Кулинарная книга. Кухни народов мира. Бразильская

ПРОИСХОЖДЕНИЕ БРАЗИЛЬСКОЙ КУХНИ
 
Бразилия — самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур.

Кухня каждой страны этого удивительного региона поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаушо, привыкшие к мясу барбекю, почти никогда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого региона материка.



В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни. Влияние Португалии сказалось и в том, что Бразилия - единственная страна в Латинской Америке, в которой не испанский, а португальский язык.

Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.

Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.

То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование бразильской кухни.

Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. Распространяясь от пампасов до побережья, окаймленного пальмами, бразильская кухня – бесконечная смесь. Нежно-пряная, но не жгучая, здоровая, изобильная, со сложными вкусами и ароматами, она совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления пищи, это настоящее слияние новых и старых миров.

Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав.

Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента.

Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.

Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.

В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли.

Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени.

Завершив "золотой" цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо.

Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду.

Излюбленной их пищей стало шурраско (churrasco) — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел.

Выращивание скота было основным образом жизни в Бразилии в течение долгого времени, и ковбойская любовь к стейку или жареному на барбекю мясу распространилась по всей стране в виде churrascarias – ресторанов-гриль, предлагающих шурраско.

Ныне примитивный метод поджаривания мяса заменили металлические грили и шампуры современных жаровен, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.

Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).

ПЕСТРОТА И МНОГООБРАЗИЕ БРАЗИЛЬСКИХ БЛЮД

Бразилия — в некоторой степени "лоскутное" в плане традиций государство, и, чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, или штатом, которых в Бразилии двадцать шесть помимо столичного округа.

Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.

В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники.

Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке.

Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.

На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) — блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром.

На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Южные штаты Бразилии — родина шурраско (churrasco) — мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии - ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами.

Самое характерное для всей Бразилии блюдо - Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha).

ПРАЗДНИЧНЫЙ И ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ БРАЗИЛЬЦЕВ

К праздничным блюдам жителей Бразилии относятся шурраско (churrasco) — кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли; сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи со свежей кровью животных, приготовленные с добавлением помидоров, перца и лука; ватапа (vatapa) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба, а само блюдо подается с белым рисом; мокуэка (moqueca) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком; каруру (caruru) — соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Обычные продукты бразильской кухни — черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, тыквенные, помидоры.

Что касается типичного ежедневного завтрака бразильцев, то утром они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и др.

Во время обеда на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней. После супа приходит время для основных блюд.

Почти всегда на бразильском столе можно увидеть рис, черную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, и овощной салат.

В конце обеда обязательно подают десерт - сладости. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro). Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения, приготовляемый на основе вареной сгущенки, смешанной с порошком какао (бразильский вариант наших домашних конфет-трюфелей).

Помимо бригадейро, существует бесконечное множество десертов из фруктов - бананада, гойабада и др.

Другие известные конфеты и сладости - глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) - делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) - сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) - с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) - с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).


Познакомимся подробнее с особенностями кухонь разных регионов Бразилии.

Кулинария штата Амазонас северного региона Бразилии

Типичные блюда штата Амазонас – жаркое из пресноводных рыб тукунаре и пиракуру с соусом, приготовленным из плодов тропического леса.

Тукунаре (tucunare) – большую красивая рыба, золотистая в черную полоску, обитает во всех реках Амазонии. Тукунаре достигает в длину 70 см, мясо у нее нежно-розового цвета. Из тукунаре варят уху, ее жарят и тушат. Суп из тукунаре готовится с томатами, картофелем, вареными яйцами, оливковым маслом, лимонным соком, листьями цикория, чесноком, луком и другими приправами.

Рыбу пираруку (pirarucu) называют «треской» Амазонии. Это самая большая рыба в Бразилии. В длину она достигает 2, 5 метров и весит до 100 кг. Мясо у рыбы мягкое и белое. Ее едят свежей, сушеной и даже пекут из нее торт.

Салат из сушеной пираруку готовится с луком, яблоками, помидорами, приправами и оливковым маслом.

Для приготовления торта сушеную пиракуру вымачивают, чтобы удалить соль, и тушат в оливковом масле. В то время, когда рыба тушится, в другой кастрюле готовится крем для торта из молока, яиц, масла, лука и муки фаринья. Когда рыба почти готова, ее вынимают, кладут сверху крем, посыпают сыром пармезан и всё это запекают в духовке. Рыбный торт едят горячим с белым рисом для гарнира.

Экстремала могут угостить змеёй, разумеется неядовитой, поджаренной тонкими ломтиками.

Индейцы едят мясо крокодила, черепахи, лесных птиц, истребление которых запрещено государством. Поскольку на отведенных им территориях, по бразильским законам, индейцы являются полными хозяевами, они могут употреблять в пищу охраняемых государством животных.

Прочие граждане Бразилии и туристы делать этого не могут, не вступив в конфликт с законом, хотя 35 лет назад в некоторых бразильских городах, например Порту Велью, на улицах продавали хот-доги с черепашьим мясом. По сей день, добытое браконьерами мясо крокодила иногда появляется на бразильских рынках. По свидетельству бразильца, жареный крокодил обладает приятным вкусом и почти не отличается от рыбы.

В Амазонских лесах растут не только манго и кокосы, но и асай – кисти крупных черных плодов на пальмах, купуаку – сладкий оранжевый плод, тапереба – продолговатые оранжевые плоды, гравиола – зеленый плод, похожий по форме на сердце, желтая, розовая и оранжевая муруки . Из всех этих плодов бразильцы умеют готовить сладости - варят варенье, запекают в пироги, делают муссы и желе.

В Манаусе готовят мороженое со вкусом любого из перечисленных фруктов.

Попробовать традиционную еду амазонского региона можно в Манаусе в индейском ресторане "Коонолу".

Слово коонолу на языке амазонских индейцев означает «дерево-дверь». Дерево коонолу, растущее в джунглях Амазонии, приносит плоды, которые питают всех обитателей леса. Смысл, который вложен в такое название ресторана, - «наши двери открыты для всех».

Стены ресторана украшены картинами, нарисованными индейцами, в зале звучит музыка CD индейского певца Тикуна, который поет традиционные индейские напевы и рассказывает легенды. В холле ресторана продаются индейские сувениры.

В меню ресторана – киньяпира (quinhapira) – суп из рыбы тукунаре. Рыба для такого супа варится только с солью и плодами мурупи. Матринша (мatrinxa) - рыба матринша, жаренная в бабановых листьях с мандиокой, кукурузной мукой и перцем, и другие экзотические блюда. В качестве гарнира вам могут предложить европейский винегрет.

Кулинария штата Баия северо-восточного региона

Здесь в основе национальной кулинарии – блюда африканского происхождения, с острыми приправами, приготовленные на пальмовом масле с кокосовым молоком и с перцем.

Пальмовое масло по вкусу напоминает оливковое, но оно гораздо более жирное и густое, называется денде (dende). Чтобы приготовить национальное блюдо Баии - мокеку (moqueca) из рыбы, крабов или курицы, ингредиенты тушат в денде с кокосовым молоком и приправами. Еда получается очень сытной, имеет своеобразный пряный вкус, но слишком увлекаться мокекой не стоит – не всякий желудок способен легко переварить смесь пальмового масла с кокосовым молоком.

Другие типичные блюда штата – каруру (caruru), ватапа (vatapa), акараже (acaraje)– тоже готовятся на пальмовом масле. Ватапа – смесь рыбы, креветок, томатов, чеснока, лука и хлеба, измельченная до состояния однородной массы и сваренная в рыбном бульоне с пальмовым маслом и кокосовым молоком.

Каруру – блюдо из креветок, муки фаринья и сладких плодов гуаявы. Ингредиенты тушатся в пальмовом масле, заправляются чесноком и томатной пастой, красным перцем и луком.

Акараже – пончики, жаренные в денде, мука для которых делается из белой фасоли. Иногда в акараже в качестве начинки кладут креветку. Шиншин да галинья (xinxim da galinha)– кусочки курицы, тушеные с креветками в денде. Среди оригинальных блюд региона можно также назвать мокото (mocoto) – коленная часть ноги быка, тушеная с кусочками бекона, томатами, картофелем и приправами.

Сладкие блюда.
Канжика (canjica) – кукурузная каша на кокосовом молоке с мякотью кокоса. Вкус у этого блюда очень своеобразный. Попробуйте съесть ложку чистого сахара, и затем представить вкус еще более сладкий, чем сплошной сахар. Это и будет вкус канжики. Как бразильцы добиваются такой сладости – трудно сказать. Известно только, что для того, чтобы приготовить настоящую деревенскую канжику, нужно 5 часов варить кукурузно-кокосовую массу, непрерывно её перемешивая.

Памонья (pamonha)– кукурузная каша с молоком и маслом. Памонья раскладывается небольшими порциями, завернутыми в листья кукурузы. На улицах Сальвадора можно купить такой початок, внутри которого исключительно сладкая начинка из кукурузной каши.

Много сладостей в Баие делаются из кокоса. Кокосовую мякоть смешивают с сахаром и молоком, из получившейся смеси пекут пирожки.

Оригинальный рецепт региона - адо- доси (ado-doce)– смесь пальмового масла с медом.

Почти в каждом уличном кафе продается «банановый реал» (banana real)- банан, запеченный в тонком слое теста, посыпанного сахаром.

Продавщицы сладостей на улицах Сальвадора – это всегда колоритные темнокожие женщины, одетые в национальные костюмы. За прилавком с пирожками или с подносом на голове, они выглядят как персонажи фильма о жизни позапрошлого столетия.

Разумеется, «общепит» региона не ограничивается традиционной едой. В туристических городах штата Баия есть множество ресторанов и кафе европейской кухни «comida internacional», а также французской, американской и японской кухни. Есть в Сальвадоре и вездесущий Макдональдс, и распространенные по всей территории Бразилии шурраскарии – рестораны, где подают мясо, жаренное на гриле.

В 2007 году лучшим среди традиционных ресторанов Сальвадора был признан ресторан "Иеманжа" (Yemanja).

Здесь готовится более 250 видов мокеки (moqueca), и множество других блюд из креветок, крабов, устриц и рыбы. Можно попробовать блюда из ската (arria), лангуста(lagosta), рака(puti). Специальное детское блюдо – рыба без косточек с жареными овощами (file de peixe com fritas). В качестве гарнира – ватапа (vatapa), каруру (caruru), рис, картофель и брокколи.
Дизайн ресторана выдержан в бело-голубых тонах - в афро-бразильской мифологии это цвета богини моря Иеманжи.

Блюдо из тушеных крабов на листьях салата (siri mole a milanesa) обойдется посетителю в 25, 60 реалов.

Перекусить можно в ланчонете – это многочисленные маленькие уличные «кафешки», где продают гамбургеры, соки, фрукты и кайпиринью.

Кулинария Центрального региона

Леса Пантанала занимают значительную часть территорий центрального и западного регионов Бразилии. Флора и фауна Пантанала очень изобильна и разнообразна.

В лесах водится великое множество птиц, рыб, рептилий и млекопитающих.

Жители центрального и западного региона употребляют в пищу мясо оленя, капибары, дикой свиньи - пекари, агути (крупного грызуна).

Индейцы поедают крокодилов. Блюдо из пираньи имеет ритуальное значение в жизни индейцев.

В штатах Центрального и Западного региона распространено использование мандиоковой муки. Этот продукт заимствован из индейской культуры. Блюда, в которых употребляется мандиоковая мука, индейского происхождения.

В штате Гойас почти в каждое мясное или рыбное блюдо кладут приправу гуарироба – это ароматный фрукт желтого цвета. Типичное блюдо штата Гойас - эмпадао гойано (empadao goiano): рагу из курицы, свинины и колбасы с приправой из гуарироба и сыра. Готовят в Гойасе ангу (ango)– соленую кукурузную кашу и пирао (pirao)– бульон из говядины, курицы или рыбы с мандиоковой мукой.

Кулинария штата Мату Гроссу де Сул отличается изобилием рыбных блюд. Здесь готовят можуку (mojuca) – рыбное филе, тушеное с мандиокой, приправами и луком, вентрешу(ventrecha) – жареную спинку рыбы паку и филе рыбы пирапитанга.

Своеобразное блюдо пинтадо да урукум (pintado da urucum)– рыба с урукумом, имеет сочный ярко-красный цвет с малиновым отливом. Плоды растения урукум не только съедобны и используются в качестве приправы, но и употребляются индейцами для боевой раскраски.

Пираньи – хищники тропических рек, годятся для ухи.

В центральном и западном регионе Бразилии употребляют в пищу банановую муку. Мукой из сушеных бананов посыпают пищу, чтобы сделать ее более сытной.

Мандиоковая мука используется как пассировочные сухари для приготовления курицы, из кукурузной муки и мандиоки пекут пироги.

Пицца здесь готовится с сушеным мясом, мандаринами, бананами, рисом и брокколи.

Сладкие блюда – форрунду (forrundu) – сладость из папайи и сахарного тростника, пюре из манго с рисом и бокаиува (bocaiuva) – фрукт, который едят с мандиоковой мукой или горячим молоком.

В крупных городах региона, тaких как Бразилиа, Гойания, есть рестораны и кафе европейской кухни. В отелях, как правило, подается европейская пища, при этом любители экзотики могут заказать себе типичное блюдо.

В городе Гуаяба – столице штата Мату Гроссу де Сул, один из ресторанов, где представлена типичная еда региона – "Дон Августиньо".

Этот ресторан – фамильный бизнес семьи Маймони де Фигуэйредо. Здание, где размещается ресторан, принадлежит семейному клану Фигуэйредо более 100 лет. Свое название ресторан получил в честь прапрадеда Августиньо, который проживал в этом доме в начале ХХ века.

Кухня ресторана соответствует вековым традициям региона. В меню – филе рыбы пинтадо (file de pintado), жюльен с морковью и зеленой папайей (julienne de cenoura e mamao verde), грибы (cogumelos), рис арборео (аrroz аrboreo), белое сухое вино и масло с пармезаном.

Кулинария юго-восточных штатов Бразилии

В этих штатах Бразилии еда пряная, душистая, с острым, запоминающимся вкусом.

В Рио де Жанейро была изобретена фейжоада из черной фасоли, ставшая впоследствии типичным блюдом для всей Бразилии.

Фейжоада из Рио (feijoada carioca) готовится из крупной фасоли с настоящим мясным ассорти. В фасолевое рагу добавляют сушеное мясо, колбасу, свиные ребра, копченое мясо и свиное сало. Трудно представить, как вся эта смесь становится вкусным и сытным блюдом. Секрет превращения этого сочетания в кулинарный шедевр - в очередности добавления ингредиентов в кастрюлю. У каждой хозяйки он свой.

Другое типичное блюдо из Рио де Жанейро - говяжья грудинка с капустой, мандиоковой мукой и кусочками апельсина. Еще одно любимое блюдо жителей Рио – галето (galeto): кусочки цыпленка, жареного на гриле.

В ресторанах и кафе Сан Пауло представлена еда всего мира и все бразильских штатов. В этом городе отличные шурраскарии и пиццерии. В сан пауло есть свои оригинальные блюда – курица паулиста (курица из Сан Пауло) – курица, приготовленная с брынзой, сыром моццарелла и луком (galinha paulista), кускус паулиста (cuscuz paulista)и капибара по-деревенски (capivara a caipira) – мясо капибары, тушеное со сладким вином, кукурузным маслом и рисовым уксусом.

Эспирито Санто – приморский штата. Типичная еда здесь - морепродукты, мокека (moqueca) из крабов, морской рыбы, креветок. Необходимая часть обеда или ужина у жителей этого штата – пирао (pirao): бульон из рыбы, курицы или говядины.

Типичные блюда штата Минас Жерайс – курица под соусом, лейтоа пурукура (leitoa purucua) - блюдо из свинины, туту де фейжао(tutu de feijao) – тушеная красная или белая фасоль с перцем, торресмо (torresmo)– ломтики сушеного обжаренного мяса. Здесь готовят паладар (paladar)- острое мясное блюдо после которого иностранцу немедленно захочется сполоснуть рот водой.

Сладкие блюда региона – варенье из гуаявы и бананов, кокосовые сладости, тирамису, папайя.

На улицах в штате Минас Жерайс можно попробовать канудиньо (canudinho) – конусообразные трубочки. Для приготовления канудиньо сладкая масса оплетается стебельками бамбука и запекается.

В городе Рио де Жанейро множество ресторанов на все вкусы, в том числе рестораны, где предлагают типичную еду региона.

Один из них носит говорящее название Академия кашасы. В баре этого ресторана – 100 сортов этого крепкого спиртного напитка.

Постоянное меню - фейжоада (feijoada) и большой выбор мясных блюд – тонкие колбаски (linguica fina), ломбо (lombo) – жареные ломтики ягненка, особый сорт копченой колбасы – пайо (paio), сушеное мясо и свиные ребрышки (carne-seca e costelinha de porco). Каждое блюдо подается в отдельной кастрюльке.

На гарнир – ватапа (vatapa) – масса из рыбы и морепродуктов, здесь она готовится без пальмового масла, с рисовым соусом.

В Академии кашасы необязательно пить спиртные напитки. Здесь вам также предложат охлажденное кокосовое молоко и фруктовый сок.

Кулинария южных штатов - Рио Гранде ду Сул, Санта Катарина

Кулинарная «визитная карточка» штатов Рио Гранде ду Сул и Санта Катарина – шурраско (churrasco).

В оригинале это блюдо готовится на костре. На вертеле поджариваются довольно крупные куски говядины и посыпаются крупной кристаллической солью.

На основе это блюда появилось многочисленные кулинарные вариации – шурраско из курицы, свинины, рыбы и морепродуктов, с различными приправами и маринадами.

Традиционный гарнир для шурраско – овощной, или, как ни странно, фруктовый салат, а также кукурузная мука.

Приготовление шурраско – само по себе праздник. Семья или дружеская компания выезжает на природу, или выходит во двор загородного дома, и на открытом огне жарит мясо, сразу же лакомясь свежими сочными кусочками. Один из распространенных спутников шурраско - пиво.

Другое типичное хоть и менее известное, блюдо региона – рис карретейро (arroz carreteiro), то есть рис с овощами.

Поскольку на юге Бразилии проживают многочисленные потомки итальянских переселенцев, здесь распространены макароны.

Немецкие переселенцы внесли свою лепту в кулинарию региона – одно из типичных блюд: сосиски с капустой.

Сладости региона: фрукты в желе, или сладкие блюда на основе яичного крема. отсюда 

Бразильский карнавал

Самое характерное для всей Бразилии блюдо — фейжоада (feijoada), удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, специями, мукой маниоки, подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.

Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa
Для рецепта Вам потребуются:
- колбаса чоризо (chorizo) - 200г
- лопатка свиная (соленая)- 450г
- бекон - 450г
- язык копченый - 120г
- масло оливковое - 2 ст.л.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- лавровый лист - 3 шт.
- петрушка - 3 веточки
- тимьян - 2 веточки
- нога свиная - 450г
- лопатка свиная - 450г
- говядина постная одним куском - 450г
- соль - 3/4 ч.л.
- перец черный - 1/2 ч.л.
- вода - 3л
- фасоль черная - 4 стакана

для сервировки:- вареный рис
- апельсины дольками - 5 шт.
Все мясо замочить на ночь, утром воду слить и налить свежую. Пассировать лук в масле 8-10 минут, потом добавить чеснок и пассировать еще 3 минуты. Добавить лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавить к мясу, довести до кипения и тушить в течение часа на умеренном огне. Добавить фасоль и тушить еще час. Когда все мясо станет мягким, достать его из кастрюли и отделить от костей. Соединит мясо с фасолью и тушить еще 20 минут. Потом достать мясо, убрать весь жир и мелко порезать. Разложить на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подавать с вареным рисом и апельсинами.


Чураско