Кухня: Торт «Птичье молоко»

В наши дни даже в хорошей кондитерской так редко можно попробовать по-настоящему вкусную «Птичку» — все время не хватает какой-то «изюминки». Мы проверили: этот торт получается, как в детстве. Суфле настолько вкусное, что корж кажется даже немного лишним.

Ингредиенты:

(для коржа): 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо, 140 г муки, ванильный сахар или экстракт;

(для суфле): 100 г сгущенного молока, пачка сливочного масла (180—200 г), 2 чайные ложные агар-агара (замочить на полчаса в 150 мл воды), 450 г сахара, 2 белка, две щепотки лимонной кислоты;

(для глазури): 70 г горького шоколада, 45 г сливочного масла.

Также вам понадобится форма — в нашем случае квадратная рамка.

Приготовление

1. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой (если используете ванильный сахар, то добавьте его на этом этапе).

2. Вбить яйцо и перемешать до однородного состояния. На этом же этапе можно добавить ванильный экстракт (если вы используете его).

3. Всыпать муку и замесить тесто. Оно должно получиться достаточно густым.

4. Лист для выпечки застелить пергаментной бумагой и аккуратно распределить по нему тесто тонким слоем. Периметр должен быть на пару сантиметров больше периметра квадратной рамки (потому что края всегда быстрее зажариваются и их нужно срезать). Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут.

5. Пока корж в духовке, взбить сливочное масло — сначала одно, а потом вместе со сгущенкой.

6. К этому времени должен приготовиться корж. Не старайтесь доводить его до румяности. Если края уже стали темно-коричневыми, а основная масса еще бледная — вытаскивайте корж из духовки, иначе он будет слишком сухим. (Я, например, в этот раз передержала в духовке, и у меня корж вместо светлого вышел румяным).

Пока корж еще горячий, наложите на него рамку и надавите на нее, чтобы срезать края (можно помочь себе ножом). Переложите корж вместе с рамкой, например, на разделочную доску. На ней мы и будем собирать торт.

7. Замоченный в воде агар-агар поставить на плиту и, периодически помешивая венчиком, кипятить около минуты. Получится кисельная консистенция. Всыпать сахар (сначала покажется, что он не растворится никогда), снова помешивать его на среднем огне до появления белой пены (на это уйдет от 3 до 5 минут). Чтобы проверить, достиг ли агарный сироп нужной консистенции, посмотрите, тянутся ли от венчика нитки. Если тянутся — то все отлично. Выключить плиту, оставить сотейник.

8. Взбить белки до состояния плотного мусса, добавить лимонную кислоту и еще раз взбить до крепкой пены (это значит, что когда вы переворачиваете миску вверх дном, белки не выпадают).

9. На высокой скорости миксера тонкой струйкой влить в белки горячий агарный сироп. Масса сильно увеличится в размере, так что будьте уверены, что вы выбрали для взбивания достаточно большую миску.

10. Добавьте сюда же крем из масла и сгущенки и еще раз перемешайте на большой скорости. Смесь получится более желтой и более жидкой.

11. Поскольку агар-агар застывает при 40 градусах, не медлите и выливайте будущее суфле в рамку с коржом. Немного постучите разделочной доской по поверхности стола, чтобы вышли лишние пузыри, а поверхность разгладилась. Поставьте в морозилку на 15 минут.

12. Шоколад и сливочное масло растопите в микроволновке, перемешайте до однородного состояния.

13. Влейте глазурь поверх затвердевшей суфлейной массы и, наклоняя разделочную доску в разные стороны, распределите ее по всей поверхности торта. Снова поставьте на 15 минут в морозилку.

14. Проведите ножом по краю формы (неглубоко), чтобы отделить шоколадный контур, а сам торт потом было легче вытаскивать из рамки. Аккуратно снимите контур (если форма с разъемными бортиками, вам будет немного проще), в остальных случаях просто поднимите рамку вместе с тортом примерно на сантиметр над поверхностью доски. Под своим собственным весом торт сам аккуратно высвободится из рамки.

15. Дальше можно разрезать торт пополам, а потом еще на несколько кусочков — получатся порционные пирожные. По желанию на них можно нарисовать шоколадом — для этого можно использовать те же ингредиенты, что для создания шоколадной глазури.

Советы:

• Специальный квадратный контур можно не покупать, подойдет и универсальная форма для выпечки с разъемными боками. При этом можно использовать в качестве контура только бока, дно все равно не понадобится.
• Если вы хотите делать торт с двумя коржами (базовый + тот, что посередине), то для теста нужно взять вдвое больше ингредиентов и каждый корж выпекать на отдельном противне. При этом внутренний корж рекомендую сделать диаметром сантиметра на 2 меньше диаметра общего контура. Тогда бока получатся красивее.
• Поскольку агар-агар быстро схватывается, то торт готовится быстро, не нужно его отправлять в холодильник на всю ночь.
• Если хотите слой глазури сделать тоньше, используйте меньшее ее количество и успейте быстро распределить по периметру торта, наклоняя разделочную доску. Кроме того, если глазурь нагреть до 40 градусов, то она будет более жидкой, а это тоже поможет сделать шоколадный слой тоньше. Однако имейте в виду: слишком тонкий слой может не скрыть рельеф, оставшийся на поверхности суфле.
• В этом рецепте, к сожалению, агар-агар нельзя ничем заменить, желатин в данном случае не подойдет, хотя бы потому, что ему бы потребовалось гораздо больше времени для застывания.