Знаете что это за страсть?
9-06-2021, 15:41. Разместил: Око Политика
А это вообще-то говорят очень вкусно:
Это морские уточки...
Нет, не такие, а вот какие:
Из интервью Шеф-повара ресторана El Asador Валерия Шестернева о самом дорогом ракообразном в мире
Где выращивают персебес?
Персебес ловят круглый год, артельным способом. Вырастают они колониями в местах сильных притоков, предпочитают прохладную воду. В мире всего несколько мест, где они размножаются — это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Географически далекие персебес похожи по строению, немного отличаются лишь по цвету и размеру. Самые маленькие персебес вырастают как раз в Испании, мы их оттуда и завозим. В Марокко они больше, но в ножках у персебес содержится морская вода, которая никуда не девается до тех пор, пока вы не вскроете его на тарелке — поэтому испанские персебес насыщеннее и красивее других. Ну вроде как мясистый боровичок против длинноногого опенка...
Почему персебес называют "морской уточкой", а стоит такая "уточка" дороже устриц?
"Уточкой" зовут их из-за строения. Персебес состоит из двух частей: кожистой ножки и костной головки в форме утиного клюва. Ножкой они накрепко лепятся к скалам, питаются персебес так же, как устрицы и киты — фильтруют планктон усиками. Лично мне "морская уточка" внешне напоминает черепашью лапку, а растет ну точно как гриб! Колонии персебес крепятся к скалам и постоянно промываются волной. Это очень чистый продукт: рядом с персебес не могут вырасти даже водоросли! К тому же сколько нам ни приходило персебес — ни один еще не попался испорченный. Причина та же: погибая, персебес разжимает мышцу и отлепляется от скалы, и его тут же вымывает волна. Второе, из-за чего цена на персебес варьируется от 35 до 120 евро за килограмм,— сам процесс добычи.
Говорят, при ловле "морских уточек" ежегодно в Испании гибнут 2-3 опытных рыбака. Все потому, что "уточки", как и опята, растут только на скалах и видны бывают только в период отлива. Лодка плывет на скалы, дальше ловцы спешиваются, вручную снимают эти "грибницы", складывают в лодку. Чтобы не загубить популяцию, всегда оставят одно-два семейства. В шторм невозможно даже подплыть к "грибным местам", а значит, существует сезон, когда ловля "морских уточек" сильно сокращена — вот тогда-то и взлетает цена на этот чистейший белковый продукт.
Насколько питательна "морская уточка"?
Кладезь витаминов B1, B2, кальция, йода — и все это при низкой, ниже, чем у устрицы, доле жира. Очень диетический продукт. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, хотя, покупая персебес, вы покупаете и кусок камня, на котором выросла "уточка". Но еще и по техническим причинам: при "передозе" возможно белковое отравление.
Где найти персебес в Москве?
Только в рыбных бутиках, альтернатива Москве — Испания, но северная ее часть, баскская. В Каталонии о персебес может и не слышали ничего вообще, уже в Мадриде цена на нее взлетает резко. Культивировать "уточку" пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы этого ракообразного знал весь мир — съел бы за день всю мировую популяцию. Может, поэтому энтузиасты пытались выращивать персебес на скалах Черного моря... Не получилось. Ну не растет персебес в других водах!
Почему?
А вы их спросите! Вот видите, какой у них под костным воротником рот большой...
Расскажите тогда, как правильно готовить и есть персебес?
Для начала нужен фартук, чтобы не забрызгать себе и соседу одежду. Второе: берем за кожистую часть "уточку", а другой рукой держим костную часть и сворачиваем "шею" у основания. В этот момент персебес может "плюнуть" теплой морской водой, в которой мы и хранили, и везли, и зашпаривали его. Доворачиваем руки одна против другой и вытаскиваем розовое мясо, прикрепленное к костной ткани, едим. Рассказываю, почему внутри вода теплая... Есть только один рецепт персебес — отварить их в морской воде, даже не отварить — бросить в кипящую воду и еще раз довести до кипения. Это секунды. Подаем только с лимоном, да и то — чтоб руки протереть.
Можно ли есть персебес сырыми?
Нет, в отличие от диких устриц. Но ведь и мидии сырыми не едят. Простейшая и короткая термообработка. Кстати, в кипящую морскую воду можно добавить немного белого вина и лавровый лист — это подчеркнет новую гамму вкуса. С другой стороны, устрицы раньше были только сырыми, а теперь их и пекут, и жарят. Лично я как шеф-повар не против поэкспериментировать с персебес, особенно с крупным его представителем. Хотя когда первый раз увидел их — удивился очень. Страннее всего было то, что персебес не побоялись, открыли и осваивают не азиаты, а европейцы. Но некоторые до сих пор от одного их вида холодеют.
Какими горячительными напитками будем сопровождать закуску?
По-баскски это был бы сухой сидр, по привычному российскому шаблону — белое вино или виски. Виски даже лучше, уверен.
А вот что мне это немного напомнило, посмотрите ... а это всего лишь гудиак. А вот еще Морской огурец и Живой камень!
Вернуться назад