Как правильно выбирать мясо?

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.

Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.

Еще дополнение по этой теме:

Ветсвидетельство Ф.2: жёлто-красная (хз, как этот цвет описать) бумажка формата А4. Выдаётся ветврачом по месту забоя животного для транспортировки за пределы района.
Ветсправка Ф.4: та самая "синяя бумажка формата А5" ....(всё то же самое)..... в пределах района.

В обоих случаях важно понимать следующее:
Вествидетельства/справки выдаются местным ветврачом; подтверждают, только то что туша вышла из местности, благополучной по особо опасным и карантинным заболеваниям, а также то, что была проведена ветсанэкспертиза:

1. Предварительная. Там смотрят по минимуму, ставят ПРЯМОУГОЛЬНОЕ клеймо ("предварительный осмотр") и в графе "является пригодной для" будет написано "реализации после проведения ВСЭ в полном объёме". С таким доком обычно продавец едет на рынок, где обязательно есть закреплённая за ним лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, в которой и проводят ВСЭ в полном объёме, ставят уже своё ОВАЛЬНОЕ клеймо, забирают себе эту Ф.2/4 и выдают свой листок (размером чуть больше пачки сигарет) сине-зелёного цвета и, собственно, допускают к реализации.
Иными словами, требовать именно Ф.2/4 на рынке у продавцов смысла нет.

2. В полном объёме. Nuff said. Как правило, св-ва/справки с формулировкой "реализации без ограничений" выдают ветврачи на свино/птице/и прочее комлексах для поставки в магазины. Там да, будут эти Ф.2/4 (чаще 2).

Общие моменты (для ситуации на рынке):
1. Только клеймо овальной формы является признаком того, что тушку исследовали всесторонне. Если его нет, а есть только прямоугольное, то местный ветврач тушку, скорее всего, в глаза не видел. Это редкая редкость, но тем не менее. Однако, это не значит, что если на тушке клейма нет, то его там и не было никогда. Возможно, что ту часть с клеймом уже продали. Короче, спрашивайте талон лаборатории, или (если совсем прям сомневаетесь) не стесняйтесь спросить, где дислоцируется местная лаба и наведайтесь туда. Врачи вам никогда не откажут предоставить инфу по любому продавцу (в смысле, по его мясцу). Только имейте в виду, что работать они начинают с самого ранья, поэтому выловить кого-то после обеда не всегда получится (восьмичасовой рабочий день, все дела).

2. Ветврачи НИКОГДА не будут "в сговоре" с кем бы то ни было (иногда слышали такие обвинения). Лаборатория на рынке (да везде) - государственная и обычно является структурным подразделением местной СББЖ. Частных ветврачей, проводящих ВСЭ где бы то ни было НЕ СУЩЕСТВУЕТ В ПРИРОДЕ! По крайней мере, в России.

3. Поддельные клейма видеть приходилось, но поддельные свидетельства - никогда!

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).

Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Плохая разделка мяса

Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.

Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

Покупка фарша

В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.



Вот вам еще Блюда из сырого мяса и очень спорная тема о том, почему нельзя мыть сырую курицу из магазина