Черный хлеб для золотого миллиарда/ Питание для горожан - старые вопросы звучат по новому

РЖАНОЙ ХЛЕБ НА СТОЛАХ«ЗОЛОТОГО МИЛЛИАРДА».

«Хлеб – всему голова» – говорили наши предки и эта истина верна поныне. Хлеб – символ достатка и действительный гарант современного человечества на случай любых чрезвычайных ситуаций.  Мировой продовольственный запас и национальные продовольственные запасы в своём физическом содержании – это зерновые. Благодаря международному сотрудничеству специалистов, особенно математико-экономического профиля, созданы оптимальные модели таких резервов и их размещения.

Весьма велики и некоторые национальные запасы. Так, Китай, учитывая испытания, которые бывали в его истории, создал национальный запас на уровне четверти обычного потребления своего громадного населения. Ещё один пример с Востока: Япония – далеко не аграрная страна, создала такой запас риса, который стал гарантом не только для неё самой, но и для некоторых географически близких государств.

В мировых и в национальных решениях должны быть своя мера необходимого, свой оптимум. Рассчитано, например, с какой скоростью хранящееся зерно должно сменятся поступлениями из новых урожаев. Также рассчитано с учётом численности населения, стоимости и дальности возможных перевозок то, какие резервы должна находиться в северном и в южном полушариях. Само хранение резервов – дело, достаточно дорогое, и расширять их до бесконечности под влиянием алармистских прогнозов нецелесообразно.

С 1960-х годов в мировой печати время от времени появлялись драматические прогнозы по поводу перспектив обеспеченности человечества продуктами питания, особенно, когда очевидной стала тенденция к росту численности населения в молодых, освободившихся государствах. Панические предвидения не сбылись. Правда, ещё в античных государствах говорили, что для того, чтобы на то или иное предсказание обратили внимание, оно должно быть исполненным панических нот. В наше время, если не всё, то многое поддаётся проверке, и у преувеличений должна быть своя мера, иначе они подтолкнут к нерациональным решениям.  В то же время и у оптимизма есть обратная сторона – так многим развивающимся странам не удаётся вырваться из бедности так как подъем низкой урожайности зерна – дело крайне долгое, а прирастает урожай крайне медленно. Получается своего рода заколдованный круг для бедных государств. Не менее трудно разорвать другой заколдованный круг, на сей раз связанный с потребляемым продовольствием в странах «золотого миллиарда». Там волнуются о качестве, о действительном химическом составе продовольствия. Так, известно, что в говядине давно нет тех витаминов, которые в ней должны быть (резко сократилось, например, содержание витамина А), что же касается рыбы, то как ни парадоксально, но часто её качество тем менее благополучно, чем она дороже.

Решить современные продовольственные проблемы пытаются по-разному. Что касается стран с достаточно высоким уровнем потребления, то как оригинальная идея там подчас звучит призыв вернуться к тому, как питались наши деды.

Еда в городе

Звучал он и на проходившей в Москве 11-12 июля 2013 международной научной конференции «Еда в городе» ( «Urban food») проходившей на Воробьёвкой набережной.  Конференция  шла при двух рабочих языках – русском и английском. И на обоих языках хлеб, особенно ржаной хлеб, называли продуктом, отвечающим, как ни какой другой,  высоким стандартам безопасности и экологической чистоты.

Сразу же стоит предупредить, что предлагаемая работа представляет собой не последовательное изложение материалов конференции и прозвучавших на ней докладов. Она скорее служит личным откликом автора, представляет собой его собственные размышления по некоторым темам, затрагивавшимся на этом собрании учёных из разных стран.

Итак, первое заключение, которое напрашивается  при рассмотрении доводов и контрдоводов, приводившихся в докладах, сводится к тому, что хлеб действительно представляет собой достаточно экологически чистый и безопасный продукт. И всё же верность такого вывода стоит отнести, не к абсолютным, а к относительным истинам. Хлеб – более чистый и здоровый продукт в сравнении с многими видами животной пищи. Но придти в современный магазин и купить там по-настоящему безупречный хлеб непросто. Участники конференции, даже такие, которых можно назвать романтическими сторонниками хлеба, признавали существование к тому препятствий.

Дело в том, что и производство хлеба не обошла стороной химизация. Торговля требует таких сортов, которые долго не утрачивали бы своей«свежести». Логика ясна: прибыль от реализации возрастает, меньше порчи и отходов, хлеб можно перевозить на большие расстояния. И устоять перед этими требованиями производство не может.

Современная торговля играет с потребителем, не только предлагая ему«неувядающие» сорта хлеба, но и заполняя полки новыми, оригинальными его видами. Первая задача, которая встаёт перед растерянным потребителем, — разобраться в соответствии между ценами и качеством продукта. Обычный нарезной в московском магазине с демократическими ценами стоит 30-35 рублей за килограмм, старые высокие сорта отечественного хлеба  — 40-50 рублей, в то время как изготовленные же по зарубежным образцам из тех же в сущности ингридиентов – до 150 рублей. Понять логику непросто.

Если городские жители не доверяют качеству покупного хлеба и соответствию цен составу продукта, то могут попытаться последовать модным сейчас советам самостоятельно выпекать его. Но даже при этом условии заполучить сегодня такой хлеб, каким питались наши предки, крайне трудно.  И на этом пути возникают свои препятствия. Например, в некоторых странах невозможно купить настоящие хлебопекарные дрожжи, в продаже только синтетические порошки. Это огорчительно не только с точки зрения полезности самого хлеба, но ещё и потому, что в России дрожжи использовали и в качестве непосредственного лекарства при некоторых болезнях.  Их целебные свойства показали себя при многолетних проверках, причём при использовании людьми разных возрастов. Дрожжи богаты минеральными веществами, и больше того, современная наука пришла к выводу о том, что некоторые процессы, протекающие в клетках дрожжей, сходны с теми, которые протекают в клетках человеческого организма.

Кроме необходимости найти дрожжи, чтобы повторить правила, которым следовали наши предки при выпечке хлеба, надо найти русскую печь. Это, в принципе, возможно. Но есть ещё одна проблема, которую особенно трудно преодолеть современному городскому жителю, а именно, найти время для самостоятельного, соответствующего традициям производства хлеба. На конференции прозвучали сведения из истории хлебопечения в России, известные далеко не каждому современному горожанину: традиционный процесс приготовления ржаного хлеба в России длился около 3 суток.

При всех достоинствах хлеба главное решение в области экологической чистоты и пользы потребляемого продовольствия лежит всё-таки, как представляется, не в замещении хлебом других продуктов питания, а в том, чтобы при разнообразии стола сделать чистым и полезным всё, что на него попадает. И к таким проблемам, точнее к их решению могут быть причастны злаки, которые становятся хорошим кормом при выращивании и птицы и рыбы.

Даже оценивая советы по поводу того, как вернуть хлеб на столы горожан, или, по крайней мере, не изгонять его, не стоит всё-таки излишне увлекаться этой идеей. Не надо питать иллюзий в отношении того, насколько велика была польза от большого употребления хлеба в старые времена. В традиции русского народа всегда был высокий объем потребляемого хлеба. Так, для человека физического труда, крестьянина или солдата считалось нормальным потребление одного килограмма ржаного хлеба ежедневно. В то же время, даже многие десятилетия назад речь по-своему шла о сбалансированном питании. История показала, примеры тому, что питаться одним только хлебом, опасно. Вот некоторые из них. В конце XVIII века британский флот потерял в результате цинги больше человеческих жизней, чем в результате битв на море. От цинги страдали и русские солдаты. Преодолевать её пытались, включая в рацион, сырой лук в качестве источника витаминов. Правда, он не всегда оказывался достаточным противовесом возникавшим рискам. Итак, хлеб был всему головой и остаётся  таковым, но в обязательном сочетании  с продуктами, богатыми витаминами: с овощами, с натуральным молоком.

С пропагандой в пользу хлеба стоит быть осторожным и вот по какой причине. В России веками наблюдались сезонные авитаминозы, весенние. А в 1990-х годах учёные стали отмечать их всесезонный характер, появление авитаминозов стало не редкостью осенью и даже летом. Пополнение рациона пищей, богатой разнообразными витаминами, стало особенно актуальным.

Интерес вызвала на конференции постановка вопроса о перемене структуры питания при международных миграциях населения, а именно, меняется ли она и как скоро меняется. Ответ сводится к тому, что структура питания представляет собой достаточно консервативный элемент человеческой жизни, но в то же время она подвержена воздействию самых разнообразных факторов, таких как национальные и религиозные традиции, климат и многое другое. В современной науке высказывается гипотеза, согласно которой под влиянием структуры питания идёт формирование пищеварительных органов человека, а отсюда черпает свои истоки и продовольственный консерватизм разных народов.

И здесь, в частности, надо искать причины особой приверженности россиян ржаному хлебу. Карта производства ржи даже в современной России, показывает, что местности, где её производят, принципиально совпадают с теми регионами, где исторически формировалось Государство Российское, рождалась Новгородская Русь. Как и пшеница, рожь пришла в Европу с юго-запада Азии. В России же она нашла для себя особо благоприятные условия. К середине XX века на территорию нашей страны приходилась примерно половина мировых площадей, занимаемых этой культурой. Природно-климатические условия России оказались особо благоприятными для выращивания ценных озимых сортов ржи. Так, россияне прочно втянулись в потребление чёрного хлеба. Их пищеварительные органы в большей степени настроены на усвоение ржаного хлеба, нежели у других европейцев.

Общее заключение медиков об изначальном и поддерживаемом на протяжении жизни человека консерватизме в питании представителей разных народов за счёт влияния на пищеварительные органы подтверждается многими примерами. Один из них – пример исторический. В середине XIX века, а точнее в 1847 году ряд стран Европы пострадал от тяжёлого неурожая. Резко возрос спрос на российское зерно, и именно с того времени наша страна стала его значительным экспортёром. Пользуясь конъюнктурой, российские купцы стали тайком вывозить наряду с пшеничной мукой и ржаную. Это вызвало решительный протест. Дело в том, что к тому времени, Англия, где до того потребляли  в значительном количестве и  чёрный хлеб, переменила свой, если так можно выразиться, потребительский портрет, и белый хлеб уже прочно вошёл в ряд привычек населения.

Поскольку питание представляет собой важнейший момент связи человека с окружающей его средой, то закономерно, что физический склад народов, их рацион, включая потребление хлеба, его отдельных видов, находятся в тесном взаимодействии. А значит, обеспечение населения Земли необходимым продовольствием, должно учитывать то, каким с учётом демографических тенденций будет спрос на разные его виды.

Отдельная тема, которая ждёт своих исследователей, — это режим питания горожан. Питание за рулём автомобиля в долгих«пробках» начинает превращаться едва ли не в правило. Образованная молодёжь, понимающая в принципе необходимость соблюдения часового графика в приёме пищи, признаёт, что сплошь и рядом питается хаотически.

Материалы конференции«Еда в городе» продемонстрировали смелость научного мышления и в понимании истории, и в её современном приложении к жизни больших городов, в том числе – Москвы.  Это научное собрание показало, что интерес науки к продовольственной тематике не только никогда не угасает, но он получает новые, подчас даже причудливые преломления.  Например, много поводов для дискуссии дал вопрос о возможности выращивания продовольственных культур прямо на городских территориях. Речь шла об использовании под огороды некоторых территорий в парках, на пустырях. Аргументом в пользу данной идеи стало то, что далеко не у всех  городских жителей есть дачи и до них всё труднее добираться. Однако, новаторская мысль сразу же породила сомнения. Одни из них были связаны с безопасностью таких участков. Страх перед прогулкой в парке с начала 1990-х годов прочно вошёл в массовое сознание. Что касается пустырей, то их почву надо привести в такое состояние, чтобы на ней могли расти культурные, продовольственные растения. А поскольку это – городские территории, то трудно предсказать, в какой момент их могут начать застраивать.

И всё же, несмотря на дискуссионность, просто отмахнуться от аргументов сторонников сбора урожая прямо в городе невозможно.  Работа в городе дала бы занятие для детей, подростков, которые летом могут оказаться безнадзорными. Что касается других контингентов населения, то спокойный труд на земле помог бы преодолению свойственных горожанам стрессов. При стрессах, как и при атипичных природно-климатических процессах, человеческий организм реагирует на эти неблагоприятные для его жизнедеятельности явления изменениями в обмене веществ. Чтобы подобные изменения не привели к заболеваниям, надо разработать и воплотить на практике целую науку о компенсационном воздействии человека на собственный организм, включая дополнительное введение аминокислот, витаминов. Что касается нездоровых людей, нуждающихся в диетах, то здесь надо подчеркнуть, что врач-диетолог должен исходить не из формального, взятого из справочников и учёбников состава тех или иных продуктов питания, а, по возможности, применятся к реальному положению с их составом.

Вопрос о диетическом питании для горожан актуален в наши дни и ни в коем случае он не уйдёт из поля зрения науки в перспективе. Специалисты подсчитали, что примерно половина общего прироста мирового населения в период с 2005 по 2050 год будет связана с ростом численности людей в возрасте 60 лет и старше, а это тот самый контингент, который как раз и нуждается в диетическом питании.

В ходе обсуждения идеи о производстве продуктов питания непосредственно на городских территориях, шло своего рода путешествие во времени и в пространстве. Вспоминали о некогда существовавших прямо в городах огородах или о коллективных садах, которые в 1930-х года прямо на её территории разводили жители столицы. Приводили примеры из зарубежной практики, где огороды располагаются даже в  центре столиц, в непосредственной близости от государственных учреждений.

Что касается современной Москвы, то в качестве конкретных шагов предлагалось выращивать продовольственные культуры на специально выделенных участках в парках, на пустырях, на иных территориях, отстоящих от наземных транспортных коммуникаций не менее как на 50 – 100 метров. Поначалу такие предложения  могли показаться поиском оригинальности ради оригинальности. Но в дальнейшем они подчас открывают свою истинную суть, а именно – это реакция на объективную ситуацию, пусть несовершенная, но вполне закономерная. Так произошло и в этом случае.

Аргумент номер один в пользу городского урожая звучал не в плоскости решения непосредственно продовольственных проблем москвичей. Времена, к счастью, сейчас иные. Начиналась речь с напоминания о том, что дача есть далеко не у каждого городского жителя, и добираться до дач становится всё труднее.  Труд же на земле полезен по многим причинам и для разных контингентов населения. Он целесообразен, как занятие, особенно для безнадзорных летом детей и подростков, не говоря уже о том, что он помогает детям в познании природы.

Тем не менее, даже большие энтузиасты идеи возрождения городских коллективных садов и огородов признавали, что привлечь людей в парки стало трудно с тех пор, как сделалась тревожной криминогенная обстановка. Пустыри требуют своих мер: охраны территорий, придания их землям плодородия.  Удалённость же годных для посадок городских территорий от транспортных магистралей на 50 – 100 метров не даёт полной гарантии от воздействия всех неблагоприятных факторов городской экологии.

Вопрос о том, кто же именно будет работать на городских огородах, в комплексе объектов для дискуссии выглядел едва ли не самым трудным. Можно напомнить, что в 1990-х годах главными работниками на дачах были не пенсионеры, не молодёжь, а люди, трудившиеся по найму в городах, причём чаще всего работавшие полный рабочий день. Тогда можно было мечтать о том, что менее роста благосостояния, это занятие перейдёт из ранга вынужденного в разряд действительного хобби. Благосостояние выросло, но появились новые обстоятельства, и, прежде всего, новая ограниченность свободного времени городского населения.

Конференция«Еда в городе» показала, как много надо решить в этой области проблем. Не будет преувеличением сказать, что должна появиться целая наука, отвечающая данной тематике и вбирающая в  себя знания из разных отраслей в их преломлении к ситуациям современных городов и столиц мира. Если такая работа необходима, это значит, что она будет учёными выполнена.

Арская Л. П. вед.н.с. ИС РАН. arskaya@inbox.ru

Людмила Арская, сотрудник института социологии РАН, свои заметки с конференции«Еда в городе» прислала в ЭКОТЕКУ на Воробъевых Горах.