Почему старинный борщ не имеет никакого отношения к современному рецепту
6-11-2023, 01:06. Разместил: Око Политика
Борщ уже много лет является национальным достоянием украинского народа. Даже комитет ЮНЕСКО включил процесс приготовления блюда в список нематериального культурного наследия. Однако на лавры создателей борща претендуют многие страны. Да и готовят его везде по-разному. Чей же борщ самый натуральный и кто придумал соединить в одной кастрюле столь разные овощи?
Давайте узнаем историю этого легендарного блюда!
1. Борщевик
Сейчас слово «борщевик» неизменно ассоциируется у россиян с крайне опасным сорняком, который за пару месяцев способен заполонить весь участок. Его сок, попавший на кожу, может вызвать серьезные ожоги, а вывести растение с участка под силу только сильнейшим химикатам. Но так было не всегда.
Наши предки называли борщевиком растение, похожее на укроп, которое использовали не только на корм скоту, но и в качестве основы для популярной похлебки. В 1618 году один английский путешественник описывал сибирский борщевик как траву для вкусного и полезного блюда. И для того, чтобы стать настоящим «борщем», похлебка должна была хорошенько перебродить.
Неудивительно, что «борщ» и «брожение» — по сути, однокоренные слова. В древнем супе не было ни свеклы, ни других овощей — в основе была «кваша», сдобренная чем-то кислым, например, щавелем или уксусом. Именно такой вариант борща был крайне популярен среди русских жителей.
Постепенно в похлебку стали добавлять и другие ингредиенты, например, мясной бульон или овощи. Кстати, привычные нам свекла, морковь и другие овощи тоже пришли на русские земли из далеких земель.
2. Миграция свеклы
Современный борщ является сборной «солянкой» из разных продуктов, которые были не особо популярны среди наших предков. Взять ту же свеклу — ее изначально выращивали на территории древнего Китая, Индии и Персии. Оттуда овощ мигрировал к древним римлянам, и лишь после принятия христианства на Руси - к славянам.
Морковь тоже стали выращивать только в VIII-X веках нашей эры. До этого она была распространена в Индии, откуда ее привезли на территорию восточной Европы античные цивилизации. А вот лук был крайне популярен в Древнем Египте, а на Руси первые упоминания о плакучем овоще датируются лишь XII веком.
Капуста была привезена через черноморское побережье на Кавказ, но была принята славянами только к XI веку. А вот картофель был открыт только после колонизации южноамериканских территорий и «дошел» до Европы только к XVII веку. Легенда гласит, что первый мешок картошки в Россию послал Петр Великий в 1697 году во время дипломатической поездки в Голландию.
Помидоры пришли в Россию еще позже. История гласит, что впервые помидоры, или как их еще называли, «золотые яблоки», первой попробовали Екатерина II в 1780 году. Томаты стали выращивать в Крыму, Астрахани и Грузии, и вскоре сладкий плод завоевал любовь русского народа.
3. Римский борщ
Существует еще одна версия, согласно которой любимый нами борщ впервые стали готовить на территории... Римской империи. Дело в том, что само название «капуста» произошло от римского слова «капутум», что в переводе обозначает «голова». Уже к I веку до нашей эры, согласно историческим упоминаниям, на территории Средиземноморья выращивали около восьми сортов капусты, в том числе и брокколи.
Конечно, в арсенале древних римлян было множество блюд из капусты, как простых, так и изысканных. Часто на столе встречались похлебки из капусты и свеклы, так похожие на современный вариант борща. К ним добавляли не только наваристый бульон и куски мяса, но и различные морепродукты. Однако сейчас уже трудно представить, что прародителем украинского борща стала римская похлебка.
4. Борщ из Домостроя
Впервые рецепт борща был описан в «Домострое» — книге, датируемой 1550 годом. Из текста было понятно, что основой для блюда был сибирский борщевик, который начинали заготавливать ранней весной — сушили или квасили. Так вот, в первом варианте борща было всего несколько ингредиентов.
Квашеную ботву свеклы или борщевика заливали белым ржаным квасом, свекольным рассолом и белым винным уксусом. Такую похлебку подавали горячей и холодной, не стыдно было угостить сытным борщем и путника, уставшего с дороги. А поскольку борщевик рос в каждом огороде, такое яство было доступно даже беднякам.
Любопытно, что и свекла на тот момент сильно отличалась от овоща, который мы видим на прилавках сейчас. Вплоть до XVII века этот овощ выращивали, в основном, для ботвы. Корнеплоды же были черного или белого оттенка, тонкие и длинные, больше похожие на морковь. Лишь европейским селекционерам удалось вывести красную сладкую свеклу, которая первое время считалась настоящим деликатесом.
Первым русским сортом была кожуховская свекла, которую стали выращивать лишь в 1804 году. И выращивать красные корнеплоды стали на территории, которая раньше называлась Малороссией, так как земли там были более плодородными.
5. Современный борщ
И первое упоминание супа, отдаленно напоминающего привычный нам борщ, можно найти в «Словаре академии Российской», датируемой 1789 годом. Там указывается, что малороссияне предпочитают похлебку из квашеной свеклы с говядиной и свиным салом.
И с этого периода в поваренных книгах начинают встречаться самые разнообразные варианты борща. Чаще всего готовили их одинаково — сначала мясо или рыбу уваривали для бульона, а затем добавляли различные измельченные коренья (морковь, свекла, сельдерей, петрушка и другие). В зависимости от территории, у каждого народа был свой рецепт борща, например, в Костроме варили борщ с осетриной, а в Полтавской губернии сочетали сразу гусиное, свиное, говяжье мясо и даже свиную колбасу.
Рецепт был неизменен — в глиняный горшок сгружали все ингредиенты и долго томили в печи. А при подаче на стол неизменно сдабривали сметаной и свежей зеленью.
6. Почему же борщ стал украинским?
Как бы не претендовали жители Украины на лавры создателей борща, все же история показывает, что это блюдо столетиями модернизировалось и улучшалось на территории сразу нескольких стран. Но только украинцы возвели борщ в ранг уникального блюда и сделали его национальным достоянием.
По сей день существует множество рецептов борща — с салом, красной фасолью, на говяжьей кости, с кислой или свежей капустой и даже с морепродуктами. И в каждой семье борщ варят по рецепту, который из поколения в поколения передавался от бабушек внучкам.
Обсуждаем околополитические темы на моем канале "Гражданин на диване", а интересную и познавательную информацию читаем на канале "Таблетка для головы". Есть у меня еще канал с юморными ситуациями для настроения "Вот так бывает", подписывайтесь.
Вернуться назад