Я совершенно не ценитель сыра, хотя ем его постоянно. Именно по этому мне удивительно слышать, что половина всего сыра на прилавках — подделка, таковы данные Россельхознадзора. Говорят, что сырная полка в сегодняшнем ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.
Почему так?
Вот как отвечает на этот вопрос Дмитрий Матвеев : отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом, — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (Республике Беларусь, Армении) и просто фасуют этот сыр как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тот же сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.
Второй симптом, еще более страшный, — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50%, по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе наличие в составе сыра сухого молока.
Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т. Из них 50% —российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики — это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.
Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из–за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год, или 33 млн л молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.
Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.
Как распознать фальсификат
Спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Bugatti Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.
Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. При условии, что он сделан из качественного молока, то есть сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.
Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26–29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.
Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20 % от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 кг качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке. О! Вроде бы я примерно в такой ценовой категории и покупают: 450-500 руб. за кг.
Хотя я рано обрадовался…
Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5–2 месяца. А если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота.
Получается, что отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. В гипермаркете популярной федеральной сети за набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 кг нужно заплатить 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца будут 2 вида сыра.
А из Франции можно привезти сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?
Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира.