Распространённые заблуждения о винах

Пожалуй, ни один из напитков не имеет столь славной и древней истории, как вино. Многие великие поэты воспевали как вкус вина, так и то со стояние, к которому приводит его употребление.

По всей видимости, современная винодельческая индустрия ведёт своё происхождение от дикого винограда, который рос в каменном веке в горных районах Западной Азии. Именно там, в горах Северного Ирана, археологами были обнаружены затвердевшие остатки самого старого вина в мире. Учёные нашли желтоватые остатки напитка на дне глиняного сосуда, пролежавшего семь тысяч лет среди развалин дома (жилища каменного века).

С тех давних пор вино триумфально шествовало по миру: Шумер, Древняя Греция (греческое слово akraditzomai – «завтракать» в дословном переводе означает «пить вино»), Древний Рим, Средневековая Европа, – всюду вино было вне конкуренции среди напитков. Исследователи истории отмечают, что ни в Ветхом, ни в Новом Заветах почти нет упоминании о воде как о повседневном напитке, зато многократно говорится о вине. А апостол Павел в Первом послании к Тимофею советует пить вино для укрепления здоровья: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов». Кстати, христианство к употреблению вина относится положительно, тем более что Иисус превращал воду именно в вино.

Знали и ценили вина и в царской России. До революции у нас не только закупали лучшие французские вина, но и производили свои, не уступавшие зарубежным по качеству. В какой-то степени эти традиции сохранились и после октябрьского переворота, но чем дольше правили коммунисты, тем меньше оставалось людей, которые бы разбирались в винах, в тонкостях их изготовления и употребления. Именно поэтому бытует множество мифов о вине, самые распространённые из которых мы приведём в этой статье.

Не винные вина

Было бы наивным думать, что поддельные вина продаются только у нас. Подделки под известные марки и суррогаты вина, приготовленные даже без участия винограда, можно встретить практически в каждой стране. Чтобы не купить что-либо, не имеющее отношения к натуральному вину, необходимо тщательно изучить этикетку: название вина, производитель, сорт винограда, выдержка и т. д.

Натуральным виноградным вином может называться только напиток, который получен из винограда без добавления веществ (спирта, свекловичного сахара и др.), используемых при выработке вин других категорий.

Если в качестве столового вина возникли сомнения, то в домашних условиях можно устроить ему проверку. Для этого его наливают в маленький пузырёк, зажимают горлышко пальцем, после чего, опрокидывая, погружают в стакан воды и убирают палец. Если содержимое пузырька начнёт смешиваться с водой и струйками опускаться на дно стакана, то такое «вино» лучше не пить, а вылить в раковину.

Верно ли, что чем старше вино, тем лучше?

Самый известный и влиятельный философ-учёный средневекового исламского мира Авиценна говорил: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище». Убеждение, что вино, чем старше, тем лучше, характерное для древних времён, распространено и в наше время. Однако это совсем не так. Как и любой другой живой организм, оно проходит стадии рождения, молодости, зрелости (расцвет всех качеств вина), увядания и умирания. У разных вин эти стадии наступают в разное время, одно может увядать уже через три года после рождения, другое и в двадцать лет ещё будет молодым. Многое зависит как от технологии производства вина, так и от года, когда был собран виноград.

Таким образом, есть вина, которые очень быстро созревают, достигают расцвета и так же быстро начинают увядать, не достигнув и десятилетнего возраста. И именно таких вин большинство. Более того, вина, которыми торгуют под одним и тем же наименованием, имеют на самом деле разный срок созревания, то есть достижения наивысшей точки расцвета, и этот срок меняется в зависимости от года урожая. Очень многое зависит от погодных условий, в которых происходит сначала цветение, затем завязь плодов, их созревание, и, наконец, сбор урожая. Не дай бог во время уборки или незадолго до неё зарядят дожди, – всё будет испорчено, созревшие ягоды распухнут от воды, и вино будет жидким и слабым.

Многие наши производители вин прибегают к выравниванию качества вин путём купажа вин разных лет урожая. С одной стороны, это позволяет иметь продукцию вполне приемлемого качества, а с другой вино обезличивается. На этикетках в этом случае не ставится год урожая, и потребитель не только не знает, как долго может храниться такое вино, но и сколько на самом деле ему лет. Правда, в удачные годы определённая часть урожая идёт на изготовление так называемых коллекционных вин. Эти вина производятся из отборного сырья в самые удачные годы, на бутылках с ними обязательно проставляется год урожая, и их поэтому можно хранить и подавать к столу в соответствии с рекомендациями для данного конкретного сорта вина.

У виноделов существуют термины «хороший» год и «плохой».

- В так называемые «хорошие годы» урожай винограда созревает в самых лучших условиях. Вино из такого винограда значительно дольше хранится и медленнее созревает.

- Вино, полученное из урожая «плохого» года, созревает быстрее.

Грузинские ли грузинские вина?

Грузинские вина имеют древнюю историю. Историки отмечают, что местные жители – колхи – начали производить их ещё 5 тысяч лет назад. Не удивительно, что они давно признаны во всём мире не только как вкусный алкогольный возбуждающий напиток, но и как настоящее лекарство, содержащее полезные для организма ферменты, витамины, бактерицидные катехины и антоцианы.

В советские времена особенно популярными были такие грузинские вина, как «Хванчкара», «Киндзмараули», «Ахашени», «Мукузани». Казалось бы, и сегодня эти наименования можно встретить чуть ли не в любом магазине или палатке, торгующих спиртным. Однако в большинстве случаев содержимое этих бутылок с яркими этикетками к прославленным грузинским винам никакого отношения не имеет.

Надо сказать, что времена особо грубых подделок грузинских вин уже прошли. Теперь фальсификаторы действуют несколько изощрённее. Они доставляют из Грузии вино и разливают его в бутылки с качественными этикетками. Казалось бы, что в этом страшного: вино-то всё равно грузинское?

Всё дело в том, что грузинские натуральные красные вина очень чувствительны к перевозке, а потому, если они разлиты не в месте производства, то их качество намного ниже вин местного разлива, даже если все остальные технологические условия были соблюдены.

Но среди обилия подделок есть и настоящие грузинские вина, производимые компаниями, дорожащими своей репутацией и полностью выдерживающими технологию производства. Отличить эти вина можно по двум параметрам:

1. по цене – настоящие грузинские вина просто не могут быть дешёвыми;

2. по этикетке – она должна быть ровно наклеена и иметь пристойное полиграфическое качество. Обратите внимание и на то, каким способом напечатана дата разлива: если типографским способом, то, скорее всего, перед вами подделка, т. к. это означает, что у производителя на домашнем заводике нет специального маркировочного оборудования и для удобства и дешевизны он заранее напечатал этикетки с одинаковой датой на все партии «вина».

Херес

Херес, производимый в нашей стране, имеет такое же отношение к настоящему хересу, как низкосортные бренди (которые у нас принято называть коньяками) к настоящему коньяку.

Хересом можно называть те вина, что по особой технологии производятся в испанской провинции Андалусия. Главным городом своеобразного «хересного треугольника» является Херес-де-ла-фронтера.

Что интересно, возраст хереса никогда точно не бывает известен. И вот почему. В винных подвалах огромные бочки укладывают в несколько этажей. Это геометрия «солеры» – метод получения хереса.

«Солерой» называют нижний ряд бочек. Все последующие называются «криадерами», счёт им ведётся снизу вверх: первая, вторая, третья... Всего их может быть до четырнадцати. В каждой «криадере» вино определенного, но отличного от бочек другого яруса, срока выдержки. Получается, что в «солере» – самое старое вино, в верхней – «криадере» – самое молодое.

Так почему же всё-таки невозможно определить возраст хереса? Да потому, что когда сцеживают вино для разлива в бутылки, то сливают не всё, а лишь часть, после чего доливают в «солеру» из бочек первой «криадеры». Соответственно, в бочки первой «криадеры» доливают вино из бочек второй и т. д. Потому на этикетках хереса и нет года урожая.

Кстати, заблуждаются и те, кто считает, что херес – это один конкретный сорт вина. Херес – это целое семейство вин самых разных типов. Вообще, херес (или шерри) – это креплёное сладкое вино из белого винограда. Наиболее популярные из них: «Фино» (Fino) – сухой светлый херес, «Олоросо» (Oloroso), «Пало Кортадо» (Palo Cortado), «Педро Хименес» (Pedro Ximenes).

Pedro Ximenez (или PX) – самый сладкий вид хереса, входит в состав знаменитых на весь мир испанских креплёных вин. Он выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Условно все типы хереса можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). Фино и его разновидности пребывают под плёнкой флора срок не менее трёх лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Мадера

Мадер в наших магазинах продаётся много, да только все они ненастоящие. Мадерой может считаться лишь тонкое натуральное десертное вино, произведённое из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Технология производства настоящей мадеры (существовало три вида мадеры – сухая, красная и ликёрообразная, оранжевая) настолько сложна, что после того как её в середине XIX века прекратили производить, а затем попытались восстановить, оказалось, что её производство нерентабельно. В настоящее время крестьяне, проживающие на острове Мадейра, сами производят вино и, имитируя технологию производства настоящей мадеры, зарывают бутылки с вином в тёплый навоз. Надо сказать, что даже такая мадера пользуется популярностью у туристов.

Рождение напитка
По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

Интересный факт!
В наши дни мадера выдерживается в отапливаемых складах, но раньше для ускорения процесса старения она отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). И чем дольше пропутешествовала мадера, получая при этом название «Vinho de roda», тем дороже она ценилась.

Фальсифицировали мадеру издавна и во многих странах. В дореволюционной России прославились «мастера» из города Кашина, делавшие «мадеру» из картофельного спирта в смеси с ягодным соком. На бутылки наклеивали этикетки, закупленные в Испании, и продавали эту «мадеру» по всей России.

Как отмечает Вильям Похлебкин: «В наше время термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубокреплённые вина с большим содержанием сахара».

К наиболее удачным винам типа мадеры можно отнести те, что выпускали и в небольших количествах продолжают выпускать в Крыму по традиционной «мадерной» технологии.

Современные виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название «мадеризация». По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18–22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется «кантейру» и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45–50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями «colheita» или «single harvest»; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage), их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Портвейны

«Кавказ», «Агдам» и подобные им вина на самом деле настоящим портвейном не являются. Портвейн – это вино, полученное из винограда, произрастающего в долине реки Доуро в окрестностях португальского города Порто (отсюда и название – «портвейн»). В этой местности особая почва и уникальный климат, а потому в ней каждый плодородный клочок земли «на вес золота».

Отметим, что подделывать портвейн стали уже в XVIII веке сами же португальцы. Они добавляли в плохонькое вино сахар и ягоды бузины для цвета и вкуса (по этому рецепту готовили «Кавказ», «777», «Агдам») и продавали его англичанам под видом портвейна. Тем такие «портвейны» не понравились, и они обратились с жалобой к португальскому премьеру. И тогда в Португалии был принят ряд законов, охраняющих качество портвейна, а в Порто специально открыли институт вина, который контролирует буквально всё: от количества виноградников и сортов лозы до этикеток. И если вы хотите купить в ближайшем супермаркете бутылочку настоящего португальского портвейна, то обязательно посмотрите, есть ли на ней марка института вина. Если таковой нет, то этот портвейн поддельный.

Так уж случилось, что в настоящее время портвейнами называют множество вин, изготовляемых по классической «портвейновой» технологии путём выдерживания креплёного вина в дубовых бочках.

В подделках к виноградному соку добавляют в требуемой концентрации обычный спирт и выдерживают эту смесь в металлических цистернах с дубовыми опилками (в лучшем варианте) или же сразу же продают (в худшем). Иногда вино торопятся побыстрее продать, а потому при соблюдении классической технологии уменьшают срок его выдержки (например, вместо положенных трёх лет выдерживают его в дубовых бочках 2,5 года). Такие портвейны можно определить по вкусу: у них присутствует так называемый спиртовый тон (в вине чувствуется негармоничный вкус чистого спирта). Такое вино лучше не пить сразу, а закрыть пробкой и поставить в тёплое место на несколько месяцев. Скорее всего, спиртовый тон исчезнет, и вкус вина значительно улучшится.

Продолжение в статье "Сборник заблуждений о вине"