Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга Максима Сырникова «Заготовки по-русски» попала ко мне в самый разгар сезона заготовок и покорила своей доступностью и доходчивостью. Автор просто дает рецепты, которыми наши предки пользовались из поколения в поколение, а чтобы читать не было скучно, приводит цитаты из исторических текстов с упоминанием тех или иных блюд, о которых рассказано в книге. И это не позерство и украшательство, а результат долгой работы, исследований, если хотите.
Сырников известен в первую очередь не как автор сборников рецептов, а как один из лучших поваров подлинно русской кухни. Он разыскивает, восстанавливает, примеряет блюда к современным реалиям. Именно о нем первом вспоминают журналисты всего мира, когда необходимо получить грамотный ответ на любой вопрос об истории русской кухни.
Как правильно квасить капусту, что можно сделать из верхних листьев той же капусты, как ставить квас и мочить ягоды на зиму, какие сладости можно приготовить из гороховой муки или из редьки — все можно найти в этой книге. Никаких лубочных заигрываний с читателями, вышитых рушников и кокошников на фотографиях, все просто, но по делу. Никаких диковинных ингредиентов или недоступных специй — только привычные продукты, знакомые с детства, напоминающие о каникулах в деревне.
Для тестирования я выбрала раздел «Сладкие заготовки». В нем, кстати, нет компотов! Зато есть кисели, варенья и рецепты пастилы и мазуни, которую делают из сушеной редьки.
Варенье малиновое на меду
Ингредиенты: 3 кг ягод малины, 2 кг меда.
Приготовление. Мед вылить в таз и на очень маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Малину перебрать и высыпать в горячий мед, аккуратно притапливая ягоды деревянной ложкой. Оставить до остывания. Дважды довести варенье до кипения на небольшом огне, снимая всю пену. Каждый раз после закипания — остужать до комнатной температуры.
На практике. Да-да! Я знаю, что подогретый больше 36 градусов мед теряет свои полезные свойства и может привести к пищевому отравлению (правда, еще ни разу не встречала человека, который бы мучился после чашки чая с медом). Но сколько не самых полезных продуктов потребляем мы ежедневно, забывая о вреде, который наносим организму! Поэтому я, руководствуясь правилом «если нельзя, но очень хочется, значит — можно», первым для эксперимента выбрала именно этот рецепт.
Боясь испортить два килограмма меда, снизила количество продуктов в несколько раз. И, как следствие, таз заменила кастрюля с антипригарным покрытием. Я использовала 350 г меда и 500 г ягод, варится такое количество практически моментально: мед быстро закипел, так же быстро остывал до комнатной температуры. На полный цикл у меня ушло около трех часов (это при том, что, пока будущее варенье остывало, я спокойно занималась домашними делами). Думаю, что если варить его в больших объемах, то понадобится два-три дня.
Результат превзошел все мои ожидания! Малиновое варенье само по себе очень вкусное, а с «теплым» привкусом и запахом меда становится просто необыкновенным. Даже мой мужчина, который всегда говорит, что лучшая сладость к чаю — бутерброд с колбасой, с огромным удовольствием ел это варенье.
Леваши ягодные
Ингредиенты: 3 кг ягод, 1 стакан воды, 1 стакан сахарного песка
Приготовление. Ягоды подойдут любые — малина, земляника, черника, смородина. Их надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления — не больше 120 градусов. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито. Смешать с сахаром и подогреть на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, выложить ее на специальные левашные доски или на листы бумаги для выпечки. Потом деревянной лопаткой обязательно разровнять массу слоем в полсантиметра. Снова подсушить леваш в духовке при 50—60 градусах до полного высыхания. Готовые леваши не должны липнуть к рукам.
На практике. Прежде чем приступить к приготовлению левашей, я облазила весь Интернет, изучая, что же это за сласти такие. Информации оказалось не так много, а между тем рецепт их приготовления подробно описан еще в «Домострое», и ими угощали заморских гостей. Оказывается, это древнее лакомство непривередливо к условиям хранения и очень долго не портится. Его можно есть вприкуску с чаем и использовать в качестве начинки для постных пирогов.
Что касается приготовления, то особых навыков леваши не требуют. Немного сноровки и опыта, и вы можете предложить вашим детям отличную замену жевательного мармелада. Только если современные лакомства переполнены всевозможными консервантами и ароматизаторами, то в левашах даже сахара очень мало. Одни ягоды!
Я выбрала черную смородину. Она довольно быстро разварилась, но пришлось повозиться, когда дошла очередь до сита. Признаюсь, несколько раз порывалась взять в руки блендер.
Подсушивать леваши в духовке тоже надо аккуратно. У меня первая партия не получилась — передержала и высушила большую часть леваша. Из упрямства сделала еще один подход. На этот раз из малины. И сами леваши получились красивого темно-розового цвета (а не жуткого черного, как из смородины), и протирать проще (у этих ягод нет кожицы), да и рука была уже «набита».
Результат — приятное кисло-сладкое лакомство, которое вызвало любопытство и одобрение всей семьи. Малышам особенно нравилось разрывать листы руками, скучивать из них причудливые фигурки и немедленно отправлять в рот.
Арбузные цукаты
Приготовление. Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Остается только одноцветная белая часть, которая нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде минут пятнадцать—двадцать, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и варятся уже в сиропе — минут пять. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь—десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
На практике. Цукаты нам известны, конечно, гораздо больше, чем леваши. Но, согласитесь, едим мы их редко и предпочитаем покупать уже готовые в магазине.
Вот и для меня этот рецепт стал в некотором роде открытием. А на деле — начистила арбузных корок, нарезала их кусочками и отправила кипеть в сахарный сироп. Вот и вся премудрость!
Единственное, сироп после каждого цикла кипения надо остужать до комнатной температуры. Я утром, пока собиралась на работу, ставила кастрюлю с будущими цукатами на плиту, после положенных пяти минут кипения выносила ее на балкон и два раза повторяла процедуру уже вечером. На второй день, как написано в рецепте, добавила лимонные и апельсиновые корки, сироп сразу стал пожиже и не успевал засахариться до следующего кипячения. В общей сложности понадобилось три дня. Потом я просто выложила цукаты на бумагу, чтобы стекли излишки сиропа, пересыпала сахарной пудрой, сложила их в банку и отправила в холодильник на хранение. Не уверена, что буду ждать Пасху, в ближайшие выходные запланировано приготовления бисквита с цукатами.
И напоследок хочу рассказать одну историю. Полгода назад мне позвонил друг, который уже несколько лет живет в Праге. В его компании принято устраивать национальные обеды для друзей, и вот наступила его очередь организовывать русскую вечеринку. Он позвонил узнать, какие блюда все-таки считаются исконно русскими. Я тогда к своему стыду затруднилась с ответом: борщ — украинский, пельмени уж очень напоминают итальянские равиоли, квашеной капустой чехов не удивить. Кроме водки ничего вспомнить и не смогла.
Но вот после знакомства с книгой «Заготовки по-русски» я отправилась в магазин, купила другие сборники автора и отправила их по почте в Прагу. Пусть просвещается!
Пастила из яблок
Яблоки разрезать на 4-8 частей.Сахара не требуется. Дольки яблок выложить в толстенную кастрюлю (желательно не эмалированную), на дно налить 3 ст.ложки воды. Варить под крышкой до размягчения яблок (15-20 мин). Хорошо размять толкушкой,протирать через сито не требуется. Оставить кастрюлю с массой на маленьком огне для упаривания (крышку снять). Упаривать яблочную массу следует как можно дольше: чем больше влаги выпарится из кастрюли, тем быстрее высохнет пласт пастилы в духовке. Проще говоря, упаривать нужно до тех пор , пока масса даже при частом помешивании, будет пригорать ко дну кастрюли.
На противень положить пергамент, выложить на него уваренную массу и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов. Если слой получается толстым, можно перевернуть пастилу др. стороной. Для этого ее следует сначала остудить, иначе пласт будет рваться. Холодильник для хранения не требуется.
Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. Пастила должна легко и мягко резаться. Если же она ломается - значит пересушена. Если внутри пласта масса сырая и мажется, следует досушить.
http://club.osinka.ru/topic-104849
Варенье, джем, повидло
Варенье
Приготовлять варенье летом в домашних условиях, без стерилизации или пастеризации - дело сложное и не всегда дает хорошие результаты.
Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено - до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.
Наиболее практично приготовлять варенье жидкое с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод.
Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1-3 приема, а из консервированных заготовок - в 1-2 приема.
Признаки окончания варки следующие:
1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;
2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
3) температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65-67 процентов.
Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.
Варенье, как правило, варят на слабом огне.
При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как возможен пригар сахара.
Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки, на 1/2 см ниже верха горлышка.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.
Варенье получают из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным. Для варенья не подходят поврежденные, незрелые, легко разваривающиеся плоды. Некоторые плоды варят с добавлением сахара, большинство же варят в сахарных сиропах различной крепости. Варенье лучше всего варить в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.
Подготовленные плоды поместите в таз, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных плодов добавьте 1 л сиропа) и выдержите 3–4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. Если ягоды варить беспрерывно в сиропе, то вода из плодов быстро перейдет в сироп, плоды сморщатся и будут иметь неприглядный вид. Чтобы этого не произошло, варите плоды в несколько приемов. Каждый раз сироп с погруженными в него плодами доведите до кипения, прокипятите несколько минут, а затем снимите с огня и оставьте на 5–6 часов для выстаивания.
Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15—20 мин.
Повидло
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали
http://www.dachnikam.ru/zagotov/hranenie/varenie.php
Источник: lady.mail.ru.
Рейтинг публикации:
|
