Как готовят домашнее вино

Способов приготовления домашнего вина много. У каждого хозяина есть свои секреты, свои особенности. Но основные правила приготовления незыблемы.

Cначала маленькое отступление. Как вам известно, вина бывают красные, которые предлагаются к горячим мясным блюдам, белые – к рыбе и розовые – десертные. В последние годы пришла мода на розовое вино, и оно вследствие этого вздорожало в Америке чуть ли не в десять раз – с 5 долларов за бутылку до 50, в Англии и Германии – до 20 евро за бутылку.

Все вина готовятся только из технических, т.е. винных сортов винограда. Красные вина – из тёмных: фиолетовых, красных, темно-синих сортов. Чем реже и дороже сорт ягод, тем дороже и вино. Для его получения давят ягоды и сбраживают полностью: кожицу, сок и мякоть. Для белых вин подбирают только белые, салатные, золотистые сорта. Если готовят изысканные сорта белых вин, то сбраживают чистый сок, без кожуры. И, наконец, розовые вина – из ягод с розовым соком. Если хотят, чтобы цвет вина был более насыщенным, то добавляют чуть-чуть сока из более тёмных ягод.

Готовим мезгу

Итак, собираем зрелый виноград рано утром, по росе, или в тёплый солнечный день, чтобы с ягод не был смыт пруин – сизый налёт, в котором присутствуют натуральные дрожжи. Измельчать ягоды можно по-разному. В больших хозяйствах Молдавии, Грузии и Армении. Там в каждом дворе существуют стационарные ёмкости – цементированные плоские ямы, вырытые во дворе. Перед сезоном их моют, туда насыпают виноград и всем семейством, часто и с соседями, с песнями и танцами выплясывают ногами по ягодам в кистях, с веточками, до тех пор, пока они не превратятся в однородное месиво.
В домашних условиях можно делать проще. Аккуратно, по ягодке, обрываете кисть и укладываете в чисто вымытую посуду. Конечно, туда не попадут ни листочки, ни веточки, а все ягодки будут как на подбор. Мыть ягоды нужно только в том случае, если они были запылены или загрязнены.

Когда большая широкая кастрюля или таз наполнятся мезгой, накрываем их чистой марлей и выставляем на солнышко на сутки–двое. Это делается для того, чтобы содержимое прогрелось, а природные дрожжи взбодрились от кислорода, что приходит из воздуха.

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновый шар, пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках. Но лучше всего – классический водяной затвор, который делается так. В прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или алебастром, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ.

Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги. И здесь, и ниже я специально не привожу точных цифр, потому что приготовление домашнего вина – процесс индивидуальный, зависящий от сотни разных причин. Мы делали все на глаз. Как увидим, что над мезгой появилась пена, значит, начался бурный период брожения. Через недельку–две мезга поднимется наверх, уплотнится и посветлеет. Остальное место в бутыли занимает мутная жидкость – виноградный сок.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Поверьте – такое вино уникальное, его не сравнить с тем, что мы покупаем иногда в магазине.