Фоторепортаж: как томский завод морские деликатесы делает

Томская компания «Бриз» основана в 2010 году. Завод расположен в Томске и насчитывает почти 200 сотрудников. В круглосуточном режиме предприятие выпускает различные виды «морской» продукции: пресервы из сельди, кильки и мойвы, копченое филе лосося, икру, салаты из морской капусты с различными добавками, а также из моркови — всего более 250 наименований. В месяц завод производит около 500 тысяч баночек готовой продукции, что равняется 160 тысячам килограммов. «Бриз» занимает почти 6% рынка рыбопереработки в Сибири и 15% — в Томске.

В мае 2016 года небольшая томская рыбоперерабатывающая фирма неожиданно для многих была признана одним из лучших российских производителей и получила «Знак качества» от Роскачества.

«Сырье мы закупаем на Дальнем Востоке — это тихоокеанская сельдь, горбуша, морская капуста. Из Ленобласти везем кильку, мойву, кальмары, мидии. С речной рыбой мы не работаем и не планируем, это иной технологический процесс», — рассказала исполнительный директор «Бриза» Наталья Козырева.

Отсюда рыба поступает на разморозку. Затем ее разделывают или солят — в зависимости от технологического цикла. «Семга, лосось разделывается, доводится до филе и поступает на посол. Сельдь сначала солят, затем она поступает на обесшкуривание и разделку. Важно строгое соблюдение температурного режима при посоле — это залог успеха», — пояснил директор «Бриза» по производству Игорь Сухов.

Посол рыбы происходит в специально подготовленном маринаде и длится от суток (для мойвы и кильки) до семи дней. Сельдь, например, солят трое суток.

Далее полуфабрикат проверяют в лаборатории — соли в нем должно быть от 4 до 5%. Если рыбу пересолили, то ее вымачивают в слабом соляном растворе. Если недосолили, то отправляют на доработку. Для этого на заводе есть собственная лаборатория, которая позволяет отслеживать процент содержания соли в продукте и кислотность жидких сред.

«Это два показателя, которые обязательно нужно контролировать в течение процесса, чтобы на выходе получить качественный готовый продукт. В этом и заключаются все современные системы менеджмента качества — периодическом контроле того или иного показателя внутри технологического процесса. Микробиологические анализы мы выполняем во внешних лабораториях в Томске», — отметил Сухов.

Правильно посоленная рыба может отправиться сразу на упаковку или в цех копчения. Предприятие в сутки копит лишь одну-две тонны рыбы, так как не испытывает потребности в больших объемах.

«У нас три коптильных камеры. Цикл копчения длится от пяти-шести до 24 часов. Мы не применяем искусственных жидких дымов, коптим на щепе. Здесь у нас лососевые, балык горбуши, тешка горбуши, мойва», — рассказал директор по производству.

Готовый полуфабрикат поступает на участок фасовки. Площадь этого цеха — около двух тысяч квадратных метров. Он объединяет несколько линий: по упаковке пресервов, имитированной икры, салатов, копченой рыбы. Температура в цехе должна быть не выше 20 °C.

Подготовленное филе сельди нарезается специальной машиной на порционные кусочки. Затем работницы вручную выкладывают мясо в баночки особым способом — «ромашкой». По словам Сухова, ни одна машина не может укладывает филе таким образом, поэтому на всех предприятиях используется ручной труд. Каждая работница в смену может уложить до 500 баночек.

По конвейеру филе поступает на заливку маслом или соусом, в конце линии баночку закрывают крышкой и наносят дату. Производительность этой линии — 12-13 тысяч баночек в смену.

«Имитированная икра — это натуральный продукт из. Он насыщен вкусом красной и черной икры. Мы также изготавливаем миксы из красной и черной икры. Этот продукт в последнее время стал очень популярным, он замечательно украшает стол», — рассказал Сухов.

В этом же цехе упаковывают уже готовые салаты из морской капусты и моркови, укладывают баночки в коробки. За соседним станком происходит фасовка копченой рыбы в вакуумную упаковку. Главное в этом деле — четкий контроль за весом полуфабриката.

После фасовки продукты поступают на склад, а оттуда развозятся по торговым сетям. Продукция «Бриза» продается в супермаркетах «Лама», «Холидей», «Радуга вкуса», «Лента», «Быстроном», «Поляна», Spar.