиняных горшков для духовок, но если вы приобретёте себе одну такую – не пожалеете, это я вам обещаю!

Холодная вода. Для того, чтобы бульон получил хороший, крепкий вкус, мясо следует заливать холодной, а не горячей водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в неё свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее на вкус. Нужно сразу, в начале варки наливать воду с учётом выкипания.



Это огнеупорная керамическая кастрюля с мясом, костями и холодной водой.  У кастрюль бывает крышка.


100 лет назад была просто вода. Ключевая или колодезная, а то и вовсе речная. Сегодня у нас есть выбор между водой из крана и многочисленными её вариациями в магазинах. Надо просто иметь в виду, если уж вода из крана портит вкус даже самого дрянного чая, то вкус бульона она испортит обязательно. Да, этот вкус скрывается, маскируется довольно сильными запахами и ароматами прочих продуктов, присутствующих в супах, но борьба за качество начинается с малого – со вкуса воды, вкуса соли.

Если бульон варится в небольшом количестве, то на выкипание прибавляют по 300 мл на одну порцию, а если варится в большом количестве, то 100-150 мл на каждую порцию. Это объясняется тем, что из большого количества кипящей жидкости испаряется меньше, чем из малого количества кипящей жидкости.

Конечно, речь идёт о соотношении поверхности кипения и объёма кипящей жидкости. Если для варки небольшого количества бульона использовать ту же самую кастрюлю, что и для варки большого количества, то да – выкипит больше, а если взять пропорциональную, но меньшую по размерам кастрюлю, то выкипит та же часть бульона, что и из большой.

Мозговые кости кладутся на дно посуды для того, чтобы вода покрывала мясо со всех сторон.
Мясо пластично, если оно ляжет на дно, да его придавят другие куски мяса или кости, то в этом месте мясо не будет омываться водой и скоро пригорит, обеспечив весь бульон таким запахом, что никакими специями его не отобъёшь. Особо внимательными надо быть готовя бульон в больших, высоких кастрюлях.
Время, необходимое для варки бульона, находится в зависимости от объёма вывариваемого куска мяса, а также от температуры воды, наливаемой в кастрюлю (вода ледяная или комнатной температуры). Очевидно, потому, что цельный крупный кусок нужно дольше варить для получения навара, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части по 200-250 грамм.

Больше времени может уйти на закипание, но варка кусков мяса по 200 грамм, хоть в объёме 30 литров, хоть в объёме 3 литров будет продолжаться одно и то же время. А вот большой кусок придётся варить дольше, да и результаты при этом будут хуже – значительная часть сока просто не выберется наружу!
Однако, напрашивается вывод, что варка большого количества бульона одновременно, сделает его вкуснее, потому что соки из мяса выделяются легче, пока не белки на поверхности куска мяса не коагулировались, а медленное вскипание как раз это нам и даёт. Следовательно, если вы варите небольшое количество бульона не выжимайте из своей газовой горелки все её возможности, установите умеренный нагрев.



Это сельдерей. Вернее, его корень. Сельдерей очень полезен. У сельдерея употребляют в пищу корень, стебель и зелень. И даже семена.

Очаг или плита, употребляемые для варки бульона, требуют особенного внимания. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на середину плиты, на хороший огонь, а после снятия пены кастрюлю отодвигают на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульон кипел одним краем; в противном случае он будет мутный, сильно выкипит и мясо недостаточно хорошо выварится. При медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.

В те времена плиты были дровяными, представляли из себя именно что плиту – большую, чугунную, в центре которой было съёмные кольца, вынимая которые можно было подобрать диаметр таким образом, чтобы поставить кастрюлю или котелок непосредственно над пламенем. По краю плиты нагревались меньше и, чтобы отрегулировать необходимым образом нагрев, кастрюлю двигали по плите. Теперь, в наше время, на наших газовых и электроплитах, не надо двигать кастрюлю, достаточно повернуть ручку или потыкать кнопки.

Снятие пены и жира нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена циркулирует по кастрюле при дальнейшем кипячении, превращаясь в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала. Мороженное мясо даёт пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.



А это стебель сельдерея и немножко его зелени. Чтобы употребит стебель сельдерея в пищу, его надо очистить, потому что по его поверхности проходят жёсткие волокна.

Совершенно понятно, что в грудинке и лопатке большей соединительной ткани, которая при нагревании сокращается, стягивая мясо и заставляя его выделять больше соков. Но тем вкуснее становится бульон! А кроме того, соединительная ткань – все эти плёнки, жилки, - выделят желирующие вещества и сделают бульон крепким и ароматным. Так что, грудинка, лопатка, рёбрышки, голяшки, рульки и подбедерки – замечательные части туши для варки бульонов!

Коренья, очищенные от кожицы, следует перед опусканием в бульон тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе потеряют аромат. Пропорции кореньев определяются силой их запаха. Так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладётся меньше, так как они более ароматичны. Несоблюдение указанной пропорции приведёт к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.



Это не морковка и не хрен. Это - корень петрушки.

Счастливый автор не дожил до овощей, выращенных на гидропонике, она и представления не имела о том, что всего через сто лет иные овощи не будут пахнуть, как положено, но будут издавать запах химикатов, а при хранении будут превращаться в слизь, минуя стадию увядания.
Я это всё к тому, что старайтесь тщательнее отбирать овощи, выбирайте не только по внешнему виду, но и по их запаху и вкусу.

Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем брезе или масле, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю такая луковица хотя даёт бульону цвет, но, вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на брезе или масле, то опущенный затем в бульон, он придаёт ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана кружками. Если попадётся лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его на кружки, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.



А это репа. Правда, сегодня чаще встречается желтая, потому что репу тоже привозят из Азербайджана.

Халтурщики были и в те времена, как выясняется! Мало того, что им лень было взять сковородку, так они ещё и готовы были начадить на кухне, лишь бы сделать свою работу скорее, не заботясь при этом о качестве.
Между тем, здесь имеется важный момент. Не кладите в бульон или иное какое блюдо того, что не нравится вам на запах или вкус ещё в сыром или предварительно подготовленном виде. Вот, к примеру, обугленный лук. От варки его вкус лучше не станет, поверьте! Если же вы пожарили лук так, что его хочется съесть уже сейчас, то вот это – как раз для вашей кастрюли.

Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата.



Букет для кастрюли формируется не по эстетическим принципам, а по кулинарным. Всё самое красивое, тоненькое, ажурное, всё то, что вы охотно продемонстрировали бы в букете для любимого человека, следует убрать и спрятать под жёсткими листьями порея. Не беспокойтесь, за то время, что букет будет вариться в кастрюле, всё необходимое из него выварится. Но если оставить болтаться снаружи тонкие веточки да листочки зелени, то за пару часов они превратятся в кисель, который не украсит вашего бульона.

Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2-2,5 часов, затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе приготовленные на нём блюда полчат запах сала. Если в бульон попадёт брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой. Брез нужно иметь всегда заранее готовым. Брез употребляется для жаренья кореньев и прочих продуктов вместо масла. За неимением бреза для поджаривания кореньев можно брать масло, которое предварительно нужно зарумянить на сковороде и тогда уже положить коренья и лук.



Что за непонятное слово? На что ещё нам предлагают потратить два с половиной часа времени и какую-то кисею?
Да, в большой, хорошей, но экономной кухне не принято выбрасывать какие-либо продукты и их остатки, всё пойдёт в дело, а в крайнем случае свинарник или на корм собакам. Но в современной домашней кухне готовить брез – фанатизм чистой воды, пускай и симпатичный.
Поэтому для обжаривания кореньев используйте хорошее растительное масло (а плохого вообще покупать не стоит!), но прокалите его до изменения цвета и запаха в приятную сторону один раз и храните для подобных целей.
Кстати, поджариваемые коренья всё равно впитают часть масла, так что после обжаривания их можно выложить на салфетку на некоторое время. Чтобы овощи впитывали масла меньше, масло и сковорода должны быть хорошо разогреты. Оптимальная температура для этого – 170С, если разогреть сильнее, то коренья начнут обгорать снаружи, оставаясь внутри сырыми.

Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится ещё во втором периоде готовности. Не следует класть соль, пока мясо ещё сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену. Лучше всего досаливать бульон по вкусу, когда он уже слит в миску. Если сильно посолить бульон в то время, когда он ещё варится, то легко испортить, пересолив. Точно так же, если бульон варится на два дня, то следует солить только ту часть, которая подаётся к столу, остальной же бульон должен оставаться совершенно без соли, так как при последующих разогреваниях он приобретает остроту, которую соль увеличивает и может сделать бульон совершенно невозможным для употребления. Кроме того, так как бульон во многих случаях служит основанием для приготовления разных соусов, то он не должен быть пересоленным, иначе соус не будет иметь требуемого вкуса.

Рекомендации вовсе не солить бульон, если его готовят не на один раз, касается только тех случаев, когда мясо из бульона не будет подаваться к столу. Если мясо сварено без соли, то солить его после варки, перед подачей не имеет большого смысла – внутри оно всё равно останется не солёным и невкусным.

Определение степени готовности мяса.
Если проткнуть мясо иголкой в первом периоде варки, то из проколотого места покажется кровяной сок. Через полтора часа после начала варки в месте прокола сок кипит и свёртывается. И, наконец, после 3-3,5 часов варки игла свободно прокалывает мясо, при чём вышеописанных явлений не наблюдается. Указанные периоды готовности мяса могут быть длиннее или короче, что зависит:
а) от размера куска мяса;
б) от возраста животного (молодое мясо варится скорее)
в) от температуры воды при начале варки.

Добавим от себя ещё пару пунктов:
г) от размеров и свойств посуды
д) от давления в окружающей среде – автор не пыталась сварить мясо в горах, где вам, уважаемые читатели, может быть, да и придётся когда ни будь готовить.

Процеживание. Процеживая бульон через сырую салфетку не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жир. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.

Если бульон варился строго по рекомендациям, то довольно будет аккуратно перелить его через шумовку с мелкой проволочной сеткой, чтобы удержать мелкие кости, выделившийся за время варки жир и осевшие хлопья. Если всё-таки пришлось использовать салфетку, то после этого её следует выполоскать в горячей воде и прокипятить с солью. Новые салфетки, имеющие запах крахмала итп не пригодны для процеживания.

Подкрашивание бульона.
Описывается метод подкрашивания бульона жжёным сахаром, а я его и пересказывать вам не стану, потому как не хотел бы видеть среди моих читателей людей, способных к такому компромиссу.

Поправки.
Случается, что забудут снять во время пену с бульона, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить последнюю, достаточно влить в бульон на пять-десять порций стакан холодной воды., отчего вся муть сейчас же соберётся на поверхности и тогда уже удобно снять её ложкой, или осядет на дно.
Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, несомненно, отражается на качестве навара, так как прибавленная вода, конечно, его разжижает. Кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока. Предпочитаю чаще очищать бульон яичным белком. Соединяют два белка с половиной стакана холодной воды и добавляют туда немного тёплого бульона, потом всё это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро всё размешивают и ставят на медленный огонь. При свёртывании белок вбирает в себя всю муть и бульон становится прозрачным, тогда остаётся только его процедить и подавать к столу. Однако, и в этом случае, навар несколько утрачивает свой вкус, почему самым лучшим способом очистки бульона считается мясная оттяжка, она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона и описана ниже, в статье о приготовлении бульона-консоме.

Если есть время, то надо просто дать поскорее остыть кастрюле с бульоном, поставив её на решётку или подложив под неё что либо так, чтобы воздух спокойно циркулировал под её дном. В этом время необходимо вынуть мясо и все остальные ингредиенты и дать хлопьям осесть на дне. После этого аккуратно переливают бульон в другую кастрюлю и продолжают варить.

Пересол.
Если уже полностью сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему хотя небольшого количества мясной оттяжки (на пять порций – 200 грамм говядины), которая придаст ему ещё лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды, такое исправление поведёт только к ухудшению вкуса бульона.
Пересоленный бульон можно исправить также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустить рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.

Увы, второй способ – старое, как мир заблуждение. Станет рис – а как же, нечего ему делать! – выбирать из раствора соль, оставляя снаружи бульон! Мембранные его свойства сильно преувеличены, поэтому рис просто впитает в себя часть бульона, уменьшив количество соли ровно настолько же, насколько и остальных веществ, включая воду. Единственное, что сделает рис – подсластит слегка бульон. Попробуйте рисовый отвар, чтобы убедиться в том, что он имеет сладковатый вкус.
Так что в случае пересола, нет ничего лучше, кроме как добавить к пересоленному бульону бульон не солёный вовсе. Ниже будет описан способ приготовления бульона из мясного фарша, так вот он как раз для этого дела сгодится – быстро, и удобно готовить понемногу.
В крайнем случае, следует сместить вкус всего блюда в сладко-острую сторону (но не в кислую!), тогда будет просто казаться, что соли меньше, хотя на самом деле, никуда она не денется.

Прибавка лишних порций. В тех случаях, когда не задолго до обеда понадобится лишнее количество бульона, то всегда, без ущерба для вкуса, можно быстро приготовить добавочное количество порций, не разжижая бульон водой, а прибавив в него мясную оттяжку и через пол часа получается увеличенное количество бульона ещё лучшего качества, чем приготовленный ранее.
Сохранение бульона не несколько дней. Бульон можно сохранить только чистый, при чём необходимо соблюдать следующие условия:
а) тщательно снять с него весь жир, который может быть употреблён для приготовления бреза или фритюра;
б) процедить его через салфетку;
в) удалить из него мясо, кости и коренья;
г) влить бульон в глиняную, полированную внутри, или фарфоровую миску, а не металлическую, чтобы он не получил от неё особого привкуса;
д) остудить его, не закрывая, и сохранять в прохладном месте, подложив под дно посуды два полена, чтобы сделать свободным доступ к ней воздуха даже с низу;
е) если бульон находится в тёплой комнате или готовится летом, то на другой и в последующие дни употребления необходимо по разу его прокипятить и выливать в совершенно чистую, до суха вытертую посуду. Прокисший бульон не годен к употреблению.
При сохранении бульона зимою нужно следить, чтобы не замёрз, потому что морозом убиваются вкусовые вещества, вследствие чего он значительно ухудшается во вкусовом отношении.

Тут стоит заметить, что те бульоны, которые рекомендуют замораживать, обычно варятся без добавок кореньев, т.е. только мясо и кости.

Примечание о бульоне из мяса других убойных домашних животных.
Точно так же, как и из говядины, можно варить бульон из телятины, баранины и свинины. Но нужно заметить, что для этого, опять таки следует брать такие части, которые имеют мозговые косточки, для того, чтобы навар получился крепкий. Кроме того, самостоятельным супом бульон из телятины, баранины и свинины не подаётся, а употребляется для различных заправочных супов.




Это русский суп с овощами и перловкой, приготовленный на основе желтого бульона.

PS Этот пост я писал пять лет назад. Многие из моих нынешних читателей и не подозревали тогда о моем существовании.
А сегодня я его повторяю потому что узнал очень хорошую новость: в одном издательстве готовится к переизданию эта самая книга. Так же подробно в этой книге рассказывается обо всем - соусах, базовых бульонах, о чем угодно. Вот сколько страниц можно написать про котлеты? 58! И ни одной не вырвать.  Вот такая замечательная книга. Когда выйдет не знаю, сколько будет стоить тоже не знаю, куда звонить, чтобы ее заказать не могу сказать. Одна беда - по слухам, книга готовится к печати... без иллюстраций, как и сто лет назад.