Саке это вовсе не водка
16-05-2023, 11:41. Разместил: Око Политика
Вопреки стереотипу, саке — вовсе не рисовая водка малой крепости. Его вообще не перегоняют, это продукт брожения. Однако саке крепче вина и пива: дрожжи, применяемые при его изготовлении, сохраняют жизнеспособность вплоть до рубежа в 18% содержания этанола.
Но чаще крепость саке составляет 14-16 градусов.
Работники винокурни «Ишикава» раскладывают на столе пропаренный рис, которому предстоит превратиться в кодзи — часть закваски, отвечающей за превращение крахмалов в сахара
Чтобы содержащийся в рисе крахмал превратился в сахар (увы, прямой реакции превращения крахмала в спирт человечество еще не открыло), японцы используют кодзи. Это рис, пораженный кодзикином — грибком, превращающим крахмал в сахар. Все зерно сразу заражать грибком нетехнологично, поэтому и используют кодзикин. Он играет роль детонатора, как солод при изготовлении пива и браги. Работа кодзикина (крахмалы в сахара) и дрожжей (превращение сахара в спирт) при изготовлении саке происходит одновременно.
Перед тем как пустить рис для саке в дело, его шлифуют и пропаривают. С пропариванием все просто: меняется структура зерна и процессы трансформации крахмалов в сахара и сахаров в этиловый спирты идет легче. А вот шлифовка риса оказалась ключом к изготовлению премиального саке. Пресловутый крахмал содержит сердцевина рисового зерна, а не его оболочка. Именно поэтому нешлифованный рис страшно полезен. Увы, эти же белки и жиры делают вкус саке грубым и неженственным. Поэтому чем сильнее рисовое зерно отшлифовано, тем тоньше букет напитка. И это четко отражено в цифрах. Рис для столового саке теряет 20-25% массы при шлифовке, рис для премиального саке — 30-50%.
Делать премиальное (в смысле, вкусное) саке японцы научились только в 1970-х годах. Однако просто использовать жестоко ободранный рис мало. Надо еще и играть с температурой брожения. Но тонкости японцев никогда не пугали, и мастерские по производству авторского (сейчас бы сказали — крафтового) саке в 70-80-х годах прошлого века начали появляться одна за другой.
Обсуждаем околополитические темы на моем канале "Гражданин на диване", а интересную и познавательную информацию читаем на канале "Таблетка для головы"
Вернуться назад