25 наиболее важных открытий и изобретений в кулинарии

«Я просто не могу готовить без своей…» чугунной сковородки? Ножей Ginsu? Иммерсионного блендера? Вафельницы? … .

Все, кто готовит еду дома или профессионально имеют в своём распоряжении пять-десять приборов или инструментов, которые они считают важнейшими в своей кулинарной практике. Но какие из этих вещей в действительности являются необходимыми или крайне важными в процессе приготовления и употребления пищи (давайте также включим напитки)? Сколько всего надо лишь для того, чтоб перемыть всё это!

Однажды мы сидели с коллегами, говорили обо всём этом, и решили, что очевидными кандидатами можно считать кастрюлю и сковородку, нож, духовку, кухонный комбайн (мы ведь современные люди) …  Потом кто-то сказал, что не следует также забывать о вещах, которые никто не изобретал, но которые приспособили и используют – например, огонь, без него не было бы той кулинарии, какой мы её знаем на сегодняшний день. А как на счёт методов сбора урожая, приспособлений для хранения продуктов и консервирования? Мы начали составлять список, включая не только вещи, которые имеются на нашей кухне (соль, четырёх-сторонняя тёрка), а также явления природы (брожение) и специальные инструменты (вакуумное оборудование, которого пока нет на наших кухнях).

Мы решили упустить продукты питания, поразительные инновации, которые стали основой цивилизации – хлеб, вино, сыр, уксус, гамбургер, чизбургер. Но мы не могли не включить в список два вещества, которые мы употребляем – соль и желатин. Мы упустили все транспортные средства и оборудования, с помощью которых еду выращивают и собирают урожай (с одним лишь исключением; читайте дальше). Мы не принимали во внимание такие широкие понятия как одомашнивание животных и развитие генетических наук, хотя оба этих явления, несомненно, имели огромное влияние на то, что и как мы едим. Мы также решили не включать в наш список способы и средства передачи информации о еде – начиная от книг и заканчивая современным iPad.

Закончили мы этот список вещами, без которых мы просто не можем готовить, есть или пить. Составляя его, мы были выборочны и субъективны. Наверняка мы опустили некоторые банальные и крайне важные предметы. Попробуйте и вы сами составить подобный список, скорее всего, он будет отличаться от нашего. Предлагаем вам взглянуть на наш список “25 наиболее важных открытий и изобретений кулинарии”.

№25 – Пастеризация

Идея подогрева пищи (независимо от того, твёрдая она или жидкая) для сдерживания размножения опасных бактерий, возникла сотни лет назад, и впервые была правильно воплощена в жизнь в Японии и Китае. Контролируемая обработка теплом была придумана не для того, чтоб убивать всех живых существ, которые могут быть в еде, а для уменьшения количества потенциально вредных микроорганизмов. Метод был разработан французским химиком Луи Пастером и его коллегой Клодом Бернардом для предотвращения порчи вина. Этот способ обеззараживания продуктов используется не только для вина и пива, но также для молочных продуктов, консервации и бутилированной воды.

№24 – Газовая духовка

Печи на дровах появились ещё в доисторический период и на протяжении столетий их дизайн претерпел значительные изменения. Они были единственным приспособлением для приготовления пищи во многих уголках мира, где не было газопровода, вплоть до середины 1900-х годов. Впервые газовая духовка была использована во время званого ужина моравского химика Цахеуса Винцлера в 1802 году. В 1834 году британский изобретатель Джеймс Шарп начал продавать газовые духовки. В 1920-х годах они стали оснащены термостатами и духовки стали покрывать эмалью для облегчения их чистки.

№23 – Тёрка

Ножи режут, но для измельчения твёрдых продуктов (сыр, лимонная шкурка, сырые овощи и т.д.) более удобным и эффективным приспособлением считается тёрка. Первая тёрка была изготовлена из олова для превращения очень твёрдого сыра в что-то более съедобное. Тёрка была придумана во Франции в 1540-х годах Франсуа Бульё. Затем последовало множество вариаций, среди них четырехсторонняя тёрка и ультрамодная Microplane. Последняя, которая имитирует скрежет во время работы плотника, стала изобретением жителя Арканзаса слесаря-инструментальщика Ричарда Грейса в 1990-х годах.

№22 – Пергаментная бумага для выпечки

Первый прозрачно-тонкий пергамент из кожи животного, предназначенный для письма, наверное, никогда не использовали для приготовления пищи; он бы сгорел. Так называемая пергаментная бумага для выпечки, возможно, с виду и на ощупь похожа на оригинал, но в действительности она огнеупорная, антипригарная, покрытая силиконом, и используется для обёртывания блюда во время запекания или в качестве одноразовой антипригарной поверхности. Как вариант, вощёная бумага (для некулинарных целей) была создана французским фотографом Густавом Ле Греем в 1851 году, и может использоваться в кулинарных целях, но не предназначена для духовки.

№21 – Щипцы

Наверное, в качестве первых щипцов были использованы две неприкреплённые друг к другу палочки, которые приспособили ещё в доисторические времена для поднимания горячей пищи. Кто-то когда-то давно догадался, как их можно скрепить с помощью петли, и приблизительно в 3000 году до нашей эры появились щипцы, которые были не очень похожи на современные. Щипцы разнообразных дизайнов на сегодняшний день можно считать более или менее необходимым инструментом на любой кухне, профессиональной или любительской.

№20 – Мандолина (тёрка-шинковка со сменными ножами)

Известная поваренная книга Opera dell’arte del cucinare, изданная в 1570 году ватиканцем Бартоломео Скаппи, описывает доску с несколькими встроенными лезвиями для нарезки продуктов питания (также здесь впервые была помещена иллюстрация вилки). Разные варианты мандолины, которая была названа в честь музыкального инструмента, стали популярными на европейских кухнях. Первая металлическая мандолина была изготовлена во Франции в начале 20 столетия. Некоторые шеф-повара хвалятся, что могут нарезать так же тонко, используя нож. Но это не так!

№19 – Скалка

Этруски использовали деревянные скалки 3 тысячи лет назад. Глиняные и деревянные цилиндры в разных уголках мира служили для раскатывания теста, толчения зерна и трав и выполнения других кулинарных действий. Джон Рид в 19 столетии придумал современную скалку с вращающимся валиком и ручками с обеих сторон.

№18 – Пробка

Пробка – это внешний слой Quercus Suber или пробкового дерева, которое произрастает в Португалии (страна производит более половины пробки во всём мире) и в бассейне Средиземного моря. Эта мягкая пористая кора является идеальным барьером между жидкостью и воздухом. В 1700-х годах пробка начала занимать место смазанных маслом лоскутков ткани, которые использовались как затычки для сосудов с вином и другими алкогольными напитками. Первый штопор появился приблизительно в тоже время. Скорее всего, изобретатели данного механизма были вдохновлены шомполом, который использовали для извлечения пуль из дула ружья. Спустя годы пробка немного вышла из моды, так как крышки с резьбой стали популярны и используются для хранения лучших вин. В тот же период модной стала обувь на пробковой подошве.

№17 – Молотилка

В 1778 году шотландский слесарь-монтёр Эндрю Мейкл изобрёл молотилку, которая очищала зерно от шелухи. Сперва возникли проблемы в работе этого прибора, и он ещё несколько лет его совершенствовал. Молотилки очищают пшеницу, горох, соевые бобы и прочие зёрна и семена от шелухи и соломы. Это изобретение стало ключевым компонентом в современном сельском хозяйстве.

№16 – Весы

Вес – это единица измерения ценности продукта. Самые простые “коромысленные” весы появились в Южной Азии около 5 тысяч лет назад. Пружинные весы стали популярными лишь в середине 19 столетия. Они сразу стали незаменимыми на фермах и в магазинах розничной торговли. Точные цифровые весы являются детищем нашего времени, они появились чуть больше 20 лет назад. Многие шеф-повара и домохозяйки относятся скептически к точным измерениям в процессе приготовления пищи. Но весы просто необходимы на производствах продовольственных товаров и для осуществления банковских операций.

№15 – Ресторан

Первые рестораны, существовавшие при постоялых дворах ещё с 9 или 10 столетия нашей эры в Китае и исламском мире были местами остановки путешествующих странников, где их всегда ждала тарелка горячего супа. Слово “ресторан” происходит от французского глагола “возрождаться” (или как вариант “чувствовать себя лучше”), и возникло в 1782 году в Париже. Там оно было высечено на вывеске заведения французского кулинара Антуана Бовилье. Он открыл Гран-Таверн-де-Лондр во французской столице. Работающий там шеф-повар был аристократом, меню позволяло посетителям сделать выбор из предлагаемых блюд (с тех пор затейливые и прихотливые посетители исчезли из столовых).

№14 – Вилка

Раньше вилка была фермерским инструментом (наиболее вероятно, что это были вилы), потом стала использоваться на кухне (еда не соскальзывала, если вертел имел два зубца вместо одного). Меньшая по размерам вилка для накалывания мяса и многих других блюд не была известна вплоть до 10 столетия нашей эры. В Западной Европе она стала широкоиспользуемым столовым прибором приблизительно с 1400 года.

№13 – Дистилляция

Когда мы кипятим грязную воду, остаётся осадок, но если собрать воду, то мы получим дистиллированную воду. Греки начали применять этот способ очистки воды около двух тысяч лет назад. В 9 столетии арабы усовершенствовали процесс и изобрели перегонный куб, вариации которого используются и сегодня, в основном для изготовления духов. В 13 столетии врач-алхимик из Валенсии Арно де Вилльнев впервые получил винный спирт из виноградного вина путём дистилляции. Позже появились бренди, виски и т. д.

№12 – Консервирование и консервный нож

“Война войной, а обед по расписанию”. В 1795 году Наполеон Бонапарт пообещал денежное вознаграждение тому, кто придумает способ хранения пищи для солдат в полевых условиях. Четырнадцать лет спустя шеф-повар и кондитер Николя Аппер заявил о своих правах на награду, но это не была жестяная банка, это были стерилизованные банки. Покрытые оловом банки, использовавшиеся в Англии с 1818 года, были настолько прочными, что их надо было открывать молотком и зубилом. Такие банки были герметизированы свинцом, который не раз отравлял едоков. Сорок лет спустя Эзра Варнер из Коннектикута запатентовал первый металлический консервный нож. Мясные консервы “Spam” появились в 1926 году.

№11 – Палочки для еды

Название этих палочек происходит от пиджин инглиш (китайско-английского языка) и означает “быстрый”. Палочки для еды начали использовать три или четыре тысячи лет назад в Китае, и позже они стали популярной кухонной утварью во всей Азии. Используя их, человеческая рука выступает в роли крепежа. Палочки изготовлены из огнеупорного бамбука. Умение пользоваться палочками считается элементарным навыком среди любителей азиатской кухни.

№10 – Паровой пресс

Для получения вина из винограда, сидра из яблок, и масла из оливок необходимо очень сильно нажать на плод. В качестве первого пресса использовали брус с платформой с одного конца, на который грузили тяжёлые камни. Винтовой пресс, который датируется 3-4 столетием нашей эры, стал основным усовершенствованием. Его мог крутить человек или животное, затрачивая намного меньше энергии, чем поднимая булыжники. Сегодня в этом процессе участвует электричество, но основной принцип работы остался прежним.

№9 – Бочка

Французы, а точнее галлы, сконструировали первую деревянную бочку. Они придумали как можно раскалить и изогнуть деревянные бочарные клёпки, и соединить их верёвкой, создав пузатую форму. Позднее клёпки стали соединять металлическими обручами. Римляне позаимствовали идею – глиняные горшки и амфоры заменили бочками, которые использовали для хранения вина, масла и других жидкостей. Эти бочки были больше, они были более устойчивыми и не было необходимости пломбировать их смолой. Бочки идеально подходили для хранения и перевозки любых продуктов: вина, виски, солений, оливок и оливкового масла, селёдки и солёной свинины.

№8 – Рыболовный крючок

Девять тысяч лет назад первые рыболовные крюки изготовляли из дерева или костей. Лишь задолго после этого в массовое производство поступили металлические крючки. Впоследствии блюда из “свежевыловленной рыбы” стали весьма популярными в ресторанах. Даже не смотря на появление более высокотехнологических способов ловли рыбы, рыболовный крюк остался безусловным открытием. Можно также вспомнить о гарпуне, луке со стрелами, и револьвере, но это не только орудия, с помощью которых мы добываем пищу, это также орудия агрессии и конфликта.

№7 – Ступка и пестик

Сосуды для измельчения и размешивания веществ римляне начали использовать несколько тысячелетий назад. Похожие сосуды также нашли в Индии и Южной Азии. Сначала в Европе ступка и пестик были инструментами фармацевтов для измельчения трав и специй. Во многих культурах всё ещё используют пестик и ступку для дробления листьев и разделения плода и шелухи. Чувственные итальянцы просто не представляют себе приготовление соуса Песто без этих орудий. Ступы изготавливают из различных материалов: древесины, металла, камня, керамики, фарфора.

№6 – Брожение

Брожение как понятие используемое в кулинарии, это превращение углеводов с помощью дрожжей или бактерий в алкоголь и углекислый газ. Если оставить в миске фрукты на достаточно долгий период, вполне вероятно, что сок проступит наружу и соединившись с дрожжевыми клетками начнёт играть, образуя что-то похожее на вино (например, Chilean Merlot). Люди научились контролировать этот процесс, и используют его во время изготовления вина, пива, сидра, медовухи, уксуса, йогурта, сыра, некоторых колбас, кислой капусты и других продуктов без которых невозможно себе представить нашу жизнь.

№5 – Кастрюля

Без кастрюль и их плоских собратьев, сковородок, наши кулинарные возможности были бы весьма ограничены. Археологами было доказано, что наши доисторические предки пытались готовить еду в сосудах из камня, панцирей черепах, глины и огнеупорного дерева. Впервые глиняную посуду стали обжигать на огне более 15 тысяч лет назад. Металлические кастрюли появились вскоре после освоения обработки металла. В средневековье, кастрюли, чайники и котлы были в основном железными и имели дизайн вовсе не похожий на современный.

№4 – Ложка

Как только люди могли есть суп до появления ложки? Или мороженое? Ложки – это древнее изобретение, но не настолько древнее, как ножи. Ложки выдалбливали из кусков дерева, маленьких морских раковин или больших ореховых скорлуп. Древние египтяне, греки и римляне использовали ложки с тщательно продуманными формами и украшениями. Современная версия ложки с суженым ковшом и длинной ручкой появилась в середине 18 столетия. Сейчас мы не только едим ложкой, но и помешиваем, и измеряем необходимое количество разных веществ.

№3 – Нож

Нож – это самый древний инструмент, который был придуман человеком. Конечно же, это не были ножи из нержавеющей стали. Скорее это были ножи из вулканического стекла или кремния с заточенными острыми краями. Ножи из металла появились приблизительно в 2500 году до нашей эры. Дизайн и качество лезвия, которые с тех пор стали фиксировать в рукоятке, становилось всё лучше и лучше. Нож не только самое старое орудие труда, но и самое важное. Его используют как дома на кухне, так и в поле или лесу.

№2 – Огонь

Земля была создана из огня. Потом всё остыло, и появились люди. Появление достаточного количества кислорода позволило высечь огонь. Археологи нашли остатки приготовленной на огне пищи, которой около двух миллионов лет. Это конечно могло произойти и случайно: “Смотрите, молния убила птицу. Пахнет хорошо. Давайте её съедим!”. Известно, что люди поняли как разводить огонь и постигли азы поварского дела 400 тысяч лет назад.

№1 – Соль

Соль повсюду – в камнях, в океанах, в нас. Наши предки, должно быть, заметили приятный вкус морской воды и то, как она дольше сохраняет свежим мясо мёртвой рыбы и животных, которые плавали в океане. В истории не прошли незамеченными торговля солью и солевые пошлины. Соль сохраняет пищу свежей на протяжении долгого периода, а также придаёт ей лучший вкус.